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【港味醬】沙薑雞香四溢、蝦醬蒸魷鮮美下飯

2019-12-08

沙薑、蝦醬都是中國南方的重要的副食材,為食物本身畫龍點睛之外,同時還具有功能。沙薑多以雞肉增添風味,蝦醬多用在海鮮、蔬菜和炒飯上,港味獨特用醬,讓人一吃難忘。

中國實境節目《中餐廳》,趙薇就現場做道沙薑雞來示範。南方的薑有生薑、南薑和沙薑。沙薑辛中帶香,尾調中還帶甜味,是生薑的好兄弟,但兩味差異大。廣東人常用沙薑做雞的調味料。清代藥典《本草從新》描述:「辛溫暖中。辟瘴癘惡氣。治心腹冷痛。寒溼霍亂。風蟲牙疼。辛香伐氣。甚於甘松香。」沙薑袪濕寒,佐涼食的白斬雞蘸醬,最為合適。沙薑除獨特香氣,做雞肉醃料,使肉質滑嫩爽口,因此煎雞翅用沙薑醬,也特別對味。

講究鮮味的粵菜,蝦醬的主要原料之一是蝦膏。香港本地蝦醬最大宗,是來自大嶼山西岸的大澳,當地漁民早期用海灣裡盛產的銀蝦,打碎加鹽,再曬乾自然發酵,即成蝦醬。香港蝦醬聞上去鹹中帶腥,但下鍋料理,便香氣鮮甜,把經年累月的海味,全濃縮在裡面。蒸鮮魷看似無味,但加入2茶匙蝦醬,鮮上加鮮,開胃下飯的海味佳餚。

小編心得:蝦醬蒸鮮魷香鹹夠味、口感軟Q

 

沙薑雞翅

 

材料:雞翅8隻、薑適量、蔥適量、沙薑醬2湯匙

做法:

1.雞翅解凍,洗淨抺乾,加沙薑醬、薑絲及蔥段拌勻,待醃30分鐘以上。

2.燒熱平底鍋,加適量油,下雞翅,中小火將雞翅兩面煎香,再加入薑蔥,煎至兩面金黃即成。

 

蒜蓉肉末炒菜豆

 

材料:菜豆半斤、豬絞肉200克、蒜2粒、辣椒1根,(醃料)雞粉半茶匙、老抽1茶匙、糖半茶匙、麻油少許、玉米澱粉1茶匙、胡椒粉少許,(調味料)雞粉半茶匙、老抽1湯匙、米酒適量

做法:

1.豬絞肉加醃料,加蒜蓉拌勻。

2.菜豆洗淨瀝乾,切小段。

3.燒熱平底鍋,加適量油,爆香辣椒,將豬絞肉炒香至半熟。

4.加入菜豆炒至半軟,加調味料炒勻即成。

 

蝦醬蒸鮮魷

材料:鮮魷1隻、蒜2粒、辣椒1根,(醃料)蝦醬2茶匙、糖半茶匙、麻油少許、米酒適量

做法:

1.鮮魷去軟骨、內臟、去衣,洗淨抺乾,切粗條。

2.將醃料、蒜蓉及辣椒碎,加入鮮魷拌匀。

3.預備蒸鍋,水滾後隔水蒸5分鐘即成。

 

豆腐香菜魚片湯

 

材料:魚1條、香菜2棵、凍豆腐1塊、高湯250毫升,(醃料)雞粉半茶匙、胡椒粉少許、麻油少許(調味粉)鹽1/4茶匙、胡椒粉少許

做法:

1.魚片加醃料拌勻,香菜洗淨瀝乾切小段,凍豆腐洗淨切小塊。

2.高湯及清水注入鍋中,煮滾後加豆腐、魚片及調味料,煮至再滾起時加入香菜,略煮滾至魚肉全熟即成。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

 

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