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【三菜一湯】7分鐘學米其林一星名菜! 雅閣名廚謝文教你煲烏雞湯

2019-12-03

廣東人重養生,依節氣時令食補,冬月寒涼,花雕酒、高麗蔘、烏骨雞、羊肉,補精氣行活血,滋補又驅寒。文華東方酒店的米其林一星雅閣餐廳,香港籍名廚謝文,飛眉如張飛,做菜如練武。

他輕鬆端出擅長的老火靚湯和煲仔菜。他強調,高麗蔘煲湯,一定要冷水開煮才不會苦。花雕酒蒸黃魚,火腿、冬筍切片,與雞湯一起,酒香魚鮮膠質破表。

煲仔菜「雙冬炆羊肉」,「雙冬」以冬菇、冬筍同煲慢煨的炆羊腩肉,謝文將羊皮先以噴槍火烤去腥去毛,他捨棄家常煲菜常用的枝竹、馬蹄,改以陳皮、檸檬葉提味增加香氣,並以腐乳與柱侯醬地道的廣式口味,加上海鮮醬增甜,再小火慢煨,醬濃肉嫩、筍爽菇滑,冬補滋味無限。

蓮藕、五花肉同炆,蓮藕入口綿化、五花肉煨至脂味飽滿肉彈牙;謝文先將藕枝汆燙再煮,讓藕片充分吸附油脂入味,滋味卻清雅不膩,愈至深冬愈叫人回味。

港籍主廚謝文來台於雅閣接下廚重任不到一年,就為雅閣中餐廳摘下米其林一星的殊榮,也源於他將粵菜傳統製法的精妙掌握到爐火純青之外,讓食客在嚴謹的手法中,也嘗得謝文融會現代飲食趨勢下巧變的新意。

高麗蔘燉烏雞湯

材料:烏骨雞 1/2隻、山藥8-10片、高麗蔘5片、枸杞少量、水1000 ml。

準備:烏骨雞洗淨去雜毛備用。

做法:

1 汆燙

煮滾水放烏骨雞汆燙,去除血水。

2 燉湯

做法1與山藥、枸杞、高麗蔘放入冷水鍋中煮滾,轉小火燉約2小時即可。

TIPS:建議用弱鹼性礦泉水燉湯,能帶出食材本身的風味,湯底更鮮甜。

花雕酒蒸黃魚

材料:黃魚1條(約600g),冬菇、蔥白段各50g,金華火腿片、薑片各25g,花雕酒200ml、雞高湯100ml,鹽、糖適量

準備:黃魚洗淨、冬菇以水發泡開切片、金華火腿乾發開後切片備用。

做法:

1 醃製

黃魚表面塗少許鹽巴、醃約30分鐘去腥、去水份。

2 蒸魚

取蔥白段鋪底,放黃魚,依序將冬菇片、金華火腿片、薑片鋪上魚身,以蒸籠蒸約10分鐘。

3 調味

花雕酒與雞湯以比例2:1調勻,以少許糖調味,淋上做法2續蒸5分鐘即可。

TIPS:家中若無蒸籠也可以電鍋蒸,時間同約為15分鐘。

雙冬炆羊肉

材料:羊腩1公斤、冬筍150g,冬菇、薑片各50g,蒜頭25g、陳皮5g、檸檬葉適量,鹽、醬油、太白粉各少許

醬汁:海鮮醬、芝麻醬各50g,腐乳醬200g、柱侯醬100g

準備:羊腩洗淨擦乾、冬菇以水發泡開,砂鍋預熱。醬汁(芝麻醬、腐乳醬、柱侯醬、海鮮醬)以1:4:2:1的比例調勻備用。

做法:

1 抓醃

A03▲取羊腩將表皮對火來回烤,去除表面殘毛,以鹽、醬油、太白粉抓醃靜置10分鐘。

2 爆香

做法1放入熱油鍋翻炒,撈出備用。鍋中餘油放薑片、蒜頭與調醬轉中大火爆香炒勻。

3 拌炒

羊腩放回鍋中續炒,加水淹至食材8分滿,放筍片、冬菇、陳皮及檸檬葉以中火煮1分鐘。

4燜煮

加蓋轉小火燜煮約45分鐘,再關火靜置15分鐘即可。

TIPS:燜煮後羊肉關火再靜置,是利用降溫過程讓羊肉吸附醬汁風味,肉質更軟嫩,膠質也能充分釋出。

蓮藕炆五花

材料:蓮藕300g、五花肉250g、南乳醬100g、柱侯醬50ml、蒜末50g、薑片25g、黃酒少許

準備:蓮藕、五花肉洗淨,蓮藕汆燙後切片,五花肉亦汆燙後切塊備用。

做法:

1 汆燙

熱油鍋爆香蒜末和薑片,加南乳、柱侯醬與五花肉、藕片炒勻。

2 拌炒

沿鍋緣下黃酒,鍋中加水至食材8分滿,加蓋以小火煮約30分鐘。

TIPS:蓮藕要汆燙至少30分鐘再切片入煲慢燴,口感才會鬆綿。

協助拍攝:

台北文華東方酒店 雅閣中餐廳

台北市松山區敦化北路158號3F

(02)2715-6788

報導/林沛縈 攝影/王永村、周頌德

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