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海味年菜 少油減脂蒸好味

2020-01-24

鮮味滿,色豔紅的海鮮,通常是年菜的最佳選擇。尤其是鮮蝦熟了紅澄澄的色澤,格外討喜,一般做金沙蝦,會將鮮蝦油炸,若是以汆燙取代油炸,再放入鹹蛋黃裡翻炒,吃來同樣夠味,卻大幅降低油膩感。

燙蝦時,滾水裡加些檸檬片和鹽,可幫助蛋白質快速熟成,燙一分鐘即可起鍋,口感才會Q嫩。

過年圍爐餐桌上總少不了一尾魚,象徵,年年有餘。傳統圍爐宴上的魚多採油炸,即使是清蒸,最後也會澆上一勺滾油。想吃得健康,不妨取魚肉片成蝴蝶刀,即一刀不斷、一刀切斷,攤開後再包入各色蔬菜、淋上調味炊蒸,好看好吃、口味清爽。少了魚刺,長輩和小朋友吃來方便又營養。

拼盤就讓中卷擔當主角吧!簡單塞入熟的鹹蛋黃炊蒸,但若能選用生的鹹蛋黃,風味就更濃郁。切小塊、淋點米酒去腥,再將喜歡的料如毛豆、胡蘿蔔鑲入中卷;黃綠紅顏色多彩,好食又好看,但可千萬別貪心,塞8分滿即可,因為蒸後中卷一收縮,塞太滿就容易爆餡。蒸好放涼切片,就是有滋有味的開胃冷盤。

雞湯美味則別無他法,就是得花時間慢慢燉煮,火候足了自然好喝。想要升級美味,除了加塊金華火腿,再放入干貝、蛤蜊,保證鮮美甘醇,回味無窮。

金沙蝦球

材料:鮮蝦12隻、鹹蛋3顆、薑1小塊、蔥1根

準備:取鹹蛋黃,搗碎。留1顆鹹蛋白,切碎。薑、蔥切末。

做法:

1.鮮蝦去殼留頭尾,開背去除泥腸,以加鹽、檸檬片的滾水燙1分鐘。

2.熱油放入鹹蛋黃,炒至冒泡泡。

3.放入鮮蝦、薑末、蔥末和鹹蛋白炒勻。

富貴魚卷

材料:海鱸魚1隻、薑1塊、蘆筍4支、紅蘿蔔1小塊、酒少許、鹽少許

醬汁:醬油2大匙、醋1大匙、香油1大匙

準備:蘆筍切段,紅蘿蔔和薑切細絲。

做法:

1.鱸魚取魚菲力,切蝴蝶刀,即切一刀不斷,再一刀切斷。

2.以魚肉包捲蘆筍、薑絲和紅蘿蔔絲。

3.淋上醬汁,蒸15分鐘即可。

黃金中卷

材料:中卷1隻、生鹹蛋黃6~8顆、火腿1小塊、毛豆少許、米酒1小匙

做法:

1.中卷去膜,去除尾鰭和頭,清除內臟。

2.鹹蛋黃切塊,火腿切丁,加毛豆和米酒拌勻成餡。

3.餡料填入中卷約8分滿,以牙籤封口,入電鍋蒸15至20分鐘。

干貝雞湯

材料:雞1隻、金華火腿1塊、干貝1小把、蛤蜊150克、水2公升

做法:

1.蛤蜊泡鹽水半小時吐沙。

2.火腿入滾水燙3分鐘。

3.雞、火腿、干貝加水煮滾,轉小火燉煮1.5小時,放蛤蜊煮開。

採訪/沈軒毅、攝影/張世平

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