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【天然台】韭菜花皮蛋 小品台味濃淡皆宜

2019-11-22

台菜的演進,有辦桌菜的澎派大氣,亦有家常小品的清淡合宜。老台菜餐廳欣葉兩者兼有,韭菜花炒皮蛋不用擺盤就令人生津,韭菜香、皮蛋皆濃郁,鹹香有味。

嫩綠微苦的刈菜(又稱長年菜),是冬季和過年常見的蔬菜,含有豐富的微生素C和胡蘿蔔素,久煮不黃適合煮湯,與雞肉圓滿搭配,成為甘美鮮鹹的回韻雞湯,再配一口煎到焦酥的虱目魚肚,脂香與油香溢滿口鼻,好台,好吃,好天然。

荷葉豆腐

材料:嫩豆腐1盒、荷葉1片、海參丁1條、去殼草蝦丁4尾、花枝丁1/4尾、鮮蚵8粒、煮熟豬肚丁25g、荷蘭豆片3片、香菇丁1朵、地瓜粉30g,蔥花、金鉤蝦碎各10g,薑末、辣椒碎、蒜末各5g,米酒、太白粉水各1大匙,水250ml、香油 1小匙

調味料:醬油、蠔油各1大匙,糖、鹽各1/4小匙

做法

1荷葉修圓形洗淨後汆燙,鋪於盤底。豆腐切成12塊鋪荷葉上,入鍋蒸6分鐘。

2海鮮料切小丁,抓一層地瓜粉後汆燙,撈起備用。另起鍋爆炒薑、蒜、辣椒、金鉤蝦,下米酒熗出香氣。

3加水和所有調味料煮滾,下香菇和荷蘭豆炒勻。以太白粉水勾芡,放海鮮料、豬肚。

4淋香油炒勻後淋荷葉豆腐上。

 

韭菜花炒皮蛋

材料:韭菜花70g、皮蛋1個,蔥花、紅辣椒末、豬絞肉、蒜末各10g,太白粉水1大匙、香油1小匙、沙拉油2大匙

調味料:高湯2大匙、淡色醬油1小匙、白砂糖 1/2小匙

做法

1皮蛋切成2-3公分丁狀,汆燙10秒撈出。另起油鍋爆香蔥、辣椒、蒜末和豬絞肉。

2加韭菜花段翻炒,與所有調味料續炒。下皮蛋後以鍋鏟輕輕推勻。

3以太白粉水勾芡、淋香油。

 

乾煎虱目魚肚

材料:虱目魚肚1片(約320g)、沙拉油6大匙、鹽1小匙、胡椒鹽與檸檬角適量

做法

1虱目魚肚洗淨擦乾,雙面抹鹽。燒熱鍋下油潤鍋後倒出,油倒回鍋中轉中大火。

2油裡撒少許鹽(份量外),魚皮朝下放入鍋中。蓋鍋蓋防噴濺,油濺聲變小開蓋。

3輕搖鍋子防止魚皮沾黏,同時倒出鍋底餘油,煎約3分鐘後翻面。

4翻面後再煎約3分鐘,倒出鍋底餘油後,擠檸檬汁、佐胡椒鹽盛盤。

 

刈菜養生雞湯

材料:芥菜心1棵、土雞腿1支、黃肉地瓜1小條、薑片10g、小魚乾30g、鹽2小匙、水適量

做法

1雞肉剁塊,放進冷水中開火至水沸騰,瀝出洗淨。地瓜切塊,芥菜心切小片。

2砂鍋中依序放入雞肉、地瓜、芥菜和剩餘食材,加入調和鹽的水煮滾。。

3轉小火再煮20分鐘,期間撈除浮沫。

 

協助拍攝

欣葉台菜雙城會館副主廚吳志偉

欣葉台菜雙城會館

台北市中山區雙城街21-2號

(02)2592-5966

報導/邱俊智 攝影/高凱新

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