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【三菜一湯】國宴廚阿滿師拯救新年 炒肝臘腸唰嘴火辣辣

2020-01-07

新春將至,臘味上桌。臘月(農曆12月)是中國人最忙的月份。「臘」在遠古稱冬季的祭神敬祖,因此家家戶戶把肉類鹽漬風乾或熏乾,準備過年團圓祭拜。廣式臘味偏甜,湖南臘味帶辣,各有風味。曾經馴服國家元首味蕾,參與三朝國宴(前總統李登輝、陳水扁、馬英九)的主廚「阿滿師」王添滿,擅長川揚菜料理方法,應用於台灣年節常見食材,幾道菜輕鬆變化,將臘味變辣味,年節氛圍更火辣熱鬧。

肝腸、臘腸是年節送禮、請客必備,一般蒸熟原味吃,或是做成臘味飯。但加乾辣椒、花椒粒炒至香辣夠味,包準下酒唰嘴,口出吉祥話。阿滿師說:「整條先蒸再煎,肝腸、臘腸湯汁會鎖住,口感也不會太硬,才是最美味的狀態。」上過油的豆干,更容易吸附調味料,與肝腸、臘腸並炒,滋味同等濃郁。

阿滿師另一道拿手的砂鍋醃鮮,上海名菜醃篤鮮,「醃」指的是家鄉肉、「鮮」是新鮮五花肉,至於「篤」則是上海話「細火慢燉」的意思,醃篤鮮加入冬筍、百頁結一起熬煮,湯頭濃白、喝起來盡是肉鮮味。起鍋時加上青江菜,奶白的湯品一抹綠盛在砂鍋裡,保留熱度並吸附食材香氣,高湯由豬大骨熬煮,撞上家鄉肉和新鮮五花,湯汁乳白濃郁,釋放出甘美厚韻。熱湯下肚,有如神遊仙界。過癮!

示範主廚:

王添滿(阿滿師)

福容大飯店行政主廚

 

海鮮全家福

材料:開背蝦仁130g、青花椰120g,花枝、鰱魚片各100g,百果20g,蔥段與紅蘿蔔、水各少許,蠔油、醬油各10g,糖、白胡椒粉、米酒、太白粉水各少許

 

準備:

花枝洗淨表面切花。青花椰菜與紅蘿蔔洗淨汆燙備用。

1.摔打

蝦仁與花枝灑少許鹽調味,在盆中摔打到表面略帶黏稠度。

2.過油

起油鍋,放入蝦仁與花枝,以油溫約140度過油定型,約30秒即可撈出,鍋中瀝去餘油留少許備用。

3.調味

原鍋加入蠔油與蔥段炒香,加醬油、白胡椒、糖調味炒勻,加少許水與蝦仁、花枝,翻炒後勾薄芡起鍋。

 

小叮嚀:

1.蝦仁和蝦仁可先摔打過再煮,口感更彈。

2.增加Q彈度並定型,

 

紅燒下巴

材料:鮭魚頭350g、蒜末30g,蔥花、蒜苗絲各20g,薑末3g、水200ml、醬油2大匙,白醋、糖各1大匙,米酒、番茄醬、太白粉水各少許

 

準備:

魚頭洗淨擦乾備用。

1.爆香

起油鍋放蒜末、蔥花、薑末爆出香氣,加入所有調味料,沿鍋邊放入魚頭。

2.煨煮

加水淹過魚身,加薄芡搖動鍋身入味後,以中小火加蓋煨煮約20分鐘,起鍋加蒜苗絲裝飾。

 

小叮嚀:

1.魚下巴入鍋時以帶皮面、沿鍋緣入鍋,魚肉較不容易爛。

2.煮的過程中可輕搖鍋身讓魚頭不黏鍋,以中小火加蓋煮更快入味。

 

麻辣炒肝腸臘腸

材料:黃豆干70g,肝腸、臘腸各60g,乾辣椒、蒜苗各20g,花椒粒2g,蒜片、醬油、糖,胡椒粉、米酒各少許

 

準備:

肝腸、臘腸洗淨,以電鍋蒸約15分鐘後取出切片備用。

1.過油

熱油鍋放入肝腸、臘腸片煎香,另起油鍋將肝腸、臘腸與黃豆干以140度油溫過油,約30秒撈起,黃豆干瀝乾切片鍋中留少許油。

2.炒香

原鍋放入蒜片、乾辣椒與花椒粒炒香,加入醬油、胡椒調味,起鍋前沿鍋緣嗆入米酒增香即可。

 

小叮嚀:

肝腸、臘腸可先蒸過再煮,口感較佳也更有風味。

 

砂鍋醃鮮

材料:雞高湯1000ml、青江菜40g、百頁結50g、金華火腿70g、筍塊80g、五花肉100g、蒜苗絲半根,鹽少許

 

準備:

金華火腿洗淨、以電鍋蒸約1小時後取出切片

1.煎香

熱油鍋放入五花肉、金華火腿煎出香氣。

2.煮湯

另起一鍋放入其餘所有食材,加蓋以中小火煮至湯色轉白、起鍋前加鹽調味即可。

 

小叮嚀:

1.金華火腿洗過後先蒸約1小時,並建議壓過再切讓風味更飽滿。

2.一般多以鹼水泡製的百頁結,在家可改用雪碧和約50度的熱水泡約20分鐘,吃來更健康。

採訪/林沛縈 攝影/翁玉信、王永村

 

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