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「蒸」滑嫩鹹蛋雞肉餅 「鮮」瘦好味肉片鯪魚湯

2020-02-21

周末懶得外出趴趴走,還是在家DIY料理最實在。為了健康和環境,少,油煙,蒸煮料理是最佳解方,即使是大魚大肉,用清淡烹調手法依然過癮度不減,照樣享受。

蒸肉餅是廣東家常小吃,大多用豬肉,但雞肉也可,看似簡單,卻要點真功夫。雞腿肉質嫩且無肥肉,口感更清爽,但要做到Q彈真美味,還要有耐性,將雞肉摔打出筋性。

分享兩道工序,可讓雞肉餅視覺與味覺同時加分。一是加鹹蛋黃一同蒸熟,除有點綴作用,讓肉餅外型宛如冬日的太陽,耀眼溫暖,享用時將鹹蛋黃與肉餅攪和,口感層疊更美味,雞肉也毋庸過度調味;二是將少許油燒熱,淋在肉餅上,光澤油亮,更滑潤爽口。

豬肉片則可與魚肉一起煮湯,依廣東家常做法,最常選用的魚之一就是鯪魚。鯪魚膠質豐富,順德人尤其喜愛,可做出各式手打鯪魚料理;將鯪魚肉打到出膠,挖成小塊煮湯,與台灣的魚羹有幾分相似,但不加勾芡,更能吃出魚鮮味。煮魚湯加入紫菜,除了營養豐富,是海洋裡的「維他命寶庫」,又可預防心血管疾病,且海藻類與魚鮮味相襯,湯頭更美味。

特別紀念

有「民主聖地」之稱的老字號熱炒店-阿才的店,老闆阿華(劉建華)昨晨病逝,享年54歲。《三菜一湯》曾與阿才的店合作,示範經典台式酒家菜,道道美味出色,今天也可透過這集「【經典酒家菜】魷魚螺肉蒜解酒 檳榔花開胃好吃」,重溫阿才的店帶給饕客們的美好記憶。

鹹蛋雞蛋蒸雞肉餅

材料:雞腿肉 3塊、鹹蛋1顆、雞蛋1顆、甜醬油少許、蔥花適量,胡椒粉、淡醬油、鹽、糖各少許

做法:

  1. 雞腿肉切塊再剁碎,加胡椒粉、鹽、淡醬油、糖,攪拌至起膠,冷藏1小時
  2. 雞肉打入蛋液,用手搓勻,冷藏半小時,取出後鋪盤,鹹蛋黃置頂
  3. 淋水塑出雞肉餅造型,再淋鹹蛋白,然後蒸約15-20分鐘
  4. 蒸熟,燒熱油淋上,最後撒蔥花和加甜醬油

紫菜魚肉滾湯

材料:紫菜適量、鯪魚肉半碗、豬瘦肉少許、薑 4片、鹽少許、水 3碗

做法:

  1. 豬肉切片,加胡椒粉、鹽、油略醃
  2. 乾鍋烘香紫菜至變色
  3. 油爆香薑片及豬肉片
  4. 加滾水,下鯪魚肉,蓋鍋蓋,小火煮10分鐘
  5. 加鹽和胡椒粉調味,再加紫菜,煮滾後再煮片刻熄火

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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