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【三菜一湯】啫啫雞肉腸粉好地道 蝦仁玉米羹幸福甜滋味

2020-05-22

香港大排檔和粵菜酒樓常見的「啫啫煲」系列料理,就是將香港在地小吃「腸粉」拿來與其他肉類一起用瓦鍋煲煮,當食材放於瓦鍋中,經過高溫的火煮後,瓦鍋中的湯汁會快速蒸發,開始發出「嗞嗞」聲,因「嗞嗞」粵語發音為「啫啫」,所以便巧妙地將其命名為「啫啫煲」。

「啫啫雞肉腸粉煲」先將去骨雞腿肉切條以醬料醃製後,煎八分熟起鍋,腸粉也先煎過盛起,爆香入蔬菜炒軟再放入前兩樣加入雞高湯調味燉煮,起鍋前淋上紹興酒與香菜增加風味,雞腿肉Q彈耐煮,煮時滋滋作響,腸粉吸飽肉汁鹹香夠味,吃起來更是嘖嘖稱奇,腸粉也可用粿條、米苔目等代替。

「蝦仁玉米羹」只要蝦仁處理得好,是一道輕易贏得讚美,且大人小孩都愛喝的湯品。蝦仁開背去泥腸,以米酒、白胡椒抓醃去腥,若要更彈牙,可加入蛋白醃一下,與部分新鮮玉米粒及罐頭奶油玉米糊同煮,煮滾後勾芡撒上蔥花即成非常香甜滑順湯品。其實周末時光以「啫啫雞肉腸粉煲」這一鍋,搭配「蝦仁玉米羹」就可以讓全家都很飽足,享受幸福的滋味了。

啫啫雞肉腸粉煲

材料:雞1芫荽2洋葱半個青甜椒半隻馬鈴薯半個腸粉5蒜頭22辣椒1清湯40毫升玉米粉適量蠔油適量生抽適量紹興酒適量

作法

1.腸粉切段洋葱切絲青椒切絲馬鈴薯削皮切薄片芫荽切段。

2.切薑絲紅椒切絲蒜頭切片切葱花雞肉切片雞肉加糖和鹽。

3.加玉米粉蠔油加生抽紹興酒拌勻醃5分鐘。

4.燒熱油,煎腸粉盛起備用。

5.煎雞肉盛起備用。

6.燒熱油,接著爆蒜辣椒,加進青椒洋葱腸粉雞肉。

7.加磨豉醬辣豆瓣醬加糖和清湯,炒勻。

8.淋上紹興酒,加芫荽,蓋上焗1分鐘。

琵琶豆腐

材料:板豆腐1盒鯪魚肉200克蛋1顆葱2條芫荽1棵、太白粉40克

作法

1.芫荽切碎切葱花壓碎豆腐,加入鯪魚肉拌勻。

2.打蛋拌勻,加20克太白粉,然後順時針拌勻。

3.湯匙掃油,把魚肉豆腐填入湯匙,把表面抹平,接著隔水蒸8分鐘。

4.把魚肉豆腐起出,拍上太白粉,把多餘太白粉拍掉。

5.燒熱油,炸至表面金黃,撈起用廚紙吸油。

三色素炒蘿蔔絲

材料:蘿蔔300克甘筍80克2棵蠔油1匙薑2片蒜頭2粒

作法

1.芹切段甘筍削皮分兩段,甘筍切片,再切條。

2.蘿蔔削皮,切片,再切條,薑切粒蒜頭切碎。

3.燒熱油,爆甘筍,加入薑蒜頭加入蘿蔔,再加清湯30毫升。

4.蓋上收中火煮至水乾,加糖鹽,加蠔油炒勻,淋上紹興酒。

5.再蓋上焗至水分蒸發,加芹菜,完成。

蝦仁玉米羹

材料:奶油玉米1罐蝦仁100克玉米粒80克葱2條

作法

1.蝦仁從中間切開,加胡椒粉,加玉米粉,拌勻。

2.煮熱水1公升,加玉米,加入蝦仁和奶油玉米。

3.加鹽和糖調味,加入玉米粉芡水收稠。

4.加麻油和葱花,完成。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

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