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【名廚三菜一湯】銀耳膠質勝燕窩 褒雞炒蟹滑溜養顏 

2020-05-21

因武肺疫情關係,讓人開始更注重呼吸道與肺部的健康問題,國內疫情雖趨緩,但隨著交替,容易出現氣管敏感與感染的問題,這時多吃新鮮的銀耳很有幫助。銀耳又稱白木耳,具有益氣潤肺功效,古醫記載白木耳可清熱止咳,對肺燥引起的乾咳有很大療效,與紅棗一同熬煮,更具有益氣潤肺作用。

銀耳素有「平民燕窩」美稱,是補充膠質的極佳食材,豐富膠質不比燕窩低,富含胺基酸,就是合成膠原蛋白的成分,可讓皮膚保水度增加,還含有大量膳食纖維、多醣體及鈣、磷等微量元素,其中膳食纖維可幫助腸胃蠕動。

桂花蟹肉是閩南的宴席菜,因福建沿海盛產海鮮,所以有各式海鮮料理,「桂花蟹肉」就是用雞蛋來炒蟹肉,因炒開的雞蛋像桂花散開的樣貌而得名。巧妙加入銀耳做成「 銀耳桂花蟹肉」,將本身沒味道的銀耳切碎再泡上特製滷汁後一起拌炒,最後放在新鮮的蘿蔓葉上包著吃,口感更豐富,還能吃到蟹肉的鮮甜與蛋香在舌間跳舞。

滑雞煲是廣東相當有名的煲仔菜,將料理放在陶鍋裡悶煮,讓鍋體對湯汁的吸收更濃縮,還能保持鍋內料理的熱度,使食物的口感和風味更加濃郁,更散發出一種獨特的香氣。一樣利用銀耳製作「東方銀耳滑雞煲」,平衡了原來味道較重的「滑雞煲」,讓整道菜吃起來但有清爽的口感,可先將雞腿肉過油,讓肉質更緊實,也能保留肉汁,泡滷過的銀耳吸取了滿滿的雞汁,單吃也滋味豐富。

在家做料理時,最怕浪費食材,這時就是做「二湯」的好時機!只要將家裡多餘的料理或食材,各式肉類或海鮮,如白斬雞、五花肉、排骨、蛤蜊等,再加入一些蔬菜一起熬煮,最後完成的高湯可拿來煮麵或成為煲湯的基底,如果想簡單做一碗排毒湯品,可將熬好的高湯,再多加一點蔬菜和銀耳再續煮,最後做成一碗「田園養生湯」,在炎炎夏日裡,如果吃不下飯,單喝湯也很營養飽足。

蛋塔源自澳門,當地還有奢華的燕窩蛋塔,在家自製銀耳蛋塔,簡單卻與燕窩蛋塔有異曲同工之妙,甜而不膩,既可滿足想吃甜點的胃,且不發胖無負擔,還可當成伴手禮送人,肯定能獲得好評。

銀耳桂花蟹肉

小技巧
1.白木耳本身沒味道,可用雞粉、蠔油調水後泡滷2分鐘,即可讓銀耳鮮味提升。
2.紹興酒耐高溫,酒味醇厚,可以壓制蟹肉腥味,並可以讓蟹肉更甜。

材料:新鮮銀耳120g、雞蛋2顆、蘿蔓生菜50g、蟹管肉100g、紹興酒少許、魚露一匙

做法
1.銀耳切碎泡滷味道備用。
2.雞蛋炒碎備用。
3.蟹管肉入鍋爆香,加入銀耳、雞蛋、魚露調味。
4.起鍋時滴入少許紹興酒提香擺盤 。
5.蘿蔓生菜洗淨餐乾後即可裝盛。

東方銀耳滑雞煲

小技巧
1.雞腿肉「過油」可使肉質更緊實,達到保留鮮甜肉汁效果。
2.爆炒香料的油不可過多,必須大火爆炒到香味出來才可下其他料。
3.怎麼醃? 鹽、糖、太白粉先均勻塗抹,放10分鐘入味(手勢動作)。
4.勾芡技巧,較薄的太白粉水,協助湯汁收乾

材料:新鮮銀耳150g、蔥段5g、冬菇片10g、薑片5g、青花菜150g、雞腿肉180g、蠔油一匙、太白粉一匙

做法
1.銀耳泡滷後備用。
2.雞腿去骨切塊醃製。
3.雞腿肉過油備用。
4.青花菜川燙備用。
5.入鍋爆炒香料至有香氣後放入雞腿肉,銀耳,再加入二湯、蠔油調味勾芡即可。

田園養生湯

小技巧
1.二湯作法:煮過肉(如:白斬雞、五花肉、嘴邊肉或肝連)的水再加入煮蔬菜的高湯一起熬煮,大火煮滾後,湯鍋中的泡沫雜質需撈起,再以小火滾約30分鐘。

材料:銀耳120g、自己愛吃的蔬菜150g、搭配顏色的胡蘿蔔或菇類

做法
1.製作二湯。
2.將製作完成的二湯加入銀耳及蔬菜大火煮滾後,加入鹽或高湯粉調味即可。

銀耳蛋塔

小技巧
1.蛋、牛奶、鮮奶油製作的蛋塔水比例相當重要,是蛋塔好吃的關鍵。
2.用溫牛奶溶解砂糖,步驟中溫度的升降要特別注意。
3.需準備細網過篩。

材料:蛋塔水:80顆分量---鮮奶1公升、鮮奶油1公升、全蛋750g、糖400g
一顆:現成塔皮28g、銀耳5g、桂花醬少許、蛋塔水30g

做法
1.以鮮奶加熱微溫溶解砂糖。
2.銀耳切碎備用。
3.降溫後加入蛋汁,鮮奶油打勻過篩。
4.將現成蛋塔皮放入銀耳碎,加入蛋塔水,以200~220度烤24分鐘。
5.上桌前點上少許桂花蜜。

採訪/徐力剛   攝影/翁玉信、李芃葳

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