熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

年菜剩食惜食 肥蹄膀變小清新

2020-01-25

過年團圓,一桌澎湃豐盛的好料納福迎春。但不能每天都這樣啊!不僅菜色會吃膩了,而且剩食如何再利用,是個好問題?剩食議題全球翻騰,主廚絞盡腦汁對抗浪費食物。頭痛的主婦們可先別急著叫外賣,其實只要稍加變化,就能華麗變身、改頭換面再上桌。所以請跟著主廚這樣做,剩食變惜食,口味也不會覚得單調。

滿穗台菜的主廚連武德笑說,現代人較少開伙,祭祀用的全雞或全魚,經常是拜拜結束後直接食用,加上多數已經調味完成,常常吃沒幾餐就已經提不起胃口。他建議,全魚可先去骨拆肉、挑出魚刺後,加入新鮮蔬菜絲,通常已烹調過的魚肉,偏軟爛的質地,要賦予脆口感,增加風味,可以來點不一様。他用大人小孩都喜愛的雞蛋來製成蛋包,蛋包切開後餡料滿溢的驚喜感,又有福氣俱足的吉利象徵,再加上蛋包、蔬菜與魚肉富含的營養,一盤就吃到好多纖維質和好的蛋白質,堪稱年菜變身後的超級美顏料裡。

至於家中長輩拜拜一定要的五花肉,若已經吃膩了白切蘸醬油的吃法,連武德也建議回鍋肉的作法。五花肉可先切片過油、讓五花肉的肥油能藉過油的步驟去除部分油膩感,吃起來更爽口,但過油的時間無需太長,且記得起鍋前把油溫再調高些,就能逼出多餘的油脂。這時再簡單以辣椒、蒜片與蒜苗爆炒出香,又是一道下飯好菜。

節慶常見的蹄膀,油脂肥厚且味道濃郁,連武德同樣以多種蔬菜配搭,平衡些許因油份帶來的膩口感;連武德說:「鍋底先以蔥、薑、蒜與少許辣椒爆香,增加香氣層次,並且蔬菜選擇用汆燙再澆淋蹄膀汁的方式,才不會顯得蹄膀滋味還是太厚重,又能吃到豐富的蔬菜纖維。」用煲鍋盛裝,香氣全收在裡面,連蹄膀都沾惹了蔬菜的馨香。

一向受歡迎的全雞就算剩下可利用的部位不多,雞骨也可留用熬成湯。加入酸甜有致的五爪蘋果讓湯頭多了水果清香,連武德還多加了新鮮人蔘,讓湯底帶有回甘的韻味,大人小孩都很捧場,喝得滿足又開心。

滿穗台菜主廚連武德

擅長傳統風味台菜,以平實的食材與簡單調味,傳達出早期台菜質樸中見真味的精神。

什錦蹄膀煲

材料:蹄膀300g,花枝、海蔘各60g,魚板、筍片、紅蘿蔔片、甜豆、蔥段各10g,薑片、蒜片各6g,辣椒片、米酒、糖、香油、太白粉水各少許

準備:蹄膀取汁備用。

做法

1蹄膀切塊,蒸約10分鐘後擺盤備用。

2煮滾水將花枝、海蔘、魚板、筍片、紅蘿蔔片與甜豆汆燙,撈起備用。

3熱油鍋將蒜片、蔥段、薑片與辣椒片爆香,放蹄膀汁後加糖、米酒調味,勾薄芡並加少許香油拌勻,淋上做法1即可。

蛋包煎魚

材料:魚一尾g、筍絲40g、蔥絲30g,紅蘿蔔絲、香菇絲、薑絲各20g、蛋4顆、鹽少許。

準備:魚肉去骨取肉。

做法

1魚肉和筍絲、蔥絲、紅蘿蔔絲、香菇絲與薑絲於缽中拌勻。

2熱油鍋打蛋入鍋煎,放做法1於蛋中煎熟即可。

蒜苗回鍋肉

材料:五花肉8兩、蒜苗片2支、蒜仁10g、辣椒片4片、辣椒醬1匙,米酒、醬油膏、鹽、糖各少許

準備:五花肉去皮切片備用。

做法

1熱油鍋以油溫約180度將五花肉片炸至微酥,撈起瀝乾。

2熱油鍋將蒜仁、辣椒片與辣椒醬爆香,沿鍋緣下米酒,加入做法1拌炒。

3加醬油膏、鹽、糖調味,起鍋前放蒜苗片炒勻即可。

蘋果人蔘燉雞湯

材料:白斬雞半隻、高湯1000ml、蘋果片2顆、新鮮人蔘片2支、紅棗12顆、枸杞20g、薑片6g

做法

1取砂鍋依序放入白斬雞、蘋果片、新鮮人蔘片、紅棗、枸杞與薑片,加高湯。

2做法1以大火煮滾後加蓋轉小火煲約1小時即可。

協助拍攝/滿穗台菜

(02)2541-2020

台北市中山區松江路128號

 

採訪/林沛縈

攝影/李芃葳、高世安

--

本新聞文字、照片、影片專供蘋果《升級壹會員》閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯