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年年有餘好兆頭 一魚多吃迎鼠年

2020-01-23


送豬迎金鼠,過年家家擺起了中式豐盛的團圓美食,藉著一桌澎派華美的料理,祈求一整年的豐收好運。想要新年討個好兆頭,餐桌上必要有魚,讓你來年錢財、好運都有餘。凱達大飯店西餐副主廚梁峯豪,可以讓你年菜通通有餘(魚)。他說,一整尾魚可因不同部位運用來變化入菜,一點都不會浪費。而以往傳統的年年有魚,也可以變成很洋里洋氣呢!

梁峯豪說:「魚骨和魚頭事先可用做熬煮高湯,建議一定要先香煎上色或烤過,湯底香氣才更足。」以西式手法將魚骨和蔬菜炒至上色,香氣盡出,再加入湯水和白酒燉煮、過濾,就有一鍋媲美餐廳大廚的好湯,用此也能變化出西式經典的馬賽魚湯湯底。梁峯豪笑說,多數人會忽略的一個小撇步,其實也是湯頭喝起來更甜的細節之一,就是「過濾時要輕壓出骨頭和蔬菜的汁液,湯底就會更甜。」另外,過濾也可以避免魚骨殘留高湯中,喝來更加爽甜鮮美。

雖在傳統上馬賽魚湯的做法會加入蝦頭與蝦殼慢熬,放入同煮的海鮮也較多樣,不過梁峯豪建議,由於傳統做法的海味也較濃郁,不見得人人喜愛,簡化後的版本更鮮香爽口,或也可視個人喜好增減添加,同樣不減美味。

而用作料理的魚片主要取背肉和腹肉分切成片,靠近背鰭的背肉部位肉質較細、油脂多,切成長條用來包卷,和干貝或其他食材香煎,好操作也不容易裂開。搭配的醬汁則走傳統路線,適合魚類的白酒醬,白酒醬的做法各異,不少講究的做法還要加入紅蘿蔔、洋蔥、芹菜丁等炒香添味後過濾,但更添風味的作法,不妨直接使用煎魚後的鍋子製作,將原本食材的香氣與風味精華都收進醬汁中了,不僅簡單快速,也是增加風味層次的妙方。

而背部的魚肉因靠魚側線,白肉常會帶些血合(魚側線皮下帶血的部位)肉,滋味也相對較濃,此處的魚肉可切片油炸,經酥炸後的滋味也變得溫和厚實。或也可切片、搭配上魚高湯同煮,感受年節大口吃肉的爽快感。而魚腹肉飽含油脂,就用來搭配澱粉類食材,風味強度相互襯托,也將魚料理凸顯地更加美味。 

鮮魚干貝捲

材料:鮮魚片1片、生食級干貝1顆,蘆筍、甜椒各適量,香菇1朵、奶油100克、鮮奶油50ml、白酒適量,鹽、魚子少許

準備:奶油隔水加熱融化後,稍微淨置,取上層透明的油脂,極為澄清奶油。

做法

  1. 選擇比較靠近上魚背靠近背鰭的肉,肉質比較細,有膠質。
  2. 魚肉包捲干貝,以竹籤固定。澄清奶油加熱,下魚捲油淋至皮酥肉嫩,下蔬菜煎熟。

3.油倒出,不洗鍋直接下白酒嗆香,下鮮奶油煮至濃縮並調味。全部材料擺盤,以魚子做裝飾。

酥炸魚柳佐塔塔醬

材料:鮮魚片4片、美奶滋50克,酸豆碎、酸黃瓜碎各10克、水煮蛋1顆、酥炸粉20克、水16ml、綜合生菜少許

準備:酥炸粉混合水拌勻。

做法

  1. 選用比較接近魚側線紋部分的背肉,肉質比較厚實,切片。
  2. 魚肉均勻沾裹酥炸粉漿後,入油鍋中炸至酥,取出擺在綜合生菜上。
  3. 水煮蛋剁碎和酸黃瓜碎、酸豆碎、美奶滋混合均勻,搭配炸魚食用。

羅勒番茄鮮魚燉飯

材料:鮮魚丁60克、米半杯,洋蔥丁、甜椒丁、番茄片、橄欖、大蒜碎各適量,罐頭番茄糊100克、白酒少許、水或高湯300ml,起司絲、起司粉少許

準備:米泡水30分鐘。

做法:

  1. 選用魚肚,去刺片下後切大丁狀,因含有較多魚肝油、膠質,燉煮會更香。
  2. 蒜碎、洋蔥碎爆香,下濾出水分的白米翻炒上色,加入一半的高湯,燉煮至半熟。
  3. 加魚腹丁、蔬菜丁、番茄糊、剩餘高湯,燉煮至熟,起鍋前,加番茄片、橄欖片、九層塔,下起司絲和起司粉即可。

馬賽魚湯

材料:魚頭、魚骨1付、魚背肉6片、胡蘿蔔50克、西芹50克、洋蔥50克、大蒜20克、蒜苗20克、白酒50cc、水或高湯500cc、番茄150克

做法

  1. 魚骨、魚頭、和蔬菜等先下鍋香漿煎上色。
  2. 續加入白酒、高湯或水燉煮20分鐘調味,過濾並榨乾材料的湯汁。
  3. 魚背肉以滾水燙熟,續下過濾好的湯汁即可。

協助拍攝:凱達大飯店 / 西餐副主廚梁峯豪

台北市艋舺大道167(02) 2306-6777

採訪/黃翎翔  攝影/高大鈞 

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