年底Party趕不停，荷包瘦到快見底，但只要善用食材巧妙搭配，就能吃得巧又省錢。王朝大飯店玉蘭軒副主廚余泉慶建議，通常做為主食的肉品和海鮮價格稍高，其實可以和蔬菜烹調，增加飽足感和風味，也吃得健康。

例如口感鮮彈的芹菜炒蝦仁，脆口的芹菜或營養豐富的紅黃椒與蝦仁一起炒，在炒的過程中就能釋放出紅黃椒裡自然的甜味，偏愛口感對比鮮明的話，爽脆又飽含纖維的芹菜香氣輕盈不搶味，和蝦仁烹調後，海味裡又增添芹菜特有的馨香氣，美味留存。

價格比牛肉更實惠的豬肉，也是精省族的好選擇，還能攝取豐富的蛋白質等營養。但豬肉多數油脂較多，一不小心就會攝取過量的脂肪。我們可跳脫以往煎或炒的做法，用點心機大改造。副主廚余泉慶就以胡麻松阪豬為例，豬肉改以汆燙，最後才加上醬汁拌開，沾附在肉片上的胡麻醬賦與了獨特的花生醬香，入口卻濃而不膩，原味肉香和胡麻香多層重疊，同時避免因攝取油脂過多對身體造成的負擔。

源自四川傳統名菜的連鍋湯，本是將鍋中油脂物盡其用、加入湯水再煮成一鍋精華的吃法，也因鍋中有菜有肉，搭配的正是冬季盛產的白蘿蔔，因此一盅熱湯充滿油香與蘿蔔甜味。余泉慶就略過了炒香肉片再煮湯的作法，直接將松阪肉汆燙，再入高湯鍋裡和白蘿蔔煮到通透入味，少了傳統鍋底的油香，卻更突顯蘿蔔清甜，滋味澄淨，同樣令人回味。

西芹炒蝦仁

材料：西芹120克、蝦180克，紅椒、黃椒各30克，蔥段5克；薑片2克、高湯20cc，太白粉水、鹽、糖各適量

做法：

1.汆燙

水滾，下西芹、紅椒、黃椒汆燙撈起。水再滾，下蝦仁汆燙熟透撈起。

2.爆香

鍋熱，加少許油，爆香蔥段薑片，加高湯，以鹽、糖調味。

3.混炒

下燙過的蔬菜、蝦仁，拌炒到湯汁略收乾，加少許太白粉水勾芡即可。

胡麻松阪豬

材料：松阪豬250克、雞蛋半顆、高麗菜160克、胡麻醬50克、辣油7克、鹽少許、醬油15克、花椒粉5克、開水1大匙

做法：

1.燙熟

雞蛋打散，放松阪豬抓醃。水滾後，下松阪豬燙熟，撈起。

2.調醬

芝麻醬加開水拌勻，加醬油、辣油、花椒粉拌成醬。

3.組合

水滾後，下高麗菜燙熟，鋪底，放松阪豬，淋上芝麻醬即可。

 

碧綠炒鮮蔬

材料：紅椒、黃椒、西芹、木耳、白精靈菇各20克，白精靈菇20克、蘆筍30克，青花菜、香菇各30克，太白粉水、蠔油、糖各少許，蔥段、蒜末適量

做法：

1.汆燙

水滾後，下所有青菜汆燙，顏色變深撈起。

2.爆香

熱鍋，下少許油，爆香蔥段、蒜末，以糖、蠔油調味，下蔬菜。

3.勾芡

拌炒至湯汁收乾後，下太白粉水勾芡即可。

 

連鍋湯

材料：松阪豬肉片80克、白蘿蔔片120克、花椒3克、大骨高湯250克、鹽少許

做法：

1.汆燙

雞蛋打散，下松阪豬拌勻，水滾後下鍋汆燙至熟撈起。

2.混合

放入砂鍋，下白蘿蔔片、花椒粒、蔥段，加高湯煮滾。

3.調味

加鹽調味，再煮至白蘿蔔變透明即可。

協助拍攝／王朝大飯店玉蘭軒

台北市敦化北路100號 (02)2719-7199#3366

報導／黃翎翔  攝影／高大鈞

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