國泰集團第二代，又一手創立寒舍餐旅集團的蔡辰洋，雖於2016年辭世，但他生前對食材的講究與涉獵，媲美他對藝術品骨董的愛好與研究，讓餐飲飯店主廚團隊們都戰戰兢兢，家宴菜式傳香千里也不容一絲馬虎；他的夫人曾是長笛家的賴英里就曾經說過：「蔡辰洋是個大男人，但他是拿鏟子下廚的。」他收藏頂級鮑魚、對待如藝術品，習得一身自發自烹珍稀名鮑的功夫，他說，好的鮑魚像古玉般圓潤，讓主廚不敢隨便唬弄，也讓寒舍餐旅在餐飲圈愈加聞名。

因此豪門家宴的飲食的花費可能是尋常人家的好幾倍。台北寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒說：「寒舍集團蔡式家族喜愛的家宴菜色，除了好食材是基本功外，滋味巧妙則盡在每一步細節中。例如一道從川菜概念引申而來的XO醬燒蛋，卻是步步講究；燒蛋要滑而不油不破裂，邊緣帶焦脆感。肉末、梅乾菜、豆鼔等則得分別耐著性子乾煸到香、用紹酒嗆出鑊氣，起鍋前還加了少許高湯煨煮賦味、最後還點綴上蝦油再提一層香氣。雞蛋邊緣微焦噴香，蛋黃卻仍是半熟狀態，淋上噴香夠勁的花椒肉燥更是下飯。看似尋常，卻在繁瑣中見真章。

以米湯取代勾芡的花膠雞粥，則道盡大戶人家重食亦養生的飲食觀。加入糙米增添營養份外，以花膠(魚肚)煨煮的湯底，鮮味盡出，並以老廣滾湯的手法讓湯料煮出香氣卻不沉底燒焦，最後再過濾所有湯料，展現細緻的湯料口感與精華。寒舍食譜招牌的先知鴨，更是蔡辰洋尊定食神封號的根基，是家宴菜式最受歡迎的菜式之一；以重量不超過1公斤的宜蘭櫻桃鴨製作，取嫩鴨骨頭仍似軟若硬的特色，讓烤製後連鴨骨都有獨特的香氣，並以廣式手法將鴨腹填入海鮮醬、甜麵醬與草果、八角與味粉等填料後，再經封口、燙皮、上麥芽醋水、風乾、爐烤等多道手續，幾乎得耗去2至3天以上，才能嘗得骨肉都酥香的美妙滋味。

而蔡家經典鮑魚，則加入刺參增添風味層次，著重泡發的前置工法；吳銘儒說：「泡發乾貨無法心急搶快，得以冷水慢慢泡發、至少3天以上、還得水煮近6小時，才能還原最好的彈Q口感，重現蔡先生最講究的『溏心』質地。」至於廣東人最講究的鮑汁也是鮑魚風味精髓的來源；鵝掌、伊比利火腿、老母雞、紅蔥頭等分別經汆燙、過油，再與鮑魚一同於高湯中慢慢地煨出疊入各種食材香氣的過程，漫長且無法掉以輕心，才能成就吊出鮑魚與刺參鮮美的極致風味。

XO醬肉鬆燒蛋

材料：雞蛋4顆、蛋黃1顆、豬絞肉150g、

梅菜干20g、高湯100ml，油、蔥花各適量

調味料：罐頭豆豉鯪魚25g、XO醬15g，老干媽辣醬、老抽各15ml，紹興酒、蝦油各少許

做法：

1煎蛋

熱鍋下油將雞蛋煎到焦脆後翻面，第一面煎2分鐘左右，翻面後再煎30秒盛盤。

2爆香

絞肉抓一點蛋黃，鍋燒熱後下絞肉乾炒至香，取出備用。另起鍋下梅乾菜、豆豉鯪魚爆香，加紹興酒與炒好的絞肉翻炒均勻。

3調味

再加老干媽醬跟XO醬翻炒，淋少許高湯燜一下，起鍋時淋蝦油鋪煎蛋上。

吉品乾鮑燴關東刺參

主材料：45頭吉品乾鮑6顆、刺參6條

煨刺參材料：

高湯適量，蠔油、炸蔥段、蝦米、炸紅蔥頭各少許

煨鮑魚材料：老母雞1隻，豬肋排、豬腿肉各1kg，鵝掌6支，豬皮、紅蔥頭各200g，伊比利火腿300g、高湯適量

做法：

1處理刺參

冷水泡3天後改以熱水浸泡2天，取出後以高湯煨半個小時。

2處理鮑魚

鮑魚泡冷水3天後煮6小時，中途不斷加水。另將煨鮑魚材料先燙後炸，加入炸過的紅蔥頭與高湯煮，下煮好的鮑魚煮3小時。

3燴煮

將鮑魚、刺參、適量燴鮑魚醬汁入鍋，加蠔油煮滾後勾芡。

脆皮先知鴨

材料：28天宜蘭櫻桃鴨約800-1000g、月桂葉2片、八角2個、草果1個、高粱酒少許

濕醃醬：海鮮醬、甜麵醬、蠔油各15g

乾醃醬：紅砂糖50g、鹽10g，陳皮粉、沙薑粉、桂皮粉、甘草粉各1g

糖醋水(煮溶)：白米醋150g、麥芽糖50g

做法：

1醬醃

調好的乾料與濕料各放1兩塞入鴨腹內，再放八角、月桂葉、草果和少許高粱酒。以手充分抹均勻。

2上皮水風乾

白醋與麥芽以3:1比例煮成醋水，淋在鴨的外皮後風乾6小時。

3爐烤

進烤箱以170度烤40到50分鐘。

 

花膠雞粥

煨花膠材料：泡發花膠2片，鹽、高湯各適量，蔥段、薑片各少許

雞粥材料：黃皮雞2.5kg、糙米1把、巴西蘑菇3-4朵、北海道干貝4顆、水5L、鹽少許

做法：

1煨煮花膠

薑、蔥炸香後加入高湯與花膠煨半小時。

2熬雞粥

雞粥材料放入砂鍋小火熬煮4小時，每10來分鐘攪拌一下以免米粒焦化黏鍋。

3過濾組合

過濾出米湯後加一點鹽，再與做法1的花膠一起盛入碗中。

 協助拍攝

台北寒舍艾美酒店寒舍食譜 (02)6622-5820

台北市信義區松仁路38號

採訪／邱俊智、攝影／張世平

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