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小炒皇鑊氣足 魷魚肉絲爆炒鮮蔬超下飯

2020-05-17

入夏的5月,正是澎湖角瓜的採收季節,可開始在市場蔬菜攤販上到處處可見,此時是最好的吃「瓜」好時節。角瓜不僅是夏天裡最適合補充水分且溫和的蔬菜,因它的含水量95%,熱量相對較低,每100公克熱量只約17大卡,想減重又不想肌膚缺水的人,也可將角瓜適為首選食材。

因口味清甜,所以和任何食材都好搭配,不僅耐煮,也因保水度高,用來油炸、清炒、煮湯都非常適合,與冬粉一起煮還能吸附滿滿的角瓜原汁,與各式海鮮一起熬湯,如略帶鹹味的蛤蜊或干貝,整鍋湯品可一次喝到海鮮的鮮味與角瓜的自帶的甜度融合在一起,泡飯吃也美味。

花菜干是澎湖人將白花菜曬乾後儲存起來,在冬天缺新鮮蔬菜時拿出來加菜的食材。澎湖人從前物資缺乏,常常沒太多新鮮的蔬菜可以配,但20斤的白花菜干也僅僅只能曬出1斤花菜干,靠著陽光曬至全乾,吸取了陽光的暖暖香氣,也保留花菜的甘甜,拿來滷肉、煮湯、炒肉絲等,做成各種料理都各有風味,拿來蒸石斑,花菜干的鹹香在蒸鍋中完全包覆著整條魚,讓魚肉吃起來不但有淡淡的鹹度,魚肉本身的鮮甜也不被搶味,拿來當宴客菜也不為過。

「小炒皇」在香港大小酒樓都可以吃得到,跟台灣的「客家小炒」有異曲同工之妙,一樣將魷魚乾和肉絲和其他食材一起大火快炒,而「小炒皇」的鑊氣式美味的關鍵,選用的食材卻一定要惹味且鮮美。在家做「小炒皇」一點都不難,只要將韭菜、魷魚乾、肉絲,想多加點其他蔬菜或食材一起拌炒都可以,將調味料的比例學起來,熱炒出來後香氣四溢,配飯下酒都百搭。

只要掌握做醬料重點,加上火候掌控得宜,「乾燒蝦」其實一點都不難!酒釀入菜味道非常討喜,帶有米粒發酵的自然甜味與溫潤口感,加上番茄醬和辣豆瓣醬的結合,讓整個調醬吃起來更有層次感,鮮蝦肉完全入味,貼心提醒大家,蝦肉很易熟,下油鍋炸蝦只要一下下就好,過熟蝦就會柴,酸酸甜甜帶點微辣的口感,蒜末及薑末炒香的滋味,加上酒釀的特有發酵酸嗆,口味更豐富且引食慾感。

粵亮招牌小炒皇
 
材料: 五花肉絲150g、蝦乾35g、豆干75g、魷魚30g、芹菜20g、蒜苗15g、菜圃15g、辣椒絲少許、蒜末少許、調味料
 
做法:
1.先將五花肉與豆乾切絲備用,干魷魚切條後與蝦乾分開泡水。
2.鍋中放入沙拉油將豆干與蝦乾,魷魚過油倒出,用剩餘的油將五花肉絲煸香備用。
3.將蒜末.菜圃.辣椒絲炒香後加入些許紹興,再放入適量的水,再把材料放入後加入蠔油、胡椒、糖提味。
4.稍微燒乾後加入芹菜、蒜苗、與些許太白粉炒香收汁即可。

古法花菜干蒸石斑
 
材料:石斑魚600g、澎湖花菜干20g、榨菜絲35g、薑絲20g、香菇絲20g、五花肉絲50g、調味料、蔥絲少許
 
做法:
1.先將石斑魚後從背部開蝴蝶刀使石斑魚能鋪平。
2.將澎湖花菜干泡水備用接著將榨菜、薑、香菇切絲。
3.炒古法料前先將花菜干稍微燙水瀝乾。
4.鍋中放入少許油後把五花肉絲炒香跟著放入薑絲香菇絲榨菜絲炒香後加入澎湖花菜干炒香,放入少許清水放入胡椒粉、蠔油、糖調味後勾上少許薄芡。
5.將炒料鋪在石斑魚上.蒸上9分鐘即可拿出放上蔥絲燒油。

滬式酒釀乾燒蝦
 
材料:6隻草蝦、洋蔥絲60g、酒釀15g、絞肉40g、香菇絲25g、辣椒醬15g、番茄醬50g、蒜末15g、薑末10g、米酒少許、辣椒末少許
 
作法:
1.將蝦子開背後以熱油炸過定型。
2.鍋中放入少許油將洋蔥炒熟放入盤中。
3.在放入少許的油把絞肉、香菇絲、蒜末、醬末、辣椒醬、辣椒末、番茄醬炒香後放入米酒爆香。
4.放入清水.醬油.糖調味後放入蝦子燒上3分鐘後勾芡放入盤中即可。
 

角瓜濃湯煮鮮貝
 
材料:日本生食干貝*6顆、濃湯1300c.c、澎湖角瓜75g、紅蘿蔔片25g、鴻喜菇25g、美白菇25g、薑片15g、調味料
 
做法:
1.以豬骨.雞骨.雞腳大火熬出濃湯備用。
2.鴻喜菇、美白菇切段、紅蘿蔔去皮切片、角瓜去皮切段備用。
3.鍋中放入清水薑角瓜、鴻喜菇、美白菇燙水備用。
4.鍋中放入濃湯煮後再放入薑片煮出味道,接著放入角瓜與菇類。
5.煮滾後放入干貝小火煮30秒即可。
 

採訪/謝孟芝    攝影/王永村、周頌德

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