熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【名廚三菜一湯】春季限定嬌客珠蔥 炒回鍋肉煮魚湯真鮮甜

2020-05-14

考考大家,什麼食材看起來是綠的,卻連著一顆紅色的心?你可能以為答案是檳榔?當然不是,今天的主角叫「珠蔥」,剛採收的翠綠珠蔥根部,就連著紅色的鱗莖,俗稱「紅蔥頭」,是常見的調味料和油蔥酥的原料;而其嫩莖,則是做為蔬菜食用的珠蔥,看似青蔥,但口感氣味大不同,產季也相當短,僅春季能見到其身影,可謂餐桌上的嬌客。

抓住珠蔥美好青春的最後尾巴,利用其沒有嗆辣的味道的特質,清脆鮮甜,料理多元,食材百搭,搭配重口味的回鍋肉,更顯清爽。回鍋肉一般雖肥而不膩,但調味重鹹辣,若再搭配蒜苗,味覺上稍嫌刺激,不如就以珠蔥為替身,更能襯出肉片美味。珠蔥不耐長時間加熱,與菜或肉併炒時,多要在即將起鍋前加入,才能維持鮮脆口感。

珠蔥可做蔥蒜的替代品,像烘蛋時常見的蔥花,也可以改用珠蔥,蛋液中加入肥美鮮蚵,口感多層次,海鮮和珠蔥也配合的恰到好處。而說到海鮮,台灣最具代表性的虱目魚湯,由於魚肉質肥嫩,油脂量稍多,煮湯加入珠蔥,有助解膩,讓湯頭喝來更清爽。

挑選珠蔥的要訣:
一般新鮮珠蔥就是較細長碧綠而且比較挺直的,不新鮮的珠蔥就會像是有點消水的感覺,看起來軟軟皺皺的,就是放太久的關係。

保存珠蔥的方式:
用紙包起來,放在冷藏,能保存3~4天(不可以用報紙,油墨容易殘留在蔬菜上,要用一般的白紙包起來)

示範主廚:

王裕賢

台北凱撒大飯店王朝中餐廳主廚

 

協力拍攝:

台北凱撒大飯店

台北市忠孝西路一段38號

 

珠蔥炒回鍋肉

材料:五花肉200克、珠蔥1把、辣椒半根、青椒半個、蒜頭5瓣、鹽適量、米酒少許、醬油少許、糖少許、胡椒粉少許、香油少許

做法:
1.五花肉先用少許的米酒川燙致熟(蒸熟也可)
2.蒜頭切片、辣椒切片狀備用
3.將煮熟的五花肉(蒸熟)切0.3公分備用
4.五花肉以醬油醃製後下油鍋拉油備用
5.先將蒜片及辣椒片爆香,放入五花肉及珠蔥拌炒,加入醬油、胡椒粉、糖、水拌炒調味
6.起鍋前加入少許香油及米酒提味即可呈盤

小叮嚀:
1.珠蔥別炒太久、過熟,否則會喪失甜味與青脆口感。
2.可以用雞、鴨、牛肉或是豆干、豆皮(包)來替代豬肉。

 

珠蔥雙鮮烘蛋

材料:雞蛋4顆、珠蔥 100克、蚵仔150克、蝦米30克、鹽少許、糖少許

做法:
1.先將蚵仔泡滾水後撈起備用
2.將珠蔥洗乾淨切末再與蝦米炒香備用。
3.雞蛋打入碗中,將(2)和調味放入雞蛋裡打散
4.先大火熱鍋後放入少許油,關火放入蛋液,帶成形後放入蚵仔,煎至兩面金黃色即可。

小叮嚀:
熱鍋後一定要關火慢煎,才能讓烘蛋蓬鬆鮮嫩又綿密。

 

甜椒清炒珠蔥

材料:珠蔥1大把、紅黃甜椒各半顆、鹽少許、沙茶醬少許、蒜頭5顆

做法:
1.將珠蔥洗淨後蒜頭切片、紅黃甜椒切條塊狀、珠蔥切成約4公分段。
2.先起油鍋先將紅黃甜椒過油備用(色澤更好看),鍋中將蒜片爆香後,加入沙茶醬(或XO醬)爆炒
3.聞到辛香料的香味後加入珠蔥段一起拌炒、在加入2湯匙的開水上湯大火拌炒、以少許鹽巴提味即可呈盤。

小叮嚀:
1.甜椒料理前可先過一下油,不僅可保持甜椒鮮豔的色澤,口感也較脆。
2.當季珠蔥鮮甜美味,使用當季時令不需多餘的調味料享用最簡單的美味。
3.珠蔥不能炒、燜太久,否則會喪失甜味與青脆口感。

珠蔥虱目魚湯

材料:無刺虱目魚肚1片、珠蔥30克、薑10克、油蔥酥 少許、鹽 少許、胡椒粉 少許、米酒1大匙

做法:
1.虱目魚肚切片,蔥頭和蔥白切末,蔥綠切成約4公分段,薑切絲備用。
2.鍋中加水1200克
3.水滾後下虱目魚肚片,調味料調味改為中小火,湯汁保持微滾煮5分鐘,關火。
4.最後加入油蔥酥、米酒及蔥綠即可完成。

小叮嚀:
1.虱目魚可以事前汆燙,將裡面的雜質煮出來,這樣最後煮出來的湯會很清。

採訪/林沛縈    攝影/王永村、周頌德

--

本新聞文字、照片、影片版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

三菜一湯系列
港版三菜一湯