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【三菜一湯】麵飯湯包都靠這一鍋 牛肉湯燒得好全家飽

2020-05-19

會滷一鍋好滋味的牛肉,不但可全家溫飽,還可代代相傳。牛肉高蛋白低脂肪,營養價值極高,能補充體力和元氣,適合成長中的小孩、耗體力的運動員以及術後或需要營養滋補的老人攝取。滷一鍋好牛肉,再運用牛肉湯也可變化出各式料理,麵、飯、冬粉都很搭,是家庭料理一鍋飽全家好選擇。

牛肉麵是國民美食,自己在家做牛肉麵一點都不難,若加入牛筋一起紅燒,膠質更多,口感及營養更豐富。將牛肉與牛筋及烤過的牛骨加入醬油、中藥香料包、水及調料以電鍋燉煮2小時就可煮成一鍋萬用牛肉湯。如果加入蔬菜一起燉煮,湯頭喝起來甘甜且香氣十足,而怕油膩的人,可將浮在表面的油撈掉,讓湯頭清爽,利用滷好的牛肉湯,隨時都可下個麵條、撒上蔥花、加點酸菜,就成了美味的牛肉麵。

銀耳就是白木耳,和川耳皆為養生食材。銀耳能防止鈣的流失,對生長發育相當有幫助,加上富有天然植物性膠質,所以有美膚的功效,川耳吃來爽脆,富含多醣體,還有許多維生素跟礦物質,豐富膠質能幫助消化,取燉好的牛肉牛筋,再用這兩款食材及番茄一起烹煮,淋上白飯就是一道美味的牛肉燴飯。這鍋牛肉還可延伸做成牛肉鍋,想加什麼料都可隨心所欲,例如可用新鮮蝦仁製作手工蝦丸,加入火鍋更鮮甜豐盛。

若想吃牛肉湯包,可用牛絞肉加入這鍋牛肉湯的湯汁,基本調味重複攪拌,讓牛肉餡料充分吸收牛肉高湯,再以麵皮輕柔捏摺成小包子,入蒸籠蒸8分鐘即可完成,牛肉湯包咬下時流出的肉汁非常鮮美,令人滿足。

代代相傳牛肉鍋

小技巧

1.牛骨烤過再熬湯,湯頭較為香醇。

2.也可以用家裡的電鍋或快鍋製作高湯較為省時。

 

製作牛肉湯

材料:牛骨約500克,牛腱約350克,牛筋約300克,西芹100克,洋蔥50克,紅蘿蔔100克,白蘿蔔100克,薑15克,蒜仁20克,水1000cc,糖5克,鹽1/4匙,醬油2匙,月桂葉3片,中式香料包(可在雜貨店、量販店購買)

做法

1.牛骨先烤,牛腱、牛筋川燙後備用,西芹、洋蔥、紅蘿蔔、薑切好備用。

2.高湯加入牛骨、牛腱、牛筋、月桂葉、西芹、白蘿蔔、紅蘿蔔、香料包、水及糖、鹽、醬油等以電鍋蒸製約2小時,再撈除香料即完成;或選用蒸籠蒸製約4到4.5小時完成。

 

手工浙式蝦丸

小技巧

1.選用新鮮蝦仁入饌,先將蝦去殼及沙泥

2.新鮮豬板油及少許薯粉、蛋白,可增加口感脆度及滑順感

材料:豬板油30克,蝦350克,蛋白半顆,地瓜粉60克,鹽3克,砂糖10克,白胡椒0.5克

做法

1.將蝦與豬板油切成剁成泥狀,若量大可選用食物調理機打成泥

2.將切塊蝦與調味料攪勻,再甩一甩增加黏性,蝦滑會較順口

3.煮一鍋水,取花枝漿或蝦漿從虎口撈出,放入水中半煮泡方式浮起即可

 

代代相傳牛肉鍋

小技巧

1.將新鮮蒜頭入鍋油炸至外表金黃成為「蒜仁」

1.使用青蒜苗、蒜仁及黑蒜三種不同的蒜,有老、中、青三種,稱為代代相傳(小火熱煮後

風味佳)熬煮時間約20分

2.青蒜苗強烈建議後下或在出品前再放,香氣直沖天際

材料:青蒜苗、蒜仁、黑蒜、 鹽2克、麻油3克、米酒5克、紅燒牛肉湯

做法

1.煮好牛肉湯1份,以蒜仁及黑蒜小火熬煮約20分鐘後加米酒5克

2.加入大白菜、冬粉、季節時蔬、花椰菜、茼蒿即可(個人喜好加入蝦丸或花枝丸等火鍋料)

御品天成牛肉麵

★自製酸菜(酸菜備好成品)

小技巧

1.挑選芥菜時,可選擇表面光滑、富含水分的為佳。

2.自製產品天然無添加,能吃得安全又安心。

材料:芥菜5公斤,鹽100克,洗米水(約600cc至800cc),米酒300克

做法

1.芥菜洗淨風乾,加鹽拌均後加入洗米水。

2.取1大鍋水或重物壓至在上,約7~10天後即可(夏天),冬天(約20至30天),依氣溫而定。

3.將瀝乾水的酸菜放至鍋內,並加少許油翻炒至水份蒸發即可。

 

小技巧:

1.煮麵時在水滾再加水,麵條不會黏連,並防止麵湯起泡溢出鍋。

材料:牛肉湯、麵條、蔬菜、酸菜

做法

1.將水煮滾後加入麵條,麵條浮起時再加入少許水,再煮3分鐘即可撈起。(可強調過程需加入一次水)

2.用煮麵水燙蔬菜,煮熟後撈起。

3.將煮好的牛肉湯淋在麵條及蔬菜即完成。

 

銀川耳蕃茄牛肉飯

小技巧

1.銀、川耳為養生、減重及天然植物膠質,加蕃茄烹調口味酸甜鹹,下飯絕佳。

2.銀耳軟而鮮,川耳脆口,兩煮口感上的衝突,在您口中有不一樣的感受。

材料:銀耳15克,川耳15克,香油5克,醬油3克,糖1克,蕃茄醬2克、新鮮蕃茄4顆、花椰菜適量

做法

1.乾貨(川耳、銀耳)泡水後先煮5分鐘,去除銀耳頭備用。

2.蕃茄切塊先與牛肉湯熬煮15分鐘加入銀耳,再煮3至5分鐘。

3.入川耳煮3分鐘以太白粉水芶芡至合適濃度。

4.淋上白飯後即成。

牛肉湯包 

小技巧

1.改良自港點之小籠湯包。

2.牛絞肉選肉質精瘦、油脂含量低,湯包較不會膩。

3.牛肉湯過濾後備用,並且分次少量加入。

4.包皮小訣竅,在於將麵皮往上提,包邊邊時要邊旋轉邊包。

材料:牛絞肉0.6克,薑泥3克,蔥花15克,鹽1克,糖2克,醬油3克,香油2克,牛肉湯100克

做法

1.牛絞肉600克加薑泥拌勻後加鹽.糖.醬油備用。

2.牛肉餡先將入香油.青蔥.餡料,再拌入牛肉湯重複拌至無水份。

3.麵粉.水拌勻.醒麵40分鐘。

4.取麵皮包入餡料。

5.蒸鍋水開後蒸8-10分即可食用。

 

採訪/徐力剛 攝影/李芃葳、王永村

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