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【三菜一湯】國宴名廚至尊養生餐 九尾雞海鮮炒飯五色繽紛

2020-03-17

現代人重視養生,古人何嘗不是,遠早於武漢肺炎來襲,千百年前的老祖宗,以他們的智慧度過無數瘟疫,早期民生物資缺乏,因此山野間俯拾皆是的植物,即是養生料理的要角。曾參與三朝國宴(前總統李登輝、陳水扁、馬英九)的名廚「阿滿師」王添滿,以本土常見養生食材,搭配海鮮、雞肉,重現具有古早味的養生大餐。

九尾草貌似狗尾,取雅音而成九尾,有「長命」的想像,其性溫味甘,有「台灣人蔘」美名,其實本非台灣專屬特產,世界各地低海拔山區,都可見其蹤跡,唯台灣中部山區盛產,因此「九尾雞」便成了民間食補的代表之一,貧困的農業社會,雞湯補身已算是極盡奢華,熬煮時再加入九尾草,中醫認其主入脾胃、兼顧肝腎,甚有老一輩人做為小孩轉骨藥材。九尾雞湯頭清澈,無明顯草味,還帶微微甘甜,因此老少咸宜;「阿滿師」以仿土雞熬製,雞肉有嚼勁且不乾柴,讓雞湯更成了名符其實的「國家級食補」。

薑黃同為台灣本土常見養生食材,近年被視為超級食物,抗氧化和提升免疫力的特性,隨著武肺疫情更被世人重視;原產於印度,日治時期引進台灣,高雄近山地帶有許多農民種植。油炸至酥脆的軟殼蟹,肉質香甜,再以薑黃、咖哩粉、辣椒拌炒至表面噴香,薑黃的特殊氣味融入辛辣滋味,誘人至極,誰說健康的食物一定不好吃?

台灣釀造技術成熟,連帶也生產出品質優良的紅麴-即以熟米糠上的紅麴菌發酵而成。紅麴可促進新陳代謝、助消化,「阿滿師」推薦以紅麴製作炒飯,讓飯中帶有類似酒香氣息,加入海鮮配料一起拌炒,鮮香合奏,滿足感十分。

 

本集三菜一湯為升級壹會員提供好康福利,答對影片中的料理問答,就有機會抽中NESCAFÉ Dolce Gusto ECLIPSE膠囊咖啡機(市價5999元)。

答題網址:https://tw-survey.appledaily.com/s/v2v66

示範主廚:

王添滿

台北諾富特華航桃園機場飯店行政主廚

 

協力拍攝:

台北諾富特華航桃園機場飯店

桃園市大園區航站南路1-1號

(03)398-0888

蒜元燒雞

材料:雞肉262克、大蒜70克、蔥段5克、水200克、太白粉水少許

醃料:鹽、蛋汁、米酒、太白粉適量

調味料:蠔油10克、醬油10克、糖5克、白胡椒少許、米酒15克

做法:

1.醃漬

雞肉加一點鹽、蛋液、米酒和太白粉抓醃。

2.炸香

油熱至160度,分別依序下蒜頭和雞肉炸至金黃色撈起。

3.拌炒

爆香蔥後加入調味料和水煮成醬,加蒜頭  雞肉燜煮5分鐘,下辣椒片,勾芡。

 

紅麴海鮮炒飯

材料:白飯400克、洋蔥丁30克、蝦仁100克、花枝丁70克、青豆仁15克、高麗菜丁50克、雞蛋一顆,(調味料)鹽少許、紅麴30克、白胡椒粉少許

做法:

1.炒蛋

鍋中放沙拉油,打散雞蛋後下鍋炒一下,續下蝦仁、花枝丁拌炒。

2.混炒

海鮮料炒熟,下洋蔥丁、青豆仁拌炒,續下白飯炒均勻。

3.調味

下調味料炒均勻,續下高麗菜末翻炒一下即可。

薑黃咖哩軟殼蟹

材料:軟殼蟹220克、杏鮑菇60克、辣椒末10克,(調味料)咖哩粉6克、薑黃粉6克、地瓜粉30克,鹽、胡椒少許

做法:

1.炸香

起油鍋,先炸杏鮑菇,軟殼蟹沾地瓜粉,續入油鍋炸至金黃色,撈起。

2.爆炒

利用鍋中餘油,放入薑黃、咖哩粉、辣椒末炒香,下軟殼蟹、杏鮑菇翻炒,下鹽、胡椒即可。

九尾草土雞湯

材料:仿土雞210克、九尾草10克、紅棗10克、白果18克、蒸過干貝4顆、水1000cc、枸杞適量、鹽少許

做法:

1.汆燙

水滾,土雞肉放入鍋中汆燙,撈起。

2.過濾

汆燙雞肉的高湯,用細網過濾。

3.燉煮

高湯加鹽、米酒,倒入所有材料,滾煮1.5小時,撈除浮末即可。

採訪/黃翎翔

攝影/高凱新

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