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【老撾南洋風】白咖哩雞椰奶香 照燒魚搭是拉差

2019-11-27

香港明星主廚陳希裕(Justin Chan),人稱「寮國(老撾)王子」,寮葡混血外型俊俏,是寮國皇族後裔,在美國讀過軍校,拿過雙學士,又修過營養學、市場學。允文允武,是典型的高富帥男主角。但他受一手好廚藝的媽媽影響,志向是廚師。曾待過米其林星級日本餐廳,他身份的多元和經歷,讓他料理無國界又充滿創意,現在是名滿香江的大廚。

陳希裕主理施心畢老撾餐廳,賣寮國菜,店名來自嫲嫲的寮國貴族姓氏Sisombath。寮國是東南亞唯一的內陸國家,飲食深受泰、緬、越南和中國雲南影響。遺世而孤立的寮國,風土人情純樸,即便使用檸檬、辣椒、魚露,調味較泰國清淡,卻充滿自然風味。 

特製的白咖哩雞,以椰奶為靈魂,加上提鮮的番茄,揉和香茅、月桂葉、南薑、檸檬,費時燉煮而成,雞肉滑嫩入味,咖哩汁帶濃郁椰奶香,令人難忘的南洋口味。因為曾在日本餐廳當過主廚,陳希裕也是料理鐵人的粉絲,他把日式的照燒鮭魚,淋上了泰國的辣味,酸甜滋味的是拉差辣椒醬和香甜的沖繩黑糖,混血料理出層次感豐富的三菜一湯。

白咖哩雞

材料:雞排2塊,(醃料)生抽少許、老抽少許、魚露140cc、糖少許、香茅半條、蒜碎適量,(白咖哩汁)蒜頭4粒、番茄8粒、辣椒1根、香茅半支、檸檬葉1片、椰奶1罐、高湯550cc、魚露70cc、洋葱1顆、檸檬1顆、香菜100克、九層塔100克、太白粉水適量、炸蒜適量

做法:

1.雞排加生抽、老抽、魚露、糖、香茅碎、蒜碎拌勻抓醃

2.中火煎雞排至表面金黃,切塊

3.爆香蒜、番茄、辣椒、香茅、檸檬葉

4.加水、椰奶、雞湯、魚露、洋蔥粒、檸檬汁、雞肉煮滾

5.加香菜、九層塔調味,再加適量炸蒜

香茅蝦米炒高麗菜

材料:高麗菜250克、粉絲1小包、蘿蔔乾10克、香茅半支、高湯560cc、魚露140cc、糖適量、檸檬1個、辣椒1根、香菜20克、薄荷葉10克、紅蘿蔔適量、蝦米適量、炸蒜適量

做法:

1.少許油炒香蘿蔔乾及香茅碎

2.高麗菜切絲,加高湯、粉絲、魚露、糖、檸檬汁炒勻

3.加辣椒碎、香菜、薄荷葉炒勻,鋪上蝦米、炸蒜、紅蘿蔔絲

香辣照燒鮭魚

材料:鮭魚200克、鹽少許、黑胡椒少許,(照燒汁)蒜4粒、是拉差辣椒醬140克、黑胡椒適量、麻油少許、老抽50cc、生抽80cc、冲繩黑糖140克、高湯350cc、太白粉水適量

做法:

1.鹽及黑胡椒抹於鮭魚上,下鍋每面煎約2至3分鐘,至金黃起鍋

2.爆香蒜,加水,加入蒜碎、是拉差辣椒醬、黑胡椒、麻油、老抽、生抽、冲繩黑糖、高湯,加少許太白粉水勾芡

3.鮭魚回鍋蘸上醬汁

酸辣海鮮湯

材料:蝦4隻、小魷魚4隻、孔雀蛤4個、西芹20克、香茅30克、蒜3粒、香菜20克、紅蔥頭40克、小番茄10顆、檸檬葉3片、泰式鹹蝦醬1湯匙、魚露2湯匙、白醋2湯匙、糖2湯匙、鹽少許

做法:

1.蝦頭剝開,去沙囊,蝦身去腸

2.湯鍋燒熱油,爆香蝦頭,加水煮10分鐘,蝦頭撈起

3.西芹、香茅、蒜頭、香菜、紅蔥頭、番茄、檸檬葉、泰式鹹蝦醬、魚露、白醋入湯煮10分鐘

4.加糖、魚露、鹽調味,將蝦、小魷魚、孔雀蛤加入,煮1分半至熟

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

 

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