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咖哩牛腩酥脆強身 酸菜魚港式小炒王藏防疫玄機

2020-03-20

重視食材原味的粵菜,和喜用大量香料的越南菜,看似衝突,但說到防疫功效,兩地料理各有所長,如越南香料常見的薑黃、粵式小炒裡的韭菜花,同時登上餐桌,美味也相得益彰。

香港帝苑酒店的Le Soleil越南餐廳,有位個頭嬌小、樣貌清秀的美女廚師,她是杜翠玲,年紀不過30出頭,道道地地越南出生,但能說一口流利粵語,更熟悉粵菜手藝,而越南菜的精湛自然不在話下。人喚她「阿玲」,21歲因緣際會嫁來香港,本以為得放棄廚師夢,但企圖心旺盛,擋也擋不住,說服夫家外出做事,一路從越南餐廳的基層幫手,做到大飯店二廚,前後不到10年工夫。

「阿玲」運用東南亞常見的食材,如香茅、檸檬葉、椰糖、椰汁,加上紅黃兩色咖哩醬,做一道脆皮咖哩牛腩,醬汁風味獨特;而牛腩也不是尋常想像中的紅燒或清燉,而先以咖哩湯汁燜熟,冰過後再裹粉油炸,入味的牛腩有了香酥脆皮,再沾上濃郁咖哩醬汁,對味覺而言絕對是一大享受。咖哩中常見的「薑黃素」,可以抗發炎,甚至傳說是印度武肺疫情不至蔓延的關鍵營養素。

薑黃不只在咖哩中運用,越南菜常用薑黃粉,還可醃魚去腥。「阿玲」的番茄酸菜燜魚,因薑黃增色不少,還增添幾分防疫效果,酸鹹夠味的酸菜和番茄一起拌炒,佐搭魚肉更能襯出鮮美海味。另一道「小炒王」,菜名對台灣人來說有點摸不著頭緒,其實就是一道正宗港味小炒,主角是韭菜花,搭配海鮮和堅果,「阿玲」用這道菜表現熟練的粵菜手藝;韭菜是辛香味蔬菜,蒜氨酸含量豐富,有殺菌功效,在武肺風聲鶴戾的此時,有這道開胃小炒補身,簡直福音。

 

脆皮咖哩牛腩

材料:牛腩2斤、香茅6條、檸檬葉8片、桂皮4塊、八角少許、草果少許、粗鹽2茶匙、咖哩粉4茶匙、紅咖哩醬10克、黃咖哩醬30克、椰糖30克、椰汁500cc、雞汁1茶匙、牛粉2茶匙、酥炸粉500克、太白粉少許

做法:

1.牛腩洗淨後汆燙。

2.牛腩加八角、桂皮、草果、粗鹽、牛粉、咖哩粉、香茅及檸檬葉,小火燜1.5–2小時。

3.牛腩進冰箱冷藏約1小時。

4.牛腩切小塊,太白粉、酥炸粉、水調勻成麵糊,牛腩裹上麵衣,炸至表面金黃。

5.香茅拍碎炒香,加入紅咖哩醬、黃咖哩醬同炒,再拌入椰汁、椰糖、咖哩粉、雞汁煮成咖哩醬汁,佐食脆皮牛腩。

 

番茄酸菜燜魚

材料:鱲魚1條、酸菜1包、番茄5個、胡椒粉少許、薑黃粉少許、紅蔥頭20、朝天椒1根、鹽1茶匙、糖2茶匙、魚露2茶匙

做法:

1.魚洗淨去魚鱗,刀於魚身輕劃幾刀,將薑黃粉、胡椒粉均勻抹上魚身,醃30分鐘。

2.魚煎至兩面金黃。

3.番茄切塊,酸菜切細絲。

4.紅蔥頭、番茄、酸菜炒香,加入魚、朝天椒同煮,並加適量水。

5.水滾後放糖、鹽、魚露,小火燜至收汁。

 

小炒王

材料:韭菜花300克、蝦乾500克、鳳尾蝦20克、腰果20粒、XO醬1湯匙,

胡椒粉、麻油少許,蠔油、糖、太白粉1茶匙

做法:

1.清洗韭菜花,切去頭尾。

2.清洗蝦乾及鳳尾蝦。

3.中火分別爆香蝦乾及鳳尾蝦。

4.胡椒粉、麻油、蠔油、糖、太白粉拌勻成醬汁。

5.炒香韭菜花,加入蝦乾、鳳尾蝦及拌好的醬汁。

6.炒至醬汁收乾,加入腰果快炒。

 

海底椰玉米紅蘿蔔湯

材料:豬骨1斤、海底椰300克、玉米1根、紅蘿蔔1根、核桃300克、蜜棗3顆、南北杏20克、水2公升

做法:

1.清洗豬骨。

2.清洗海底椰,切小塊。

3.玉米切小塊、紅蘿蔔去皮切小塊。

4.湯料加入水中,煮2小時。

5.加少許鹽調味。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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