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深夜食堂在我家 玉子燒烤香魚療癒身心

2020-02-05

情人節快到了!疫情如愛情般蔓延,想到外面吃燭光浪漫餐,有點不安全;不如邀情人到家晚餐,在設計情人節大餐料理之前,總是要預習,熟才能生巧,趁著近日居家時間多,預習暖男料理,讓自己在2020年順利脫單,而這一切就靠今晚的三菜一湯了。

香魚,又名香油魚或黃瓜魚,許多河魚皆帶腥,唯有香魚清新,入口之後,在口腔散發一股淡雅的獨特香味,有人說是像黃瓜香。日本人把香魚叫成鯰魚,因日文中「鯰」讀作Ayu,據說是形容香魚像鯰魚那樣,有占地盤的習性,而住在山間村落的人,只要走到附近的小河就能捕獲河魚,可能因為這個緣故,日本人總是認為河鮮不如海鮮。

新鮮的香魚宜鹽烤,是日本料理中常見的美食,許多店家在烤香魚之前,都會在魚頭、背鰭、腹鰭、魚尾抹上大量食鹽再烤,這種鹽又稱為「化妝鹽」,目的是避免魚身烤焦、呈現美麗色澤,所以如果能在家烤出一隻漂亮美味又容易吃的香魚,立馬從居家宅男變成日料暖男,想要脫單的魯男請注意,趁著情人節快來時,先在家練習,到時為女友烤上美味又玉子飽滿的香魚。

「玉子燒」其實就是日語「玉子焼き」的漢字部分,其中「玉子」就是蛋的意思,而「焼き」則指的是烹飪的方法,煎、烤等方法都能用「焼き」來表示,是日本人生活中常出現的菜色,無論在早餐、定食或便當裡,都可見到它的蹤影,方正的外型,鬆軟扎實的口感,入口後微微蛋香,和白飯是最好的搭配,也是居酒屋裡的經典下酒菜,今年邁入第10周年的日劇「深夜食堂」,全新一季劇中找來台灣男神張孝全擔綱要角,劇中老闆小林薰端出的就是「玉子燒」。想要做的好吃沒有其他方法,唯有透過不斷練習,一層一層地捲起,蛋皮越嫩,操作難度越高,蛋皮越老,則操作難度降低,取決自己喜好的口感來烹調。

鹽烤香魚

材料:香魚180克、鹽少許、檸檬適量、醋薑1支、金時地瓜適量、糖36克、水100cc

做法

1.串起

香魚片下魚肉,修下腹部魚刺,兩端捲起串起,以180度烤至熟。

2.煮地瓜

水滾後加糖,下地瓜,蜜煮約15~20分鐘。

3.擺盤

將烤好的魚肉、地瓜擺盤後,搭配醋薑品嘗。

玉子燒

材料:雞蛋4顆、市售柴魚高湯90cc、糖20克、味醂20cc、淡色醬油20cc、銀杏適量、鹽少許

做法:

1.調味

雞蛋加入柴魚高湯、味醂淡色醬油和糖,攪拌均勻,過濾。

2.香煎

熱鍋均勻抹油,蛋汁下鍋,讓蛋汁均勻布滿鍋子捲起。

3.重覆

再抹油,蛋往下方推,再下蛋汁,輕鏟蛋皮讓蛋汁往底部流再捲起,重複步驟,直到蛋汁用完,放涼切塊。

4.烘烤

鹽熱下杏仁,炒到變色擺盤。

芝麻豆腐醬拌野菜

材料:板豆腐1塊,鴻禧菇、美白菇、秀珍菇、龍鬚菜、紅蘿蔔絲、腐皮適量,市售胡麻醬6大匙、糖20克、鹽2克、味醂5cc、柴魚高湯5cc、淡味醬油45 cc、味醂40cc、鹽少許

準備:將鴻禧菇美白菇秀珍菇撕成絲狀備用。

做法:

1.壓重物

水滾下豆腐,再煮滾撈起,以紗布巾包起,擺放重物壓出水分至少2小時,磨碎。

2.調味

加入醬油5cc、糖、味醂和胡麻醬研磨混合,磨到極細備用。

3.混煮

柴魚高湯加糖、味醂、醬油煮滾,下蔬菜絲、腐皮煮熟,降溫,放入做法2拌勻。

蛤蜊湯

材料:蛤蜊20顆、水4碗、蔥絲少許、昆布1段、裝飾食材適量

做法:

1.浸泡

昆布入冷水中浸泡一晚,煮滾後放涼,撈起。

2.煮滾

續加入蛤蜊重新加熱,煮到沸騰,撈除浮沫。

3.擺盤

撈起煮開的蛤蜊擺盤,加入煮滾高湯,放上蔥絲和裝飾。

採訪/黃翎翔

攝影/高大鈞

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