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蒜泥白肉肥美不油膩 炒花椰、蓮藕紅棗湯清爽

2020-02-19

擁有台灣和中國混血身世的「小明」的故事,可能是近來疫情蔓延大家最關心的話題。蒜泥白肉的身世似乎也有雷同之處,大家常弄不清,除了蒜泥和肥嫩相間的豬五花,這道菜的真實靈魂何在?

因為台菜喜愛蘸醬油膏,但蒜泥白肉原歸於川菜,蒜泥、醬油、辣油成就其醬汁;有老饕認為吃蒜泥白肉蘸醬油膏,蒜泥的嗆香解膩、辣油的鮮麻開胃都被蒙蔽,就連白肉片的鮮甜滋味也難吃得出,看來這餐桌上的「小明」,就應當流著川菜的血,醬油膏只是圖方便!

然而白肉應源於中國東北,滿族稱「跳神肉」,於特殊祭儀時吃,取肥瘦相間五花肉白切、不沾佐料,清初滿人入關,相傳在此一時期,這道料理才被加入川人最愛的辣油與蒜泥。道地四川吃法,自然不混和台味甜稠的醬油膏,白肉美味的秘訣,是和薑、蔥、八角一起入鍋燙熟;而靈魂醬汁,則以辣油和蒜泥拌勻即可,入口嗆辣,嚼食帶著豬肉鮮甜,兩者滋味同時衝擊味蕾。

蒜泥白肉烹調簡單,只需汆燙(也就是現代人的舒肥),無過度調味,非常符合現代人重視清淡、少油煙的料理原則,足見早期阿嬤的智慧。配上炒花椰菜,同樣健康,嗜肉味者可加少許臘腸拌炒,清脆花椰菜帶點油潤口感,且色澤繽紛,更受歡迎。

而近日防疫熱絡,養生湯品也是焦點。高纖的蓮藕促進新陳代謝,可快速排出體內廢物,中醫又認為能生津安神,加上紅棗補血、顧脾胃,兩者熬煮1小時,就成了家家戶戶都方便製作、老少都喜愛的一道甘美養生湯品。

蒜泥白肉

材料:五花肉250克、小黃瓜1條、八角2粒、蔥3條、薑2片,(沾醬)蒜頭2粒、糖1茶匙、醬油2湯匙、辣椒油2茶匙

做法:

1.水滾,放薑葱,加入五花腩,中火煮至浮泡,撈走,煮20分鐘,插入筷子試是否已腍。五花腩放涼。

2.蒜頭去皮,壓蒜器壓出蒜泥,加入沾醬其他調味料成沾醬。

3.青瓜刨薄片,置碟中間。五花腩切片圍住青瓜排好。淋上沾醬。

花椰菜炒臘腸

材料:花椰菜1棵、臘腸1條、紅蘿蔔1/3根、薑2片、蒜頭1粒、豆豉1茶匙,(醬汁)蠔油1湯匙、生抽1茶匙、老抽半茶匙、紹興酒1茶匙、糖1茶匙、鹽少許、玉米澱粉1茶匙

做法:

1.花椰菜切小朵,紅蘿蔔削皮切成扇形薄片,薑切碎,蒜頭拍扁切碎,臘腸斜切薄片。

2.煮水加少許糖和鹽,花椰菜和紅蘿蔔分別汆燙。

3.鍋中加少許油,中火煎臘腸,加豆豉、蒜碎和薑碎,加入紅蘿蔔和花椰菜同炒,醬汁倒入勾芡即成。

蓮藕紅棗湯

材料:蓮藕 700g、紅棗20粒、桂圓肉40克、陳皮1片

做法:

1.所有材料洗淨,蓮藕切成小塊。陳皮用水浸軟,刮去白色囊絲。

2.煮沸1200ml水,放入蓮藕、紅棗、桂圓肉及陳皮,慢火煮1小時即可。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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