送豬迎金鼠，過年家家擺起了中式豐盛的團圓美食，藉著一桌澎派華美的料理，祈求一整年的豐收好運。想要新年討個好兆頭，餐桌上必要有魚，讓你來年錢財、好運都有餘。凱達大飯店西餐副主廚梁峯豪，可以讓你年菜通通有餘（魚）。他說，一整尾魚可因不同部位運用來變化入菜，一點都不會浪費。而以往傳統的年年有魚，也可以變成很洋里洋氣呢！

梁峯豪說：「魚骨和魚頭事先可用做熬煮高湯，建議一定要先香煎上色或烤過，湯底香氣才更足。」以西式手法將魚骨和蔬菜炒至上色，香氣盡出，再加入湯水和白酒燉煮、過濾，就有一鍋媲美餐廳大廚的好湯，用此也能變化出西式經典的馬賽魚湯湯底。梁峯豪笑說，多數人會忽略的一個小撇步，其實也是湯頭喝起來更甜的細節之一，就是「過濾時要輕壓出骨頭和蔬菜的汁液，湯底就會更甜。」另外，過濾也可以避免魚骨殘留高湯中，喝來更加爽甜鮮美。

雖在傳統上馬賽魚湯的做法會加入蝦頭與蝦殼慢熬，放入同煮的海鮮也較多樣，不過梁峯豪建議，由於傳統做法的海味也較濃郁，不見得人人喜愛，簡化後的版本更鮮香爽口，或也可視個人喜好增減添加，同樣不減美味。

而用作料理的魚片主要取背肉和腹肉分切成片，靠近背鰭的背肉部位肉質較細、油脂多，切成長條用來包卷，和干貝或其他食材香煎，好操作也不容易裂開。搭配的醬汁則走傳統路線，適合魚類的白酒醬，白酒醬的做法各異，不少講究的做法還要加入紅蘿蔔、洋蔥、芹菜丁等炒香添味後過濾，但更添風味的作法，不妨直接使用煎魚後的鍋子製作，將原本食材的香氣與風味精華都收進醬汁中了，不僅簡單快速，也是增加風味層次的妙方。

而背部的魚肉因靠魚側線，白肉常會帶些血合（魚側線皮下帶血的部位）肉，滋味也相對較濃，此處的魚肉可切片油炸，經酥炸後的滋味也變得溫和厚實。或也可切片、搭配上魚高湯同煮，感受年節大口吃肉的爽快感。而魚腹肉飽含油脂，就用來搭配澱粉類食材，風味強度相互襯托，也將魚料理凸顯地更加美味。 

鮮魚干貝捲

材料：鮮魚片1片、生食級干貝1顆，蘆筍、甜椒各適量，香菇1朵、奶油100克、鮮奶油50ml、白酒適量，鹽、魚子少許

準備：奶油隔水加熱融化後，稍微淨置，取上層透明的油脂，極為澄清奶油。

做法：

1. 選擇比較靠近上魚背靠近背鰭的肉，肉質比較細，有膠質。
2. 魚肉包捲干貝，以竹籤固定。澄清奶油加熱，下魚捲油淋至皮酥肉嫩，下蔬菜煎熟。

3.油倒出，不洗鍋直接下白酒嗆香，下鮮奶油煮至濃縮並調味。全部材料擺盤，以魚子做裝飾。

酥炸魚柳佐塔塔醬

材料：鮮魚片4片、美奶滋50克，酸豆碎、酸黃瓜碎各10克、水煮蛋1顆、酥炸粉20克、水16ml、綜合生菜少許

準備：酥炸粉混合水拌勻。

做法：

1. 選用比較接近魚側線紋部分的背肉，肉質比較厚實，切片。
2. 魚肉均勻沾裹酥炸粉漿後，入油鍋中炸至酥，取出擺在綜合生菜上。
3. 水煮蛋剁碎和酸黃瓜碎、酸豆碎、美奶滋混合均勻，搭配炸魚食用。

羅勒番茄鮮魚燉飯

材料：鮮魚丁60克、米半杯，洋蔥丁、甜椒丁、番茄片、橄欖、大蒜碎各適量，罐頭番茄糊100克、白酒少許、水或高湯300ml，起司絲、起司粉少許

準備：米泡水30分鐘。

做法：

1. 選用魚肚，去刺片下後切大丁狀，因含有較多魚肝油、膠質，燉煮會更香。
2. 蒜碎、洋蔥碎爆香，下濾出水分的白米翻炒上色，加入一半的高湯，燉煮至半熟。
3. 加魚腹丁、蔬菜丁、番茄糊、剩餘高湯，燉煮至熟，起鍋前，加番茄片、橄欖片、九層塔，下起司絲和起司粉即可。

馬賽魚湯

材料：魚頭、魚骨1付、魚背肉6片、胡蘿蔔50克、西芹50克、洋蔥50克、大蒜20克、蒜苗20克、白酒50cc、水或高湯500cc、番茄150克

做法：

1. 魚骨、魚頭、和蔬菜等先下鍋香漿煎上色。
2. 續加入白酒、高湯或水燉煮20分鐘調味，過濾並榨乾材料的湯汁。
3. 魚背肉以滾水燙熟，續下過濾好的湯汁即可。

協助拍攝：凱達大飯店 / 西餐副主廚梁峯豪

台北市艋舺大道167號(02) 2306-6777

採訪／黃翎翔  攝影／高大鈞 

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