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【夜市菜在家做】不用排隊 涮嘴鹽水雞好吃又瘦身

2020-01-17

鹽水雞是經典的台灣夜市小吃之一,原屬於川菜的冷盤類料理,鹹鮮味香,口感獨特,不油炸,同時搭配多樣蔬菜,很受瘦身族的歡迎,常見夜市許多人圍著小攤,看著老闆流利地剪,現點現剪的滋味,一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜,要不要加?」,右灑調料、左淋雞湯,單手握著鐵盆翻滾,充分拌勻後的涮嘴感,讓人大呼過癮!不論是當作正餐、下酒菜或宵夜,都非常適合 ,鹽水雞的做法其實很方便快捷,在家也能料理,只要注意好泡鹽水的時間,做出來的鹽水雞就非常的好吃,味道和口感更不輸排隊小吃。

很多人都以為「三杯雞」是台灣菜,但是事實上,「三杯雞」是江西省地方傳統名菜,傳說文天祥被抓後,外面都盛傳他已經被殺害,一位老婆婆帶著一隻雞跟一壺米酒,到牢裡想祭拜文天祥,因獄卒也是江西人,甚是欽佩文天祥,想到明天文天祥就要被行刑,心中也是悲痛萬分,決定幫老婆婆用現有的酒和雞,做一道菜給文天祥吃,表達自己的敬仰之情,文天祥死後,獄卒每年都會用這道菜來祭奠他,「三杯雞」也從此成為一道名菜。

流傳到台灣後,成了台菜的代表性菜品,進而開始延伸變化其他食材來烹調,如「三杯魷魚」、「三杯田雞」、「三杯豆腐」、「三杯茄子」等,其滋味鹹香帶辣,是台灣人夏天喝啤酒、冬天嚐烈酒的好搭檔,鍋底濃稠醬淋在白飯上,還可以連吃好幾碗。三杯料理是相當普遍的台灣家常菜,算不宴客大菜,食材價格也不高,但麻油、米酒、醬油、糖和蒜頭共同激發出來的香氣,卻是深植台灣人味蕾記憶中的家鄉味!

鹽水雞

材料:雞半隻、胡椒鹽1茶匙、鹽2茶匙、薑2片、葱2條、八角2粒、蒜頭1粒、水1.5公升、米酒2湯匙

做法

  1. 把鹽和胡椒鹽混合以中小火炒香,將半份炒過的鹽塗抹雞身醃半小時。
  2. 煮滾水,加入葱、薑、八角、蒜頭和鹽1茶匙,加入米酒,放入雞,蓋上中大火滾5分鐘,轉小火,慢煮25分鐘。
  3. 切葱花和切碎蒜頭,煮好的雞浸泡冰水15分鐘,將雞拿起。
  4. 加入葱、蒜,下胡椒鹽,麻油半茶匙,再倒入雞湯1湯杓,拌勻即成。

金蒜浸娃娃菜

材料:娃娃菜3棵、金蒜1湯匙、鹽少許、雞高湯2杯

做法

  1. 娃娃菜用小刀割成粗條,底部不要割斷。
  2. 撈走雞高湯的香料,加鹽少許再煮滾。
  3. 加入娃娃菜,蓋上中火煮10分鐘,將娃娃菜頭檢調,淋上雞高湯,撒上金蒜粒。

補充說明:金蒜即是炸蒜酥之意,可將蒜頭切丁再下油鍋酥炸,即可完成。

三杯魷魚

材料:魷魚半斤、蒜頭1粒、辣椒2隻、薑3片、葱段少許、九層塔少許、麻油1.5湯匙、冰糖10克、豉油20毫升、米酒20毫升、老抽半茶匙

做法

  1. 切蒜片、薑片和辣椒絲。
  2. 魷魚取出軟骨,切圈和魷魚鬚。
  3. 魷魚汆水半分鐘撈起。
  4. 麻油1湯匙燒熱,下薑片爆香,加蒜片和辣椒,下冰糖、豉油和米酒,魷魚再下鍋,蓋上鍋蓋悶半分鐘。
  5. 下葱段和老抽半茶匙上色,拌炒,加麻油少許,放入九層塔快炒幾下,關火。

蓮藕排骨湯

材料:蓮藕1節、葱2條、排骨250克、蒜頭5粒、水1.5公升、鹽適量

做法

  1. 切葱段,排骨汆水,撈起,蓮藕削皮切片。
  2. 煮滾水1.5公升,加入排骨和蓮藕,蓋上鍋帶以中火煲20分鐘。
  3. 下葱段和蒜頭,中火再煲10分鐘,可加鹽調味。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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