【天然台】韭菜花皮蛋 小品台味濃淡皆宜
台菜的演進,有辦桌菜的澎派大氣,亦有家常小品的清淡合宜。老台菜餐廳欣葉兩者兼有,韭菜花炒皮蛋不用擺盤就令人生津,韭菜香、皮蛋皆濃郁,鹹香有味。
嫩綠微苦的刈菜(又稱長年菜),是冬季和過年常見的蔬菜,含有豐富的微生素C和胡蘿蔔素,久煮不黃適合煮湯,與雞肉圓滿搭配,成為甘美鮮鹹的回韻雞湯,再配一口煎到焦酥的虱目魚肚,脂香與油香溢滿口鼻,好台,好吃,好天然。
荷葉豆腐
材料:嫩豆腐1盒、荷葉1片、海參丁1條、去殼草蝦丁4尾、花枝丁1/4尾、鮮蚵8粒、煮熟豬肚丁25g、荷蘭豆片3片、香菇丁1朵、地瓜粉30g,蔥花、金鉤蝦碎各10g,薑末、辣椒碎、蒜末各5g,米酒、太白粉水各1大匙,水250ml、香油 1小匙
調味料:醬油、蠔油各1大匙,糖、鹽各1/4小匙
做法
1荷葉修圓形洗淨後汆燙,鋪於盤底。豆腐切成12塊鋪荷葉上,入鍋蒸6分鐘。
2海鮮料切小丁,抓一層地瓜粉後汆燙,撈起備用。另起鍋爆炒薑、蒜、辣椒、金鉤蝦,下米酒熗出香氣。
3加水和所有調味料煮滾,下香菇和荷蘭豆炒勻。以太白粉水勾芡,放海鮮料、豬肚。
4淋香油炒勻後淋荷葉豆腐上。
韭菜花炒皮蛋
材料:韭菜花70g、皮蛋1個,蔥花、紅辣椒末、豬絞肉、蒜末各10g,太白粉水1大匙、香油1小匙、沙拉油2大匙
調味料:高湯2大匙、淡色醬油1小匙、白砂糖 1/2小匙
做法
1皮蛋切成2-3公分丁狀,汆燙10秒撈出。另起油鍋爆香蔥、辣椒、蒜末和豬絞肉。
2加韭菜花段翻炒,與所有調味料續炒。下皮蛋後以鍋鏟輕輕推勻。
3以太白粉水勾芡、淋香油。
乾煎虱目魚肚
材料:虱目魚肚1片(約320g)、沙拉油6大匙、鹽1小匙、胡椒鹽與檸檬角適量
做法
1虱目魚肚洗淨擦乾,雙面抹鹽。燒熱鍋下油潤鍋後倒出,油倒回鍋中轉中大火。
2油裡撒少許鹽(份量外),魚皮朝下放入鍋中。蓋鍋蓋防噴濺,油濺聲變小開蓋。
3輕搖鍋子防止魚皮沾黏,同時倒出鍋底餘油,煎約3分鐘後翻面。
4翻面後再煎約3分鐘,倒出鍋底餘油後,擠檸檬汁、佐胡椒鹽盛盤。
刈菜養生雞湯
材料:芥菜心1棵、土雞腿1支、黃肉地瓜1小條、薑片10g、小魚乾30g、鹽2小匙、水適量
做法
1雞肉剁塊,放進冷水中開火至水沸騰,瀝出洗淨。地瓜切塊,芥菜心切小片。
2砂鍋中依序放入雞肉、地瓜、芥菜和剩餘食材,加入調和鹽的水煮滾。。
3轉小火再煮20分鐘,期間撈除浮沫。
協助拍攝:
欣葉台菜雙城會館副主廚吳志偉
欣葉台菜雙城會館
台北市中山區雙城街21-2號
(02)2592-5966
報導/邱俊智 攝影/高凱新
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