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沙嗲肥牛粉絲煲 油嫩噴香粵惹味

2020-02-14

香港疫情嚴重,想念香港飲食文化的滋味,也可以在家呈現。煎釀豆腐是廣東客家第一名菜,堪稱是當時的Comfort food。這是豆腐與肉的完美搭配,完美的煎釀豆腐應該要達到軟、韌、嫩、滑、鮮、香的條件。香港過年時節喜用新鮮鯪魚肉、加上生粉(玉米粉)打發至起膠,再填入油豆腐裡,煎到外皮微焦,另將生抽、XO醬與蠔油等爆炒出鑊氣與陳香,將油豆腐一起燜至入味軟熟,不但魚鮮味爽,只要添加少許就能為平凡菜色賦味添香的XO醬,更讓這道下飯菜更添滋味。

同樣經典的廣東滋味「沙嗲肥牛粉絲煲」,則將源於南洋的沙嗲(Satay)在70年代由印尼華僑傳進朝廣地區.融入香江飲食文化,成為街坊茶餐廳必有的滋味。以沙嗲入菜的經典不少,其中尤以香江大排檔中必點的「沙嗲肥牛粉絲煲」為最。講究層次豐富、惹味鹹香的粉絲煲,有爆香薑蒜的濃烈護氣,也有油香逼人的肥牛脂味,在沙嗲醬與粉絲的懷抱中全數融成一氣,沙嗲濃、肥牛嫩、粉絲彈、醬味香,讓人一口接一口,一吃停不住。

而冬季時節正值盛產的芥菜,在滋味厚實、咬感肥嫩的底蘊下,還富含著豐富的維生素A、B、C與抗壞血酸等營養,對於解毒消腫或抗氧化,都有絕佳的作用。在防疫期間嘴饞吃多了沙嗲與煎豆腐後,正是一味清口潤喉又養生的暖胃湯品。簡單切段的芥菜與雞隻待水滾後細火慢煲近2小時,再用少許鹽吊出釋放進湯裡的芥菜鮮甜,與雞隻油香的滋味。一口入喉,身心舒暖,連疫病都不害怕了。

XO醬鯪魚煎釀油豆腐

材料:鯪魚肉300克、蝦米30克、油豆腐10個、XO醬3湯匙、乾葱頭碎2湯匙、蒜茸1茶匙、葱末1棵、太白粉水少許
調味料:蠔油1茶匙、水200ml

準備:豆腐洗淨切半、蝦米洗淨切碎,豆腐中心挖洞。

做法

1. 蝦米碎與鯪魚肉拌勻,鑲入豆腐備用
2. 熱油鍋放豆腐塊,魚肉面朝下以小火煎至金黃色,盛起備用。
3. 鍋中再加2匙熱油,爆香乾葱碎、蒜茸,放XO醬及調味料炒勻。
4. 加少許太白粉水勾薄芡,轉中大火煮滾後放豆腐回鍋略煮,灑上葱末即可。

秀珍菇扒豆苗

材料:豆苗450克、秀珍菇200克、薑3片、糖、鹽、米酒各少許
醬汁:水1杯,蠔油、糖各1茶匙,太白粉少許

準備:豆苗、秀珍菇洗淨瀝乾備用

做法
1. 熱油鍋以中火爆香薑片,放豆苗炒軟,以鹽糖調味,沿鍋邊下米酒嗆香後盛盤。
2. 於原鍋爆香秀珍菇片與醬汁拌炒約2分鐘,鋪在豆苗上即可。

沙嗲肥牛粉絲煲

材料:牛五花肉片400克、沙嗲醬3湯匙、
粉絲1束,乾蔥末、薑末各1湯匙,朝天椒碎1支、水300ml、太白粉水少許
準備:牛五花片洗淨擦乾,粉絲泡水至軟

做法
1. 熱油鍋以大火將五花牛肉片爆炒至7分熟,盛起備用。
2. 以原鍋爆香薑、蒜、乾葱末與朝天椒末,加入沙嗲醬拌炒出香氣後,加水及少許太白粉水勾薄芡。
3. 以中小火煮至醬汁轉稠後放粉絲關火,放入五花牛肉片、灑葱末即可。

芥菜燉雞湯

材料:芥菜500克、全雞1隻、薑片3片、水 2.5公升
準備:雞隻洗淨擦乾、芥菜洗淨切段。

做法

1. 煮滾水後放入所有材料以中火煮約1.5小時。
2. 加少許鹽調味即完成。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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