礁溪寒沐酒店行政副主廚郭偉鈞本身是客家人，當學徒時是廣東酒樓菜起家，後來又學做上海菜，也跑到中國瀋陽、重慶等城市去學東北菜和川菜，擅長將不同菜系結合，嘗試結合自身客家背景與專長，再利用礁溪的特產，取川、粵和客家菜的特色，讓料理多變化，看似最家常的料理，也多了主廚的的創意與靈魂。

川耳又稱雲耳，是一種較圓較小的木耳，吃起來比大的木耳更脆，適合涼拌和快炒，川耳吃來爽脆，還有許多維生素跟礦物質，對身體健康很有幫助。將川菜與客家菜結合的「客家川耳燒豆腐」，以川菜常用的辣豆瓣醬作為基底，爆炒蒜末及薑末調入蠔油拌炒，豆腐煎恰恰入鍋與川耳燒至完全入味，再灑上辣椒末、香油，口味濃厚微辣，是重口味的人都會喜歡的家常菜。

「蜜餞薄荷微辣蝦」主廚巧妙的教大家以薄荷原有的清涼感取代川菜的重麻重辣，加上客家的蜜餞，熱油鍋將醃製過的蝦球炸至金黃，外皮酥脆，再與美乃滋、些許辣椒粉混和拌炒，酸甜的滋味，只有尾韻湧上一絲辣與薄荷涼氣，層次更分明。

娃娃菜味道甘甜，營養價值和大白菜差不多，不止熱量低，還含有胡蘿蔔素、鐵、鎂等，菜裡含的鉀能將鹽分排出體外有利尿作用，具有豐富的營養價值，可為身體增強抵抗力，還有預防感冒及消除疲勞的功效。「干貝蛋酥娃娃菜」蛋酥濃香和干貝絲一起蒸出味來，讓清甜娃娃菜吸滿湯汁，每一片菜葉都很好吃且不油膩。

宜蘭的好山好水培養出優質的長形山藥，生育期甚少蟲害，所以無需使用農藥，符合自然農法，口感細緻，又含豐富營養，不僅能夠消除疲勞、強壯身體，還可以抗老化，達到美容的效果，以一道「山藥排骨養生湯」為全家人補充體力，增強抗體，為身體充分補充能量。

蜜餞薄荷微辣蝦仁

材料：白蝦600G、美乃滋150G、辣椒粉30G、薄荷20G、雞蛋黃2顆、玉米粉50G、地瓜粉200G、鹽10G、蜜餞100G、芝麻20G

 作法：

1剝取蝦仁

先將白蝦去殼，頭剝掉之後從尾巴稍擠一下就可以把蝦肉取出。將蝦開背，挑出腸泥清洗備用。

2調理鮮蝦

蝦肉加少許鹽，再加入蛋黃抓麻，用玉米粉與地瓜粉增加黏性，最後上乾地瓜粉稍微裹表面。

3調味油炸

熱油鍋將蝦炸至金黃，外皮脆硬後起鍋瀝乾。另將美乃滋、辣椒粉混和，將蝦撈起後一同翻炒拌勻，最後撒上芝麻、切碎薄荷葉、蜜餞即可。

客家川耳燒豆腐

材料：五花肉末100G 、板豆腐200G 、川耳50G（未泡發）、蒜末30G、薑末10G、辣椒末50G、蒜苗末60G、紅蘿蔔片60G、醬油60G、蠔油30G、糖20G、辣豆瓣醬10G 、香油20G

作法：

1煎炸豆腐

先將板豆腐切一公分厚片，熱鍋加油，將豆腐入鍋，乾煎至二面焦黃，取出瀝乾。另將川耳泡發備用。

2爆炒香料

將肉末下鍋撥散，下蒜末、薑末炒香，下辣豆瓣醬拌炒，下蠔油、醬油做基本調味，續下水、紅蘿蔔片、川耳燒熱。

3慢烹熬煮

下豆腐，轉中火悶煮收汁，最後撒上辣椒末、蒜苗末，淋上香油，再翻炒一下即可。

干貝蛋酥娃娃菜

材料：干貝3顆、雞蛋1顆、娃娃菜1包、蒜末30G 、鹹蛋少許、米酒20G 、紅辣椒20G 、玉米粉少許、鹽巴10G 、奶油塊20G

作法：

1挑切備料

娃娃菜去掉老葉，清洗乾淨對切，將梗輕輕劃兩刀以利後續湯汁入味。干貝先清水泡發剝絲、辣椒切末。

2乾煎娃娃菜

下兩匙油潤鍋，下娃娃菜稍微乾煎。

3調味燉煮

鍋中下奶油塊，蒜末、白菜下鍋拌炒，加水略為燉煮，下少許鹽調味。

4製作蛋酥

起油鍋，將蛋打散破壞蛋白，利用漏勺下鍋炸成蛋酥，一邊炸一邊將蛋液撥散，顏色略為金黃時即可瀝乾起鍋。

5拌炒完成

娃娃菜鍋加少許水，梗處煮軟後先置於盤中。另下米酒、干貝絲燉煮，加入鹽巴、鹹蛋黃，收汁至濃稠，續下辣椒、奶油塊煮開，淋在娃娃菜上，最後放蛋酥即可。

長形山藥排骨湯

材料：

白山藥100G、排骨180G、紅棗3粒、番茄1顆、鹽巴50G、米酒30G、水900G、香油10G

作法：

1汆燙煮排骨

排骨燙水後洗淨。另煮一鍋水，放紅棗、排骨熬湯頭。

2下辛香料

番茄去蒂切塊，山藥去皮洗淨切塊，瀝乾後下鍋與排骨一起燉煮，滴少許油在鍋中，開大火滾，燉煮半小時後即完成，可以依個人喜好加鹽調味。

採訪／王彥蘋   攝影／王辰志

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