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銀杏南薑好補身 食療防疫也美味

2020-02-09

各地疫情來勢洶洶,個自做好居家自理,減少接觸性傳染,增強免疫力是要素。此刻宅在家為家人用美味飯菜打底防疫最好,像是用來補身加強免疫力的滴雞精,從蔥油雞腿裡蒸熟就能自製萃取,富含高單位小分子胺基酸,還有鐵質及β-胡蘿蔔素等營養,不論老人或小孩都能加強防護,搭配上滿滿蔥香的油雞腿,就是一道大家都搶著吃的美味菜色。

而深受台灣人和廣東人熱愛的海鮮,營養也十分豐富。廣東人在烹調時尤其講究表現原味,也能吃到最完整的營養。例如西芹銀杏炒帶子,結合了富含蛋白質、多種礦物質及維生素等高營養素的西芹,不但可利尿消腫兼排毒,對於降血壓也有極好的幫助;而銀杏更是受到營養師們的推崇,入菜後對於肺弱咳嗽、虛弱體質者也超滋補。但主廚也提醒,料理海鮮時若烹調步驟不只一道程序,例如需先燙再炒的干貝,就要注意只需燙約5分熟就可撈起,以免接續再炒後口感過老,影響風味。

經常出現在東南亞菜式中的南薑,氣味濃郁,在中醫學也被視為藥用植物;本草綱目中並記載,「南薑」以3年薑為上品,屬溫性食療的良方,常飲用可調整體質、促進血液循環並緩解過敏症狀。亞洲醫學研究,南薑對粘膜炎和呼吸困難症有改善作用。南薑在東南亞經常用於燉湯或沙嗲使用;阿寒泰的廚藝總監EVA笑說,傳統做法的南薑燉雞湯還會加入椰漿與香茅同煮,讓湯底喝來香濃帶甜,連小朋友都很喜歡,在冷冷的天裡最適合用來替一家人打底強身。

至於防疫建議需補充大量的維他命C,就不妨運用水果入菜,變化口味。主廚吳正雄表示,入菜除了擷取水果飽含的果酸與酵素等營養、並為食材賦味,還具有軟化肉質的作用,例如口感清新又美味的糖心蓮霧蝦,蝦中有調節心臟、保護心血管作用的鎂,還可防止動脈硬化,而可潤肺、止痰又開胃的蓮霧,同時也是減重者攝取水果的最佳選擇之一。吳正雄主廚並指出,多數蔬果性寒,但只要經過烹調,就會轉為溫性食物,因此對水果入菜有疑慮的人可以放心食用。烹調搭配的基準則可視食材而定,例如海鮮類食材,就可和較爽口、酸度略低的水果例如蓮霧、火龍果或水梨佐搭。他並提醒,汆燙蝦隻時可加少許鹽煮,可加速蛋白質凝固,蝦肉更Q彈。

蔥油雞腿與元氣滴雞精

材料:大雞腿4支、小雞腿2支、蔥末100g、薑末50g、鹽巴2-3小匙、胡椒粉適量、香油約50cc、沙拉油約100cc

準備:

蔥、薑切碎末,盡量切細;雞腿洗淨備用。

做法

1.製蔥油醬

蔥碎、薑末加入2-3小匙鹽及些許胡椒粉備用;將香油、沙拉油加入鍋內加熱至160-170度後熄火;將熱油倒入蔥薑碎中,攪拌均勻即完成蔥油醬。

2.蒸煮雞腿

將碗公倒扣於電鍋內鍋,平鋪上雞腿肉,於外鍋加入500cc水蒸至開關跳起,將雞肉取出。倒出碗公內雞精,可直接飲用。

3.淋醬

雞腿切塊後淋蔥油醬,灑胡椒鹽調味,蔥油雞即完成。

西芹銀杏炒帶子(4人份)

材料:西芹6兩、銀杏1兩、帶子6顆,胡椒粉、糖、鹽、裝飾刻花各少許

清炒料:彩椒片、蒜蓉、乾蔥末、薑白段、紹興酒、太白粉水各少許

準備:銀杏、西芹洗淨汆燙後撈起備用。

做法

1汆燙

煮熱水放入干貝燙至6分熟,盛出備用。

2爆香

油鍋中放蒜末、薑白、彩椒片與水花爆香後,加入干貝。

3 炒勻

做法2加入西芹與銀杏炒勻,以胡椒、糖、鹽等調味,以太白粉水勾薄芡翻炒,起鍋前淋紹興酒提香後完成。

糖心蓮霧蝦

材料:白蝦8隻、雞蛋1顆,紫地瓜、黃地瓜、芋頭、山藥各80g,蓮霧4顆

調味:美乃滋200g、蜂蜜少許

準備:紫、黃地瓜、芋頭與山藥洗淨、山藥去皮,切丁備用。雞蛋、蝦、蓮霧洗淨,蓮霧內裡果肉挖空。

做法:

1蒸熟

雞蛋放於小盅並蓋上盤子,盤上擺紫、黃地瓜,芋頭、山藥丁後放電鍋,加2/3杯水蒸,地瓜等菜盤蒸約10分鐘,雞蛋蒸約15分鐘即可取出放涼備用。

2煮蝦

鍋中加鹽煮水至滾,放白蝦煮熟、撈起,去殼放涼備用。

3調味

雞蛋去殼、切丁,將紫黃地瓜、芋頭、山藥、雞蛋丁與美乃滋、蜂蜜拌勻,填入蓮霧,頂端放上白蝦並擠少許美乃滋即完成。

南薑燉雞湯

材料:雞肉300克、南薑4片、香茅1根、檸檬葉5~6片、紅蔥頭片5~6片、杏鮑菇、辣椒1根、椰漿200ml、魚露2匙、檸檬汁1匙

做法

1.南薑切片、香茅壓扁,加入滾水約煮5分鐘

2.加入撕開的檸檬葉,雞肉下鍋燉煮熟

3.加入椰漿,再小火煮15分鐘,最後加魚露調味。

採訪、拍攝/飲食男女中心

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