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【冬季勁補】酸菜鱸魚、豬肝辣過癮 老薑麻油雞活血

2019-11-26

鱸魚富含蛋白質和膠質,魚肉細緻好消化,對於細胞修復有很大的功效。麻油雞、豬肝,補血、活血,營養又暖身驅寒,兩者都是冬季進補的最佳選項。

川味的家常菜酸菜魚,是相當過癮的開胃菜。台北君悅酒店雲錦中餐廳的主廚謝承志變身成升級版的泡椒酸菜鱸魚,酸菜的酸,泡椒的辣,山花椒的微麻、燈籠椒的調色,鱸魚肉質的細緻,交融出酸中帶辣,不燥不膩,魚美湯鮮,多層次的暢汗口感。

麻油雞和炒豬肝是台菜的最愛。黑芝麻油煸香老薑為底,辣勁十足的薑汁伴著酒香,麻油雞湯驅寒、活血。辣炒豬肝,多一分則太老,少一分則太生,恰到好處的火候的拿捏要靠主廚功力,才能肝香味美,樂於下飯。

精於台菜、川菜的謝承志,運用川菜技法和調味,讓冬季進補的飲食樂趣,多了些辣勁。

示範主廚:

謝承志

台北君悅酒店雲錦中餐廳主廚

擅長中式料理,廚藝資歷超過30年,精通川菜、台菜、江浙菜、粵菜,曾任職於陶陶、國賓大飯店。

 

協力拍攝:

君悅酒店雲錦中餐廳

台北市信義區松壽路2號2樓

(02)2720-1230

 

酸菜鱸魚

 

材料:大骨高湯、雞高湯各700ml, 鱸魚片600g、酸菜120g、白醋50ml、薑片6片、蔥段6根、蒜頭片3瓣、泡椒5支、燈籠椒2支,山花椒(新鮮花椒)、白胡椒、花椒油、鹽巴各少許

 

準備:

鱸魚頭、魚尾、魚骨先汆燙備用

做法:

1.煮湯

熱油鍋放薑、蒜片與蔥段爆香後,放雞高湯與大骨湯煮約3-5分鐘,再加入魚頭和魚骨熬煮約3-5分鐘後撈出盛盤

2.煮魚片

將酸菜、魚片放入湯煮滾、約1分鐘後撈出魚片盛盤。

3.調味

將所有椒類放入魚湯,加鹽、胡椒粉與白醋調味。

4.熱油

熱鍋將花椒油以大火燒熱至約120度,再淋上魚片即完成。

 

小叮嚀:

燒熱花椒油需在未冒煙前就起鍋以免燒過頭帶苦味。

 

炒豬肝

 

材料:豬肝片200g,醬油、糖、蔥花、辣椒末、美極鮮味露、芡粉各少許

 

準備:

豬肝洗淨後瀝乾,加薄芡粉抓醃

做法:

1.炒熟

放油在鍋中燒熱後將油倒出,放豬肝以大火乾炒至表面變色約7分熟、取出備用。

2.炒香

鍋中再放蔥花、辣椒末炒香,放回豬肝快炒,加醬油、糖、美極鮮味露轉大火炒香即完成。

 

小叮嚀:

熱鍋快炒時,以不過油乾炒的方式可減少油膩感,卻不減口感與香氣。

 

泡椒炒雙脆

 

材料:松阪豬片160g、中卷130g、木耳、蘭豆各100g,紅黃椒各15g、山泡椒6-8顆、花椒油50g,芡粉、蔥、薑片、蒜片、鹽、糖各少許

 

準備:

煮開水將木耳、紅黃椒、蘭豆與鹽、糖燙熟後撈出備用。

做法:

1.泡熟

熱油鍋至100度後放入松阪豬肉片泡熟,撈出備用。

2.炒香

熱油鍋放中卷炒熟,加鹽調味取出備用。

3.熱油

熱鍋放入少許花椒油,並加入薑、蔥、蒜片、山泡椒炒香,再放中卷與松阪豬炒入味。

4.勾芡

山泡椒水加芡水拌勻倒入鍋中,勾薄芡完成。

 

小叮嚀:

花椒油與山泡椒能提味,但辣度可視個人喜好斟酌調整用量。

 

老薑麻油雞湯

 

材料:烏骨雞500g、黑麻油120g、老薑約100g、米酒2罐,鹽巴、枸杞各適量

 

準備:

老薑洗淨斜切成片、烏骨雞肉剁小塊備用

做法:

1.煸香

熱鍋後放黑麻油以小火燒約1分鐘,放老薑煸至金黃後撈出備用。

2.煎煮雞塊

原鍋放烏骨雞塊將表皮乾煸出香氣,加米酒轉大火至滾沸、待起火讓酒精揮發。

3.調味

雞湯加入老薑片、枸杞、鹽巴煮滾,轉小火再煮3~5分鐘即可起鍋。

 

小叮嚀:

1.老薑要煸至金黃散發香氣可去寒

2.烏骨雞不要先過水,直接放入麻油中滾熟可讓麻油香鎖在雞肉中

採訪/林沛縈

攝影/李芃葳、王永村

 

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