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名人的餐桌 爽吃私房菜

2020-01-20

名人家的餐桌上都吃什麼?又怎麼吃?總是令人好奇。

曾收服美國地獄廚神味蕾的王凱傑(Jason Wang),只用薑黃抹上鮭魚煎香巧搭蒔蘿,就讓美味度大增;生活風格作家徐銘志傳授如何從優雅料理,就算做涼拌菜也有層次豐富的內涵。而茶學家池宗憲引茶入菜的巧思,讓茶不只飲品,也躍上餐桌變美味。資深藝人董德齡則秀一手江浙口味的眷村菜,看似家常,一吃卻是滿滿的家鄉味。

對王凱傑來說,台灣味就是他對阿嬤的記憶,以及小時候在廚房裡跟著媽媽做菜的場景,因此他愛用可以賦味添香的秘密武器入菜,如香菜、蔥、薑或蒔蘿等看起來不起眼的辛香料,增加香氣層次,讓平凡的菜色升級。容易採買的鮭魚,加上馨香奔放的薑黃與蒔蘿一起香煎,讓鮭魚入口即香腴滑嫩。

而作家徐銘志,做菜則善用食材本身風味組合出特別的變化。有時也會利用醃醬、調味料來凸顯料理特色。例如味噌豆腐拌毛豆,就用上赤味噌和白味噌、一甜一鹹2種風味來堆疊味蕾感官,他提醒:「作菜拿捏鹹淡的要訣就是邊調味邊試,試到自己覺得可以的程度就停止,不要拘泥食譜。」

台灣人愛喝茶,坊間也有不少製作茶餐的店家,經常直接取茶葉滷製菜色或煮湯。茶學家池宗憲打破此迷思,他説,茶葉飽含單寧,經高溫久煮容易變質,大多無法呈現出茶的風味優美。他建議,以茶入菜應先泡製出茶湯,將茶湯視為「醬汁」引味,或是將茶葉烘烤再磨粉,以「調味」的方式來賦予菜色風采。「烏龍茶蝦佐海藻‧明太子起司」即取烏龍茶萃出的茶湯,並利用經過烤焙後的茶葉磨成細粉,灑上蝦肉調味,微苦中帶宜人清香,蝦肉更顯清甜。

資深藝人董德齡的眷村味,除自己家鄉的廣東口味外,也製作北方菜、江浙菜的風格,打動不少食客的心。汆丸子小黃瓜片湯就走江浙路線,加入荸薺、薑、紹酒和絞肉摔打出筋性,帶出自然的彈牙感,而為了增加肉丸風味,入湯煮時再與小黃瓜和蛋液同鍋,瓜甜的清新平衡肉丸的油脂,滋味迷人。

味噌豆腐拌毛豆

材料:板豆腐1塊,赤味噌、白味噌各1大匙,水煮毛豆200g,海鹽、初榨橄欖油各適量

做法

  1. 板豆腐以湯匙壓碎,分次加入赤味噌、白味噌拌勻。
  2. 試味道覺得若夠鹹,即可加入水煮毛豆後盛盤。
  3. 灑上少許海鹽和初榨橄欖油增添風味。

茶蝦佐海藻明太子起司

材料:奇萊山高山烏龍茶5g、白蝦6隻、莫札瑞拉起司100g、明太子30g、海藻10g、初榨橄欖油20ml、芒果丁半顆、檸檬絲少許

準備:海藻以熱水泡開至軟、取出瀝乾。燒水至滾約100度後泡製烏龍茶約3分鐘,沖出茶湯備用

做法

  1. 白蝦洗淨、汆燙後去殼開背、取出腸泥後盛盤,頂端放上明太子備用。
  2. 做法1以海藻與芒果丁鋪於盤邊,頂端以檸檬絲點綴,淋上橄欖油即可。

平底鍋煎鮭魚佐薑黃蒔蘿

材料:300克鮭魚排1塊、薑黃粉10克、薑適量、蒜適量、鹽少許、魚露20cc、蒔蘿20克、蔥適量、紅辣椒5克、黑胡椒少許、香菜少許、檸檬1顆

做法

  1. 鮭魚排雙面以適量鹽、薑末、蒜抹勻,灑上少許薑黃粉,滴魚露調味
  2. 熱油鍋以中火將鮭魚煎至兩面金黃。
  3. 加入蒔蘿、辣椒、蔥炒勻即可。

汆丸子小黃瓜片湯

材料:絞肉300克、荸薺50克、薑末少許、酒1小匙、太白粉少許、蛋2顆、小黃瓜(切片)2條、粉絲2把、香油少許、紹興酒1匙、鹽5克、白胡椒粉少許

做法

1.絞肉和荸薺、薑,酒、太白粉和1顆蛋液混勻,摔打出筋,沾濕手和湯匙後將肉團分成小丸。

2.丸子入滾水汆燙至熟。小黃瓜、粉絲下鍋一起水煮,加入蛋液攪成蛋花。加白胡椒和鹽調味。

採訪/邱俊智、林沛縈、石永豪
攝影/王文廷、翁玉信、王永村、葉仁傑

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