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【小吃變身】赤肉‧皮蛋‧滷豬皮 吃到吮手指

2019-12-02

皮蛋,豬皮,赤肉羹,這些大家再熟悉不過的庶民吃食,如同它們獨具特色的濃香,叫人一吃難忘。

從蛋白、蛋黃到口感,風味層次強烈的皮蛋並非如其外觀可憎;將皮蛋以酸香爽辣的烏醋、檸檬與辣椒蒜末等調和,襯上鋪底的番茄、洋蔥絲,皮蛋芯稠滑濃郁的滋味瞬間也變得輕快,在口中留下一抹酸爽微辛的後韻。

膠質飽滿的豬皮總因那微韌帶毛的刻板印象,讓不少人拒之為千里之外。但豬皮在台味中身居要角,除了鹹酥雞裡有它爽脆的身影,豬皮並是滷肉和肉燥裡必然出現的元素。在此則將豬皮圍捲成圈,以醬油、料酒燒到滾燙入味,還它一身彈口柔嫩的軟Q體質,以牙輕撥,就綿綿軟軟地臣服在嘴裡,化成一股令人好生回味的醬香氣。

而國民小吃赤肉羹則豪邁飽足,猶如在地鄉親草根熱情的樣貌,頗具份量的粗肉條結實有勁,但羹湯卻甘美清新,如此反差之間更叫人珍惜回味。

卷卷豬皮


材料:豬皮300克、鹹草適量、鵪鶉蛋12顆、水適量

調味料:醬油半杯、紹興酒半杯、冰糖1大匙、蔥1支、薑3片


1.鹹草以水泡軟,可泡溫水加快速度。
2.將豬皮捲起,以鹹草綁緊。豬皮和鵪鶉蛋入鍋,加調味料和蓋過食材的水煮滾。
3.轉小火蓋鍋蓋煮40分鐘,關火燜30分鐘。

水餃皮蝦餅


材料:水餃皮8張、蝦仁300g、蛋白1顆、鹽5克、糖5克、白胡椒粉少許


沾醬:魚露1大匙、檸檬汁1大匙、糖1大匙、蒜末1瓣、辣椒末1根


1.蝦仁剁成泥或以食物調理機打成泥。
2.加蛋白、鹽、糖和胡椒粉拌成蝦餡。
3.兩張水餃皮夾入適量蝦餡,以牙籤在水餃皮上戳洞。
4.入油鍋半煎半炸至水餃皮變金黃色起鍋。

酸辣皮蛋

材料:皮蛋3顆、洋蔥1顆、番茄1顆、蒜頭5瓣、小辣椒1條、香菜1小把


醬汁:醬油1大匙、烏醋1大匙、魚露2大匙、檸檬汁2大匙、糖2大匙

1.洋蔥切絲,泡冰塊水瀝乾,皮蛋一開四,番茄切片。
2.香菜、辣椒、蒜切末。醬汁拌勻,加香菜、辣椒和蒜末。
3.洋蔥和番茄鋪盤底,放皮蛋,淋醬汁。

赤肉羹

材料:大白菜半顆、里肌肉300克、紅蘿蔔1條、蒜頭6瓣、紅蔥酥1大匙、香菇8朵、筍子1根、黑木耳3朵、高湯400ml、鹽1小匙、糖1小匙、醬油1大匙、米酒少許、香菜少許、胡椒粉少許、水1000ml

1.大白菜、香菇、筍子、紅蘿蔔和黑木耳都切絲。
2.里肌肉切條,加醬油、糖與蒜頭醃20分鐘。
3.爆香香菇,放大白菜梗、蒜和筍子翻炒。
4.放紅蘿蔔、黑木耳翻炒。放大白菜葉、高湯和水煮滾。
5.里肌肉沾太白粉後,入鍋煮熟。加醬油、鹽、糖調味,灑紅蔥酥、胡椒粉和香菜。

採訪/沈軒毅、攝影/高大鈞

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