小炒皇鑊氣足 魷魚肉絲爆炒鮮蔬超下飯
入夏的5月,正是澎湖角瓜的採收季節,可開始在市場蔬菜攤販上到處處可見,此時是最好的吃「瓜」好時節。角瓜不僅是夏天裡最適合補充水分且溫和的蔬菜,因它的含水量95%,熱量相對較低,每100公克熱量只約17大卡,想減重又不想肌膚缺水的人,也可將角瓜適為首選食材。
因口味清甜,所以和任何食材都好搭配,不僅耐煮,也因保水度高,用來油炸、清炒、煮湯都非常適合,與冬粉一起煮還能吸附滿滿的角瓜原汁,與各式海鮮一起熬湯,如略帶鹹味的蛤蜊或干貝,整鍋湯品可一次喝到海鮮的鮮味與角瓜的自帶的甜度融合在一起,泡飯吃也美味。
花菜干是澎湖人將白花菜曬乾後儲存起來,在冬天缺新鮮蔬菜時拿出來加菜的食材。澎湖人從前物資缺乏,常常沒太多新鮮的蔬菜可以配,但20斤的白花菜干也僅僅只能曬出1斤花菜干,靠著陽光曬至全乾,吸取了陽光的暖暖香氣,也保留花菜的甘甜,拿來滷肉、煮湯、炒肉絲等,做成各種料理都各有風味,拿來蒸石斑,花菜干的鹹香在蒸鍋中完全包覆著整條魚,讓魚肉吃起來不但有淡淡的鹹度,魚肉本身的鮮甜也不被搶味,拿來當宴客菜也不為過。
「小炒皇」在香港大小酒樓都可以吃得到,跟台灣的「客家小炒」有異曲同工之妙,一樣將魷魚乾和肉絲和其他食材一起大火快炒,而「小炒皇」的鑊氣式美味的關鍵,選用的食材卻一定要惹味且鮮美。在家做「小炒皇」一點都不難,只要將韭菜、魷魚乾、肉絲,想多加點其他蔬菜或食材一起拌炒都可以,將調味料的比例學起來,熱炒出來後香氣四溢,配飯下酒都百搭。
只要掌握做醬料重點,加上火候掌控得宜,「乾燒蝦」其實一點都不難!酒釀入菜味道非常討喜,帶有米粒發酵的自然甜味與溫潤口感,加上番茄醬和辣豆瓣醬的結合,讓整個調醬吃起來更有層次感,鮮蝦肉完全入味,貼心提醒大家,蝦肉很易熟,下油鍋炸蝦只要一下下就好,過熟蝦就會柴,酸酸甜甜帶點微辣的口感,蒜末及薑末炒香的滋味,加上酒釀的特有發酵酸嗆,口味更豐富且引食慾感。
採訪/謝孟芝 攝影/王永村、周頌德
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