熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

大「雞」大利 起家興旺迎好年

2020-01-22

討個吉利過好年!人人都想一開春就有好彩頭,在餐桌上也不例外。因此感謝祖先與上蒼庇佑總會出現的「雞」,也因台語發音與「家」相同,過年吃雞也有了起家的祈福寓意。但整隻雞可以怎麼吃才不覺得膩,或該如何變化,讓平時不用的部位也能成為菜色鮮美的關鍵。

猛烈、火爆,香氣濃烈,重慶菜重油重辣的特色在幾尺外就能聞到,入口時更叫人一吃難忘,青花椒與乾辣椒必先煸炒出陣陣濃香,再與雞肉、月桂、八角和桂皮一同炒煮到入味,吸附滿滿的椒香氣,此時爐上的鐵鍋也燒得通紅火熱了,一淋上花椒油就爆出嗆辣的香味,再用紹酒嗆香,爽辣下飯的乾鍋雞在鐵鍋中更加出味,炙出沉厚的韻味,一上桌就馬上被分食搶光。

廣東人的鹹魚雞粒炒飯則講究鑊氣,正宗更要指名以馬友魚製成鹹魚,才是夠味。雞肉切做細丁、在鍋中大火翻滾出鍋氣後,而肉質緊實的去骨鹹魚肉挑成肉末後以慢火煎、壓成肉蓉,煎出酥中微脆的質地,成為炒飯的調味與口感的層次關鍵。清甜雞肉丁與鹹魚的酥香爽脆一同裹進米飯與蛋花中,每一口都惹味。

多餘的雞油也絕不浪費;與清口軟甜的豆苗炒香正好,迷人的雞油香讓豆苗在口中顯得滑嫩清甜,一咬則油香隱隱,在口中留下讓人好生回味的餘韻。

充分拆解後的雞肉,餘下的雞骨也是寶貝;在爐上慢熬,骨子裡的滋味與脂香都滲入湯水中了,果真是清水變雞湯,此時再丟幾顆濃郁的巴西蘑菇、枸杞與紹酒賦味,一盅滾燙清鮮的雞湯也圓滿了吃完一桌好菜的結尾,滿足至極。

重慶乾鍋雞

材料:

雞肉半隻、洋蔥片50g、高湯150cc、老抽醬油15cc,紅蔥頭、蒜頭各40g, 辣椒、香菜、芹菜各10g,桂皮、月桂葉、八角、乾辣椒、青辣椒、蔥段、薑片各5g,市售水煮醬、糖、花椒油、青花椒各少許

做法:

  1. 取半隻雞切塊,用老抽醬油醃約8分鐘入味。
  2. 起油鍋將紅蔥頭、蒜頭、薑片爆香至呈金黃後即可舀出備用。
  3. 乾辣椒用少許油煸出香氣,加雞肉拌炒,放月桂葉、八角、桂皮炒香,再下步驟2的爆香料炒勻。
  4. 加辣椒、水煮醬、青花椒拌炒,加高湯(或水)燜煮約5分鐘,以老抽、糖調味再燜到收汁,起鍋前下洋蔥煸炒後即可盛盤。
  5. 另備鐵鍋燒熱,鍋底淋上花椒油,放入炒好的雞肉與所有配料,放香菜、芹菜、蔥段,淋上紹興酒嗆香即可。

雞油炒豆苗

材料: 大豆苗375g、雞油37.5cc、薑片2片,鹽巴、紅蔥頭各5g,高湯100cc、薑酒25cc

做法:

  1. 熱鍋放雞油以小火煸香後,加薑片、紅蔥頭爆香後撈出備用。
  2. 雞油留鍋中與大豆苗拌炒,放雞高湯轉大火炒至半熟,加鹽、薑酒調味。

鹹魚雞粒炒飯

材料:土雞腿清肉150g馬友鹹魚清肉37g蛋1顆白米112g蔥花10g芥蘭菜20g美生菜5g,油、鹽各少許

做法:

  1. 熱油鍋將雞肉過油至變色,取出瀝乾備用。
  2. 鍋中留少許油爆香鹹魚,下蛋液炒熟後放白飯,以小火將白飯炒勻。
  3. 放少許鹽調味,加雞肉、醬油炒勻,最後放生菜絲、蔥花、芥蘭菜片,起鍋前加少許油滋潤飯粒,拌勻即可。

巴西蘑菇煲雞湯

材料:高湯450cc、土雞腿清肉225g、乾巴西蘑菇六朵(約30g) 、紹興酒20cc、枸杞12g、鹽巴適量

準備:以雞骨、雞爪、雞脖子熬雞高湯備用。

做法

  1. 將前3道菜做完後的雞肉切塊汆燙,撈去血水浮沫後將雞肉撈出,以水將雜質沖去。
  2. 巴西蘑菇汆燙約2分鐘後取出,將雞肉與巴西蘑菇放入雞高湯,加枸杞,以鹽、紹興酒調味。
  3. 蒸約45分至一小時,讓材料融合出味即可。

協助拍攝台北美福大飯店 潮粵坊 

(02)7722-3390

台北市中山區樂群二路55號

 

採訪/王彥蘋、攝影/王辰志

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果《升級壹會員》閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯