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代代相傳牛肉鍋

2020-05-19

代代相傳牛肉鍋

小技巧

1.牛骨烤過再熬湯,湯頭較為香醇。

2.也可以用家裡的電鍋或快鍋製作高湯較為省時。

 

製作牛肉湯

材料:牛骨約500克,牛腱約350克,牛筋約300克,西芹100克,洋蔥50克,紅蘿蔔100克,白蘿蔔100克,薑15克,蒜仁20克,水1000cc,糖5克,鹽1/4匙,醬油2匙,月桂葉3片,中式香料包(可在雜貨店、量販店購買)

做法

1.牛骨先烤,牛腱、牛筋川燙後備用,西芹、洋蔥、紅蘿蔔、薑切好備用。

2.高湯加入牛骨、牛腱、牛筋、月桂葉、西芹、白蘿蔔、紅蘿蔔、香料包、水及糖、鹽、醬油等以電鍋蒸製約2小時,再撈除香料即完成;或選用蒸籠蒸製約4到4.5小時完成。

 

手工浙式蝦丸

小技巧

1.選用新鮮蝦仁入饌,先將蝦去殼及沙泥

2.新鮮豬板油及少許薯粉、蛋白,可增加口感脆度及滑順感

材料:豬板油30克,蝦350克,蛋白半顆,地瓜粉60克,鹽3克,砂糖10克,白胡椒0.5克

做法

1.將蝦與豬板油切成剁成泥狀,若量大可選用食物調理機打成泥

2.將切塊蝦與調味料攪勻,再甩一甩增加黏性,蝦滑會較順口

3.煮一鍋水,取花枝漿或蝦漿從虎口撈出,放入水中半煮泡方式浮起即可

 

代代相傳牛肉鍋

小技巧

1.將新鮮蒜頭入鍋油炸至外表金黃成為「蒜仁」

1.使用青蒜苗、蒜仁及黑蒜三種不同的蒜,有老、中、青三種,稱為代代相傳(小火熱煮後

風味佳)熬煮時間約20分

2.青蒜苗強烈建議後下或在出品前再放,香氣直沖天際

材料:青蒜苗、蒜仁、黑蒜、 鹽2克、麻油3克、米酒5克、紅燒牛肉湯

做法

1.煮好牛肉湯1份,以蒜仁及黑蒜小火熬煮約20分鐘後加米酒5克

2.加入大白菜、冬粉、季節時蔬、花椰菜、茼蒿即可(個人喜好加入蝦丸或花枝丸等火鍋料)

採訪/徐力剛 攝影/李芃葳、王永村

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