寒流來襲，只想回家喝靚湯，暖身窩心。刺骨的涼意更茁壯了根莖菜，愈冷冽滋味愈甜。冬吃蘿蔔，甜菜抗癌，講究食療的廣東人識得其好。「蘿蔔上市，郎中下市」。冬因多吃補少動常易內熱燥氣，蘿蔔涼性平衡幫助消化。甜菜根的甜菜紅素，補血抗氧化。不管是蒸煮、清燉或燒滷，煲湯與煲菜都能烹得甘美清甜，讓醫生遠離你。

「魚腐枸杞浸蘿蔔」，就取白蘿蔔生食升氣，熟食降氣的豐富養分，既補氣、也去風寒，也因而有「冬天蘿蔔賽人參」一說，入喉身就暖。以手工將鯪魚細細拆骨取肉、拌到出膠；而拆下的魚骨可是精華，入鍋煎出香氣是要訣，加入滾水慢煲才得以引出那迷人的奶白色，加上蒸到半透的蘿蔔條和小火油泡的魚漿，熬到湯色濃白，舀起時不只有魚骨馨香，還有蘿蔔裡熬出甘味的清新滋味，讓魚漿顯得更軟滑甜美，味清湯鮮。

而多數人感到棘手、不知如何料裡的甜菜根也是寶物。補血、潤腸也可控血壓，那通體紅豔的體色，更是具超強抗氧化力的「甜菜紅素」，緩解身體發炎。在中西方都掀起食用的風潮。但甜菜根裡常見的生味，也是不少人望之卻步的原因之一，因此一味「甜菜根魚頭湯」，就將甜菜根以油炒去草腥味，多了油香圍裹的甜菜根，此時再與絲瓜、魚肉加入魚骨熬製的高湯底，煮到滾出香氣，湯裡也多出一抹紅，魚肉嫩滑，絲瓜微脆，入口更有爽順的甜菜香。

有了一盅熱湯，當然也想來點濃口的肉食。廣東人家庭常見的肉餅菜式，總是香鹹夠味、下飯良伴。常見做法必有陳皮切碎入肉餡，可化冬痰，並能提味、增香又解膩。打出黏性的肉餅餡以油鍋煎到表層金黃微酥，再加入紅黃椒與大蔥炒出鑊氣，醬香迸發，最後再添一味秘製醬汁以麻油、紹興酒、蠔油等提點風味，肉餅香鹹、一咬出汁，配搭上熱燙暖胃的甜菜根魚頭湯，養生保氣抗冬也顯得輕而易舉了。

蒜茸剁椒蒸扇貝
材料：扇貝3隻、泡椒3隻、粉絲（泡熱水浸軟）1碗、蒜茸1大碗

做法：
1. 砧板面放塊布，由平那面入刀開扇貝，取出整塊肉，留裙邊，去內臟和腸。保留扇貝枕，從中間輕輕切開，不要切斷。

2. 泡椒去蒂，用尖刀滾動住切開黏住的位，用小匙把多餘的核刮出並剁碎。

3. 熱油鍋放入半份蒜茸半煎炸，炸時全程大火，油量則以淹過蒜茸表面便已足夠，炸到變金黃色。

4. 加入泡椒，炸至約八成金黃色即倒出，並跟其餘蒜茸快速拌勻。加糖和少許鹽調味，糖與鹽比例以三比一調配。

5. 粉絲先冷水泡軟後瀝出，與少許蒜茸拌勻。扇貝殼盛盤中鋪上粉絲後蒸1分鐘。取出再魚粉絲上放扇貝裙邊、扇貝肉，鋪上大量金銀蒜再蒸4分鐘，最後灑上葱花，並淋上適量蒸魚豉油。

陳皮老薑炒肉餅

材料：豬肉碎（三肥七瘦）400克
陳皮(已泡開)1瓣、薑1塊、大葱片1/4條
青葱2條、乾葱頭(對切)2顆、洋葱塊1/4個
黃紅燈籠椒粒各20克

醃料：
鹽1茶匙、生粉1大匙、糖少許、生抽半湯匙、麻油半茶匙

做法：
1. 肉放入大碗中，先加醃料的鹽，再加生粉拌至起膠，搓勻，這時才加糖，加入生抽調色，加少許麻油。

2. 摔打絞肉將空氣打出來，玻璃碗反轉也不會倒出來。碟面加少許油抹勻，鋪上肉餅壓扁。

3. 熱油鍋放入肉餅全程以大火煎，下鍋後不要馬上移動以免破碎。待定形後翻轉再煎約2分鐘至九分熟即可。取出切條。

4. 取薑片，陳皮不要刮囊切絲。青葱切段。熱油鍋下薑片、乾葱頭、洋葱和京葱，加入黃及紅燈籠椒，放肉餅條回鍋，加入陳皮絲快炒，加少許紹興酒提香。

5. 調芡水，另取小碗放少許糖、生抽、蠔油、生粉、麻油和紹酒，拌勻備用。鍋中繼續加入葱段，開大火邊炒下芡汁，將肉餅翻面，加入調味汁煮至收汁即可。

魚腐枸杞浸蘿蔔

材料：
白蘿蔔半條、鯪魚2條、枸杞子半小碗、葱2條、滾水約2公升、芫荽2條、鹽適量、蛋白4顆

做法：

1. 鯪魚起出魚柳，魚骨留用。熱油鍋放入魚骨。待魚骨煎得差不多，分多次加入滾水，讓湯呈奶白色。把湯倒入煲中，讓它慢慢慢煮。

2. 製作魚腐：魚柳順住骨用小匙把肉刮出，每下要平均才可刮出幼滑魚肉。

3. 把魚肉放入攪拌機，分多次加入少許冰水，使魚肉在攪拌過程中不會升溫，可保彈牙。

4. 蛋白先打起泡至能拉尖。將魚漿倒入大碗加少許鹽拌到起黏性，再加生粉拌至倒扣不會掉，加入剩餘的水。

5. 多次分批加蛋白至魚肉中拌勻，把蛋白中的魚骨過篩，並檢查有沒有魚骨。

6. 燒熱油至攝氏50至60度，放入魚漿慢慢浸熟。舀的時候量一次不要太多，浸約莫5分鐘便可以撈出，並放入冰水冷卻。按最厚位置，若感覺有彈性就表示魚漿已熟。

7. 白蘿蔔切條，蒸至透明。爐上煲的魚湯倒入小煲，用篩網篩去魚骨，加入白蘿蔔、以少許鹽調味，加魚漿。碗底放少許芫荽、葱花和一撮枸杞子，淋上魚湯便完成。

甜菜根魚頭湯

材料：
大魚頭、甜菜根各1，絲瓜塊1/4條、薑2片
、鹽少許

做法：
1. 魚頭加薑片蒸15分鐘。砧板鋪2層保鮮紙防染色，紅甜菜根去頭梗、刨皮切薄片。薑拍碎。

2. 魚頭取出放涼，將魚骨拆下。魚頭以魚唇為置最佳，鰓對下那塊肉也很滑，膜也不要浪費。

3. 鍋中加少許油，放紅甜菜根炒去草腥味。加薑和剛煮魚頭剩餘的湯汁，煮滾了3分鐘。加入拆出的魚頭稍為滾一滾，加入絲瓜塊和少許鹽調味即完成。

採訪、攝影／《飲食男女》etw.hk

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