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【魚米之鄉】粉絲大蝦煲宴客優雅上手

2019-11-29

粉絲大蝦一點都不瞎,其富含豐沛的蛋白質、維他命A、B,高鈣和甲殼素防骨質疏鬆,男人吃了還會益氣補腎(壯陽)。但對於對蝦過敏的人就很瞎了,所以過敏的人還是要注意。粉絲大蝦盛行於沿海城市國家,香港、台灣和東南亞都有。

油煎之後的香酥大蝦肉質細緻彈牙,但粉絲也完全不是配角,它吸盡蝦膏醬汁的鮮美香氣,令人允指回味。粉絲大蝦多以砂鍋裝盛,料理簡單,砂鍋保溫能力強,留住鍋氣,鍋蓋打開,香氣沓沓。紅通通鮮蝦極富喜氣,是宴客菜擺盤的入門款。主人隨時可以優雅從容地料理。

而台灣山泉鱸魚肉質肥嫩,煮湯只需鹽和薑絲調味,味道甘醇鮮美,冬天特別合宜,再加上蛤蜊釋放的海味,味純淨而悠遠,彷彿來自海河的呼喚。福華大飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉,甩開傳統江浙菜的包袱,利用台灣食材,把餐桌變成魚米之鄉,以鱸魚、蛤蜊、大蝦,讓你簡單好上手,以黑胡椒醬調味香煎的雞腿排,和蒜苗爆炒到噴香的五花肉,組成一場海陸齊鳴的交響盛宴。

 

示範主廚:

劉宜嘉

福華大飯店江南春餐廳主廚

粉絲大蝦

材料:草蝦6隻、冬粉2把、洋蔥1/4個、辣椒1根、蒜2粒、香菜梗碎10g、五花肉絲30g,(調味料)蠔油2大匙、黑胡椒粒5g、、醬油5g、糖5g、辣味鮮味露5g、香菜葉 10g

做法:

1.草蝦剪去鬚、腳、尾刺後,開背

2.以160度油先炸約2分鐘,撈出備用

3.熱鍋爆香蒜片、辣椒、洋蔥絲、豬肉絲

4.加水和所有調味料煮滾

5.放入泡過水的冬粉,拌勻後略煮一下

6.擺入蝦子,煮到湯汁快收乾,移入砂鍋

7.再加少許水煮滾,撒香菜葉

黑胡椒醬煎雞腿排

材料:去骨雞腿排1片、紅辣椒2根、蔥2根、八角4顆、薑1小塊、黑胡椒蘑菇醬100g、太白粉水1大匙,(調味料)醬油20g、蠔油 10g、米酒10g

做法:

1.炒香蔥薑、八角、紅辣椒

2.加水、調味料和雞腿排煮滾

3.轉中火滷煮15分鐘,取出雞腿放涼

4.另起鍋,將雞腿煎至兩面酥脆

5.市售黑胡椒蘑菇醬煮滾、以太白粉水勾芡

6.淋在擺盤的雞腿上

蒜苗五花肉

材料:五花肉片200g、蒜苗2根、辣椒 1根、蒜頭3~4顆,(調味料)豆瓣醬1大匙、香油10g、醬油10g、糖5g

做法: 

1.蒜苗先橫剖再切斜段,蒜切片、辣椒切段

2.爆香蒜片辣椒後下豬肉

3.炒到豬肉顏色變白

4.加水煮滾,下拌勻的調味料炒勻

5.最後加入蒜苗翻炒

6.蒜苗炒軟後即可盛盤

薑絲蛤蜊魚湯

材料:山泉鱸魚1尾(約600g)、蛤蜊 300g、薑絲 20g、鹽 10g、米酒 15g

做法:

1.鱸魚切去頭、尾留用

2.以背鰭為中心橫刀將肉劃開,貼著骨頭下刀,取下兩側魚肉

3.修除魚腹帶刺的部分,將魚肉切成斜片

4.魚頭、魚骨和修下剩餘部位入滾水煮15分鐘

5.濾出高湯後再度煮滾,加入蛤蜊、魚片煮熟

6.下薑絲和鹽、米酒調味

採訪/邱俊智

攝影/張世平

 

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