陳皮老薑炒肉餅

材料：豬肉碎（三肥七瘦）400克
陳皮(已泡開)1瓣、薑1塊、大葱片1/4條
青葱2條、乾葱頭(對切)2顆、洋葱塊1/4個
黃紅燈籠椒粒各20克

醃料：
鹽1茶匙、生粉1大匙、糖少許、生抽半湯匙、麻油半茶匙

做法：
1. 肉放入大碗中，先加醃料的鹽，再加生粉拌至起膠，搓勻，這時才加糖，加入生抽調色，加少許麻油。

2. 摔打絞肉將空氣打出來，玻璃碗反轉也不會倒出來。碟面加少許油抹勻，鋪上肉餅壓扁。

3. 熱油鍋放入肉餅全程以大火煎，下鍋後不要馬上移動以免破碎。待定形後翻轉再煎約2分鐘至九分熟即可。取出切條。

4. 取薑片，陳皮不要刮囊切絲。青葱切段。熱油鍋下薑片、乾葱頭、洋葱和京葱，加入黃及紅燈籠椒，放肉餅條回鍋，加入陳皮絲快炒，加少許紹興酒提香。

5. 調芡水，另取小碗放少許糖、生抽、蠔油、生粉、麻油和紹酒，拌勻備用。鍋中繼續加入葱段，開大火邊炒下芡汁，將肉餅翻面，加入調味汁煮至收汁即可。

採訪、攝影／《飲食男女》etw.hk

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