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【帥廚三菜一湯】師奶殺手來上菜 鮑魚凍白玉貝湯精緻流口水

2020-05-26

海鮮料理是餐桌不可或缺美食,烹調手法百百種,且料理擺盤能促進食欲,而鮮肉帥廚更能為餐點增添不少魅力,新東南海鮮餐廳廚師陳文生以精湛廚藝搭配高顏值,在業界有「師奶殺手」稱號,看他教做菜輕鬆有條不紊,但別只「醉翁之意不在酒」,動手跟著做一餐高檔的海味料理吧。

 

「琉璃水晶鮑魚凍」選用四大海味之一鮑魚為食材,加入蘿蔔及水蒸熟,會使鮑魚更清甜,混合雞高湯及鮑魚製成球型,半透明圓球閃耀光芒,風味濃厚鮮甜,精緻高檔,很適合宴客,餐桌上絕對驚呼連連。任何模型均可。

 

鮭魚以豐富OMEGA-3著稱,能提升記憶力及幫助視力發展,鮭魚骨富含鈣質,能同時吃到軟嫩魚肉及酥脆魚骨2種口感,營養價值極高,將蒜片、乾辣椒及花椒粒爆香,加入酥炸後的鮭魚骨拌炒,放入鍋巴增添風味,最後神來一筆淋上辣油提味,唰嘴「噴香椒麻干鍋鮭魚骨」簡單上桌。

 

中卷盛產於夏、秋季節,簡單汆燙就很鮮甜,常見以三杯、醬燒等方式烹調,低熱量、高蛋白特性深受女性喜愛。「春筍彩椒中卷」以辣油爆香蒜片、辣椒及蔥段逼出香氣,加入劍筍、富含維生素C的彩椒,最後放入炸過的中卷再調味,即成一道養顏又營養均衡的美味。

 

「茴香番茄白玉貝湯」是將扇貝、干貝及蛤蜊煮熟後,搭配爆香後的西芹及牛番茄,最後加入魚高湯燉煮,湯頭鮮甜層次豐富,茴香特有風味在口中蔓延,高檔海鮮湯抓得住每個人的胃。

示範主廚:

陳文生

新東南海鮮餐廳廚師

琉璃水晶鮑魚凍

 

材料:雞高湯1000cc鮑魚1吉利丁5乾燥海藻沙拉2青蔥2昆布1、白蘿蔔75克、枸杞少許、薑片少許、1米酒1和風醬75

 

作法:

  1. 鮑魚加水,昆布、青蔥和白蘿蔔入蒸籠,蒸40分鐘後備用。
  2. 雞高湯加入吉利丁片、水、鹽巴、枸杞、薑片,再入蒸籠蒸10分鐘備用。
  3. 海藻泡水,泡開後淋上和風醬。
  4. 用模具放入鮑魚,灌入雞高湯後,入冷藏3-4小時後曲調模具,完成。

春筍彩椒中卷

 

材料:蒜頭75克、辣椒2根、青蔥300克、彩椒1粒、劍筍75克、中卷1斤、辣油少許、蠔油少許、糖少許、醬油少許

 

作法:

  1. 中卷刻花炸至金黃色備用。
  2. 蒜頭切片,辣椒切粒、青蔥切段、彩椒切塊、劍筍切段備用。
  3. 用辣油爆香蒜片、辣椒、蔥段,再加入中卷、彩椒、劍筍調味,完成。

噴香椒麻干鍋鮭魚骨

 

材料:魚200、蒜頭3顆、辣椒2根、乾辣椒1根、花椒粒些許、糯米椒150克、花生75克、鍋巴75克、糖少許、米酒少許、番茄醬少許、蠔油少許、辣油些許

 

作法:

  1. 魚骨切斷後,炸熟備用。
  2. 蒜頭切片,辣椒切粒,糯米椒切斷備用。
  3. 爆香蒜片、辣椒、乾辣椒,花椒粒和糯米椒。
  4. 再加入魚骨、花生、鍋巴一起拌炒,調味後起鍋,淋上辣油,完成。

茴香番茄白玉貝湯

 

材料:蛤蠣75克、干貝75克、扇貝6粒、洋蔥1顆、西芹1根、蒜仁75克、牛番茄2顆、魚高湯300克、茴香酒少許、米酒少許、鹽少許、番茄醬少許

 

作法:

  1. 洋蔥切碎、西芹切碎、蒜仁切碎、牛番茄切碎備用。
  2. 爆香切碎的所有材料,再加入海鮮一起拌炒。
  3. 加入魚高湯或清水調味,即可上桌。

採訪/謝孟芝  攝影/李芃葳、王永村

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