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【三菜一湯】金光閃閃脆皮雞 港式佛跳牆爽賀年

2020-01-21

過年圍爐就是要吉祥話!

團圓飯在家做,也可以有餐廳級的三菜一湯。中國人過春節,凡事求平安、不生氣,不管發生任何事,就吉祥話帶過。餐桌上也有,象徵著「年年有餘」的全魚、「長長久久」的長年菜,以及祭拜三牲不能少,代表「起家平安」的全雞,還有好吃好料不能少的「佛跳牆」,更代表著「吉祥如意、福壽雙全」呢!

象徵「年年有餘」的全魚,以糖醋做法吸睛,紅色也增添喜慶,酥炸後整尾上桌的氣勢如虹,讓過年一開春就充滿好兆頭。滋味微酸微甜的醬汁凸顯了肉質外酥內嫩的風味,好吃到差點就忘記得留魚,讓新的一年依然豐盛有餘。

餐廳裡賣的脆皮雞,如果要講究,一樣可以在家做,幫全家人一起祈個「起家」(雞,台語發音)的好運道。先用椒鹽讓雞隻去腥入味,再塗上廣東人特製的「皮水」,讓麥芽糖和醋汁混勻了後的甜酸汁滲進皮裡,再好好地風乾個至少半天,再燒起熱油淋透雞身,一點都急不了,也馬虎不得,果真印證了「美味總是需要付出時間」。淋過熱油就縮起的雞皮金黃亮澄酥脆無比,連油裡都彷彿沾上了雞香。一扒開就流出鮮美的雞汁惹人垂涎,肉質滑嫩,

而裝滿一整盅好料的粵式佛跳牆清爽不膩,只要用點耐心事前分開處理食材,炸酥排骨、芋頭與栗子,備好花菇、竹笙、筍絲、豬腳、北海道干貝,熬一鍋高湯一起把料擺放妥貼、慢慢蒸燉,這一鍋象徵豐盛圓滿的美味湯品,湯頭裡各種食材釋放出的鮮美甘甜,難怪佛都忍不住跳牆想偷吃了!

糖醋大黃魚

材料:大黃魚800g,青、紅、黃椒各半顆,洋蔥1/3顆、番茄30g、番茄醬60ml、白醋30ml、砂糖30g,太白粉水與太白粉各少許

準備:黃魚去鱗、去內臟洗淨擦乾後拍薄粉,青紅黃椒洗淨、與洋蔥同切條備用。

做法

1. 熱油鍋至油溫180度,放黃魚酥炸至金黃色約8分熟時,轉大火逼油後撈起;下青紅黃椒條與洋蔥條過油約10秒撈起。

2. 熱乾鍋以中小火將番茄醬、白醋與糖拌勻,加太白粉水勾薄芡,放入做法1蔬菜炒勻。

3. 起鍋前放入番茄與做法2炒勻,取適量淋上黃魚即可。

金牌脆皮雞

材料:土雞1.5kg、白醋40ml

皮水:麥芽糖70g、椒鹽粉50g、

準備:土雞洗淨,麥芽以隔水加熱方式先融化與白醋混勻備用。

做法

1. 煮滾水汆燙土雞去血水與雜質,取出瀝乾,將椒鹽粉均勻抹於雞隻內部。

2. 將皮水塗於做法1外皮後,掛起於通風處約半天晾乾。

3. 熱油鍋至油溫約150度,將做法2以油淋方式澆淋約20-25分鐘至表皮金黃,撈起瀝油後即可切塊盛盤。

富貴長年菜

材料:刈菜1000g、瑤柱絲40g、雞高湯200ml,太白粉水、鹽、糖各少許

準備:刈菜洗淨、切塊備用。

做法

1. 乾瑤柱絲以水蒸約20分鐘後取出,蒸出的瑤柱水留下備用。

2. 煮滾水放刈菜汆燙約5分鐘,撈出盛盤,放上做法1瑤柱絲。

3. 熱鍋將雞高湯與瑤柱水煮滾,加少許太白粉水勾薄芡,以鹽、糖調味,淋上做法2。

港式佛跳牆

材料:雞高湯1000ml、雞腿肉250g,排骨酥、豬腳各200g,芋頭、筍乾各150g,竹笙30g、乾香菇10朵、栗子10顆

準備:芋頭切塊、乾香菇以水泡開備用。

做法

1. 煮滾水分別將筍乾、豬腳與雞腿汆燙備用。

2. 熱油鍋至180度油溫將栗子、芋頭炸至金黃後撈起。

3. 取甕依序將筍乾、排骨酥、雞腿、豬腳與其餘食材放入,加入雞高湯後蒸約2小時即可。

採訪/林沛縈

攝影/周頌德、高世安

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