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粵菜宴客有面子 蠔油牛肉XO醬一煮就上手

2020-04-05

疫情全球延燒,讓很多人不敢外出聚餐吃飯,若想在家和親友聚餐、或像在餐廳吃飯的儀式感,這時不妨試著做幾道餐廳飯店中很常見、做法卻比想像中簡單的菜色。其中像是粵菜就是很受台灣人喜歡的菜系之一,不但色香味俱足、調味也濃淡適中,爆炒、燴煮的手法在家也能簡單操作。
 
長榮桂冠酒店台中長園廚房主廚吳學明建議,想重現粵菜風味的關鍵之一,不妨在家裡常備幾款經典調味,像是蠔油、XO醬等,都是有別於台菜的獨特滋味,運用起來變化也不少。

製作蠔油炒牛肉時,牛肉片可先用鹽、糖、胡椒粉稍微抓醃過,增加風味層次。抓醃時記得加些水,口感會更滑嫩。而粵菜中經常會先將肉片過油,一樣能讓肉質保有滑嫩感,但記得過油時油溫別太高,時間也要掌握在30秒以內,再放回鍋中炒香時才不會過老、影響口感。
 
而廣東人宴客時必有的料理之一「烏參」,聽起來工序繁雜,讓不少人一聽就卻步。其實在市場都可買到已先泡發的烏參,讓烹調時更加方便。不過吳學明主廚也提醒,烏參烹調前需先汆燙,可去除腥味外,烹調時也更能吸收醬汁入味;經過煨煮後,還可依照個人喜好搭配菠菜等蔬菜,增加營養與風味層次。
 
至於多數人都很熟悉的廣式蘿蔔糕,若覺得單吃滋味太過平淡,也建議不妨加入XO醬翻炒。吳學明主廚說,看起來簡單的蘿蔔糕炒起來也有訣竅。「蘿蔔糕要先裹一層太白粉,以180度到200度的油溫炸一下。 入油鍋後再用鍋鏟從底部慢慢推開,才不會把蘿蔔糕弄破,看起來也更像餐廳裡的菜色。」但因為蘿蔔糕容易碎,建議還是不要炸太久,否則蘿蔔糕的水分會因此散失而影響嫩口感。

同樣是看起來有難度的翡翠海鮮羹,吳學明主廚則建議:「粵菜中的翡翠,其實是菠菜葉和蛋白做成的,在專賣海鮮的攤子就能買到。」而所有海鮮料都煮熟後勾上薄芡再加翡翠,不論外觀或口感都會更好,因為若煮太久,翡翠的顏色會變得暗綠,色香味就少一些了。

蠔油炒牛肉

材料:牛肉片180g、蒜末10g、蔥段10g、紅蔥頭10g、香菇1朵、紅蘿蔔片4片、糖少許、鹽少許、胡椒粉少許、蠔油少許、酒少許、雞高湯100ml、太白粉水少許

1.牛肉片加糖、鹽、胡椒粉和水醃15分鐘,過油備用。

2.爆香蒜末、紅蔥頭、蔥段和香菇,加高湯。

3.放入過油的牛肉,加糖、蠔油調味炒勻,以太白粉水勾薄芡拌勻。

肉末炆烏參

材料 : 烏參300g、絞肉60g、開陽15g、蔥段10g、菠菜1把、鹽少許、糖少許、蠔油少許、香油少許、酒少許、高湯1000ml、太白粉水少許

準備:菠菜切段,加鹽炒熟後盛盤。

1.烏參汆燙後,加高湯、鹽、糖和酒煨煮20分鐘。

2.絞肉炒香,加開陽、蔥段炒香。

3.雞湯煮滾,加烏參、糖、蠔油、酒煮至收汁,以太白粉水勾芡,起鍋前淋香油。

XO醬韭黃蘿蔔糕

材料 : 港式臘味蘿蔔糕500g、XO醬15g、韭黃50g、醬油少許、太白粉少許

1.蘿蔔糕切塊,韭黃切段。

2.蘿蔔糕沾太白粉,以170度油溫炸上色後撈起。

3.蘿蔔糕加XO醬、韭黃、醬油翻炒均勻即可。

 

翡翠海鮮羹

材料 : 魚肉50g、花枝50g、蝦仁50g、帶子50g、筍絲80g、翡翠30g、草菇30g、豆腐半盒、蛋白少許、糖少許、太白粉水少許、鹽少許、米酒少許、香油少許、雞高湯1000ml

準備:海鮮料切丁,豆腐切小塊,草菇切片

1.將海鮮料和筍絲、草菇汆燙瀝乾。

2.雞高湯煮滾,加海鮮料和筍絲、草菇,以糖、鹽、胡椒、米酒調味,以太白粉水勾薄芡。

協助拍攝:台中長榮桂冠酒店長園中餐廳

台中市台灣大道二段666號2樓

(04)2313-9988轉2882

採訪/沈軒毅、攝影/張世平

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