來自日本大阪的主廚萩本郡大，曾追隨在義大利米蘭摘星的德吉洋二主廚，並協助掌理德吉洋二在台的TABLE by Yoji Tokuyoshi快閃餐廳，廚藝功夫不容小覷。萩本郡大旅居義大利8年，習得道地的義式美食文化，也將日本思維和手法注入料理，產生全新的混血詮釋；而他在台灣工作期間，更不忘融入在地元素，創造獨特的義國風情。

萩本郡大最喜歡的台灣美食之一，是中式早餐店菜單上必備的鹹豆漿。鹹豆漿從飲品豆漿變身，既是湯品又是菜餚，湯底豆香四溢，加醋自然凝結創造細嫩如豆腐的口感，又可品嘗到蔥花、蝦米、菜脯等湯料，而酥脆的油條吸附湯汁後咀嚼更銷魂迷人，視覺和味覺都相當豐富，激發了萩本主廚的料理靈感。

將鹹豆漿的創意概念美妙融入經典義式開胃菜－紅蝦雞尾酒，這道海鮮涼菜，能創造繽紛感受的關鍵在於醬汁，萩本主廚以豆漿為底，加入蝦油和蛋黃，打成質地細緻的特製醬料，並將鮮蝦和油條一起擺盤，沾附特製醬汁佐食，完美拆解鹹豆漿元素，也讓紅蝦「雞尾酒」的原始混搭精神表現的淋漓盡致。

招牌義式涼菜也有蔬食料理，萩本主廚調整了西西里燉菜（Caponata）的做法，這道教父的家鄉味，原來多以茄子、甜椒煮熟而成，他則改採直火炭烤的方式，烘烤的蔬菜帶有微微炭火香氣，且能逼出清甜的蔬菜汁液，讓涼拌沙拉更顯JUICY。西餐總是在主菜上桌前登場的湯品，萩本主廚似乎受到中菜的獅子頭啟發，並認為可以將「惜食」精神融入，將多餘的麵包切丁，混入炒香的火腿、洋蔥，揉捏成口感略帶Q彈的肉丸，入雞高湯煮熟，清爽湯品也能增添飽足感。

而對擅長掌握食材原始風味的義大利人來說，海鮮不僅在開胃菜應用得宜，主食麵類同樣能展示海味精彩。萩本郡大展現精巧手藝，將馬鈴薯和中筋麵粉混合，製成的義式麵疙瘩口感絕佳，配料蛤蜊只要搭配簡單香蒜醬汁就極為鮮甜可口，然而蒜味討喜卻又惱人，食用後硫化物與唾液反應，產生不雅的口氣，萩本主廚卻用簡單的水煮手法，就能輕易克服，做出香濃美味的義式麵疙瘩醬汁。

示範主廚：

萩本郡大

師承德吉洋二，曾任米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi副主廚，及德吉主廚的TABLE by Yoji Tokuyoshi快閃餐廳駐店主廚。 

 

紅蝦雞尾酒

材料：紅蝦300克、米酒1大匙、烏醋15cc、葵花油300cc、無糖豆漿30cc、油條半條、奶油萵苣1棵、番茄麵醬2大匙、TABASCO紅椒汁少許、鹽少許

做法：

1. 將紅蝦去泥，煮滾水加入米酒將紅蝦汆燙約2分鐘後，去殼後保留蝦頭及蝦殼。
2. 熱油鍋將蝦殼以小火煸約30分鐘出蝦油；以調理機將豆漿、鹽和蝦油打成美乃滋，與烏醋、番茄麵醬、TABASCO紅椒汁混勻。
3. 油條、紅蝦切小丁。盛盤依序放上奶油萵苣葉、油條、蝦肉丁，擠上蝦油美乃滋即可。

 

涼拌西西里風燉菜

材料：彩色小番茄300克、紅黃椒各1個、茄子1條、綠黃櫛瓜各1條、冬瓜丁100克、烘烤松子50克、蜂蜜1茶匙，薄荷、大蒜碎、初榨橄欖油、鹽各少許

做法：

1. 汆燙小番茄並以冰水冰鎮去皮，切對半以少許鹽調味，冷藏備用。
2. 將茄子與紅黃椒以直火炭烤到表面焦黑，以冰水冰鎮並去除焦黑表皮。
3. 茄子切丁、紅黃椒去籽後切成條狀並保留汁液，與做法1番茄拌勻。
4. 綠黃櫛瓜、冬瓜切丁，在缽中以鹽調味拌勻，靜置約15分鐘入味，以紙巾濾乾。
5. 做法4加入做法3，加入蒜碎與蜂蜜並以初榨橄欖油和鹽調味，冷藏15分鐘後盛盤，以薄荷、烘烤松子裝飾即可。

 

北義麵包丸子湯

材料：雞湯1.5公升、自製麵包丁250克、金華火腿碎100克、火腿碎100克、洋蔥碎50克、蛋2顆、牛奶150cc、奶油10克、蔥3根、帕馬森起司50克，豆蔻、鹽、黑胡椒、初榨橄欖油各少許

做法：

1. 將2/3牛奶與麵包丁混合。熱油鍋將洋蔥丁與奶油拌炒至軟，加入金華火腿碎後拌炒約60秒。
2. 在缽中加入麵包丁、洋蔥丁、金華火腿碎、火腿碎、蛋、蔥、帕馬森起司、豆蔻、鹽、黑胡椒，用手混合並揉成乒乓球大小的丸子。如需調整質地，可加入麵包丁或剩餘牛奶。將雞湯煮沸並加入丸子以小火煮10分鐘。
3. 以少許鹽調味，盛碗後滴上初榨橄欖油即可。

 

義式馬鈴薯麵疙瘩佐蒜香蛤蜊醬

材料：馬鈴薯500克、蛋1顆、高筋麵粉150克，蛤蜊200克、白酒100cc、初榨橄欖油100cc、大蒜1粒，香菜、匈牙利紅椒粉各少許。

做法：

1. 馬鈴薯水煮熟後去皮、壓泥後與高筋麵粉、蛋混勻成麵疙瘩麵糰。麵糰揉成條狀，切小塊並以叉子壓出形狀。
2. 大蒜去膜，重複煮滾並瀝水約4次直到無嗆味。熱鍋下蛤蜊以白酒煮開後、取出蛤肉並過濾成蛤蜊高湯。
3. 取食物調理機，將大蒜、初榨橄欖油、蛤蜊高湯打成醬汁
4. 煮滾水加鹽將麵疙瘩煮約60秒後，將做法3、香菜碎加入油鍋中，放入麵疙瘩、蛤蜊肉再炒約30秒起鍋，盛盤灑上紅椒粉即可。

採訪/林沛縈    攝影/王永村、高世安

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