台菜的演進，有辦桌菜的澎派大氣，亦有家常小品的清淡合宜。老台菜餐廳欣葉兩者兼有，韭菜花炒皮蛋不用擺盤就令人生津，韭菜香、皮蛋皆濃郁，鹹香有味。

嫩綠微苦的刈菜（又稱長年菜），是冬季和過年常見的蔬菜，含有豐富的微生素C和胡蘿蔔素，久煮不黃適合煮湯，與雞肉圓滿搭配，成為甘美鮮鹹的回韻雞湯，再配一口煎到焦酥的虱目魚肚，脂香與油香溢滿口鼻，好台，好吃，好天然。

荷葉豆腐

材料：嫩豆腐1盒、荷葉1片、海參丁1條、去殼草蝦丁4尾、花枝丁1/4尾、鮮蚵8粒、煮熟豬肚丁25g、荷蘭豆片3片、香菇丁1朵、地瓜粉30g，蔥花、金鉤蝦碎各10g，薑末、辣椒碎、蒜末各5g，米酒、太白粉水各1大匙，水250ml、香油 1小匙

調味料：醬油、蠔油各1大匙，糖、鹽各1/4小匙

做法

1荷葉修圓形洗淨後汆燙，鋪於盤底。豆腐切成12塊鋪荷葉上，入鍋蒸6分鐘。

2海鮮料切小丁，抓一層地瓜粉後汆燙，撈起備用。另起鍋爆炒薑、蒜、辣椒、金鉤蝦，下米酒熗出香氣。

3加水和所有調味料煮滾，下香菇和荷蘭豆炒勻。以太白粉水勾芡，放海鮮料、豬肚。

4淋香油炒勻後淋荷葉豆腐上。

 

韭菜花炒皮蛋

材料：韭菜花70g、皮蛋1個，蔥花、紅辣椒末、豬絞肉、蒜末各10g，太白粉水1大匙、香油1小匙、沙拉油2大匙

調味料：高湯2大匙、淡色醬油1小匙、白砂糖 1/2小匙

做法

1皮蛋切成2-3公分丁狀，汆燙10秒撈出。另起油鍋爆香蔥、辣椒、蒜末和豬絞肉。

2加韭菜花段翻炒，與所有調味料續炒。下皮蛋後以鍋鏟輕輕推勻。

3以太白粉水勾芡、淋香油。

 

乾煎虱目魚肚

材料：虱目魚肚1片(約320g)、沙拉油6大匙、鹽1小匙、胡椒鹽與檸檬角適量

做法

1虱目魚肚洗淨擦乾，雙面抹鹽。燒熱鍋下油潤鍋後倒出，油倒回鍋中轉中大火。

2油裡撒少許鹽(份量外)，魚皮朝下放入鍋中。蓋鍋蓋防噴濺，油濺聲變小開蓋。

3輕搖鍋子防止魚皮沾黏，同時倒出鍋底餘油，煎約3分鐘後翻面。

4翻面後再煎約3分鐘，倒出鍋底餘油後，擠檸檬汁、佐胡椒鹽盛盤。

 

刈菜養生雞湯

材料：芥菜心1棵、土雞腿1支、黃肉地瓜1小條、薑片10g、小魚乾30g、鹽2小匙、水適量

做法

1雞肉剁塊，放進冷水中開火至水沸騰，瀝出洗淨。地瓜切塊，芥菜心切小片。

2砂鍋中依序放入雞肉、地瓜、芥菜和剩餘食材，加入調和鹽的水煮滾。。

3轉小火再煮20分鐘，期間撈除浮沫。

 

協助拍攝：

欣葉台菜雙城會館副主廚吳志偉

欣葉台菜雙城會館

台北市中山區雙城街21-2號

(02)2592-5966

報導／邱俊智　攝影／高凱新

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果《升級壹會員》閱覽，版權所有，禁止任何媒體、社群網站、論壇，在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享，違者必究。