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【三菜一湯】志玲姐姐世紀婚宴菜重現 欽點府城鱔魚意麵嫁好尪

2020-03-24

台灣第一名模林志玲與AKIRA去年在台南舉行的世紀婚禮轟動一時,新人幸福模樣令人羨慕,這場婚宴也讓在地台南人非常驕傲,志玲姐姐選在府城出閣、於台南美術館舉辦婚禮晚宴,喜宴外燴由「台南晶英酒店」行政總主廚盧偉強親手操刀設計菜單,結合台灣傳統辦桌菜與道地台南經典小吃,如「平安起家如意郎」(即是傳統的「布袋雞」)、「古早味手工蟳丸 」和「府城鱔魚炒意麵」,「五行花漾時令蔬」則是結合台灣與日本元素的溫沙拉,也代表雙方新人的結合。

「平安起家如意郎」為台灣的「阿舍菜」,所謂「阿舍」是台灣發展初期對於富貴人家的稱呼,尤其出身於台南府城的仕紳望族,「阿舍菜」就是這些豪門家裡吃的料理,可不是一般的家常菜,選用珍貴食材且做工繁複、得耗日費時的私房手路菜,「平安起家如意郎」即是所謂的「布袋雞」,布袋是一種比喻,指的是將各種珍饈美味食材藏於雞肚中,如同裝入布袋一樣,整隻雞得先脫骨,再將各種食材塞進肚中,成菜體型完整,柔嫩滑潤,剖開雞肚後,香氣四溢。

另一道日據時代酒樓料理「蟳丸」,長年慢慢已轉變成另一個模樣,因為成本考量,蟳肉不再是主原料,蟳丸也不再只出現在酒樓,反而成為香腸熟肉攤上的人氣小吃,早期會光顧這樣的熟食攤多為富裕且閒暇的年輕人,因在家吃慣了老料理,偶爾出外打牙祭時自然也不能馬虎,一樣得相當講究,而一般經營香腸熟肉的老闆都是總鋪師底,沒有喜宴的日子會兼著賣,蟳丸漸漸廣受大眾喜愛,如今已變成「庶民美食」。

「古早味手工蟳丸 」主要材料是肉漿或蝦漿、荸薺、鴨蛋製作,再以太白粉、地瓜粉來定型,外觀方正,金黃色一塊塊的,當冷菜吃可沾上甜醬油膏與哇沙米一起吃,脆脆的口感,帶上淡淡飄出的鹹鴨蛋香,讓人一吃就上癮。

而「府城鱔魚炒意麵」是志玲姐姐欽點的菜色,盧偉強主廚表示:「志玲姐姐來試菜時,希望我們加進『鱔魚意麵』,因為她覺得這道菜是最具有台南特色的。」觀光客到台南必吃的小吃美食中少不了這道「鱔魚意麵」;據說「鱔魚意麵」一樣來自日據時代,日本人愛吃鰻魚,但當時台南沒有鰻魚,於是有廚師在水塘抓野生鱔魚,經過不斷研發,終於做出酸甜的炒鱔魚,因此暴紅,受到許多日本官員的喜愛,爾後才慢慢發成路邊小攤,成為國民美食之一。意麵用大火快炒,吸飽醬汁,烏醋帶出酸勁,鱔魚特有的脆度,連魚骨都可以直接吃,酸酸甜甜的滋味,是老少咸宜的料理。

「五行花漾時令蔬」將台、日特色食材與烹調方式結合,更賦予祝賀之意,以新鮮的5款繽紛蔬菜,用熱水汆燙 後,簡單淋上和風醬汁,就可以吃到健康美味,吃完澎湃大菜後,再夾上幾口清爽的蔬菜,不僅解膩還更有飽足感,在家也能輕鬆做。

古早味手工蟳丸

材料:貢丸漿330克、白膘粒330克、蟹肉95克、蝦肉200克、馬蹄270克、鴨蛋3顆、鹽1匙、糖2匙、胡椒粉少許

作法:

  1. 將蝦肉煮熟後切粒、馬蹄煮熟後拍碎、蟹肉搓開、鴨蛋用打蛋器打散備用。
  2. 將貢丸漿、白膘粒、蟹肉、蝦肉、馬蹄放入鋼盆內混合;再加入鹽、糖、胡椒粉攪拌均勻。
  3. 將拌好的材料倒入模型中,鴨蛋液淋再上層。
  4. 以80度蒸1小時,切塊裝盤,可配青芥末和醬油膏享用。

府城鱔魚炒意麵

材料:意麵3包、鱔魚600克、高麗菜250克、青蔥50克、洋蔥200克、蒜頭50克、辣椒50克、鹽0.5小匙、醬油0.5小匙、糖2大匙、烏醋4大匙、白醋少許、清湯500c.c.、太白粉少許、香油少許

作法:

  1. 將食材洗淨;鱔魚切條狀、高麗菜切長方條、青蔥切段、洋蔥切絲、蒜頭切末、辣椒切片備用。
  2. 將意麵燙熟備用。
  3. 蒜頭、洋蔥、青蔥及辣椒以大火爆香,放入高麗菜炒香後,再放入鱔魚一起炒。
  4. 加入清湯,放入意麵一起炒,再加入鹽、糖、醬油、烏醋、白醋調味,最後用太白粉勾芡即可。

五行花漾時令蔬

材料:青花菜250克、白花菜250克、綠櫛瓜120克、黃櫛瓜120克、結球甘藍150克、南瓜150克、茄子150克、筊白筍150克、四季豆120克

調理醬汁: 蠔油1茶匙、生抽、糖適量、清湯200 c.c.、蒜茸10克、紅蔥茸10克

作法:

  1. 將食材洗淨、青花菜、白花菜切成小朵、黃綠櫛瓜切滾刀狀、結球甘藍切對半、南瓜去皮切塊、茄子切成大約6公分條狀、四季豆去頭去尾、筊白筍切滾刀狀備用。
  2. 將紅蔥茸、蒜茸爆香加入調理醬汁內備用。
  3. 煮一鍋水加入鹽、糖、沙拉油,將青花菜、白花菜、黃櫛瓜、綠櫛瓜燙熟。
  4. 結球甘藍、四季豆、筊白筍、茄子過油、再過水川燙。
  5. 南瓜燙水、蒸熟即可。
  6. 將食材擺入盤中,淋上事先調好的調理醬汁即可

平安起家如意郎

材料: 布袋雞1隻、白菜330克、魚唇絲265克、蟹肉75克、香菜60克、干貝絲40克、枸杞20克、上湯2000c.c. ( 雞爪3公斤、赤肉1公斤、老母雞5公斤、大骨1公斤、)

調味: 紹興酒、胡椒粉少許、鹽少許。

作法:

  1. 將食材洗淨;事先將完整的土雞去除骨頭備用、白菜切絲、蟹肉挑除細刺、整粒干貝蒸熟後搓開備用。
  2. 將魚唇絲以胡椒粉、清湯、鹽調味煨過、將白菜、蟹肉、干貝絲燙熟以胡椒粉、鹽調味;再將四種食材混合備用。
  3. 將調味好的材料都包進布袋雞裡面,將缺口縫起來,燙水、洗淨;放至鍋中加入上湯,以80度蒸1小時蒸熟;再以100度蒸1小時即可。

採訪/謝孟芝

拍攝/林宏洲、李友欽

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