海鮮料理是餐桌不可或缺美食，烹調手法百百種，且料理擺盤能促進食欲，而鮮肉帥廚更能為餐點增添不少魅力，新東南海鮮餐廳廚師陳文生以精湛廚藝搭配高顏值，在業界有「師奶殺手」稱號，看他教做菜輕鬆有條不紊，但別只「醉翁之意不在酒」，動手跟著做一餐高檔的海味料理吧。

 

「琉璃水晶鮑魚凍」選用四大海味之一鮑魚為食材，加入蘿蔔及水蒸熟，會使鮑魚更清甜，混合雞高湯及鮑魚製成球型，半透明圓球閃耀光芒，風味濃厚鮮甜，精緻高檔，很適合宴客，餐桌上絕對驚呼連連。任何模型均可。

 

鮭魚以豐富OMEGA-3著稱，能提升記憶力及幫助視力發展，鮭魚骨富含鈣質，能同時吃到軟嫩魚肉及酥脆魚骨2種口感，營養價值極高，將蒜片、乾辣椒及花椒粒爆香，加入酥炸後的鮭魚骨拌炒，放入鍋巴增添風味，最後神來一筆淋上辣油提味，唰嘴「噴香椒麻干鍋鮭魚骨」簡單上桌。

 

中卷盛產於夏、秋季節，簡單汆燙就很鮮甜，常見以三杯、醬燒等方式烹調，低熱量、高蛋白特性深受女性喜愛。「春筍彩椒中卷」以辣油爆香蒜片、辣椒及蔥段逼出香氣，加入劍筍、富含維生素Ｃ的彩椒，最後放入炸過的中卷再調味，即成一道養顏又營養均衡的美味。

 

「茴香番茄白玉貝湯」是將扇貝、干貝及蛤蜊煮熟後，搭配爆香後的西芹及牛番茄，最後加入魚高湯燉煮，湯頭鮮甜層次豐富，茴香特有風味在口中蔓延，高檔海鮮湯抓得住每個人的胃。

示範主廚：

陳文生

新東南海鮮餐廳廚師

琉璃水晶鮑魚凍

 

材料：雞高湯1000cc、鮑魚1粒、吉利丁5片、乾燥海藻沙拉2把、青蔥2根、昆布1片、白蘿蔔75克、枸杞少許、薑片少許、鹽1匙、米酒1瓶、和風醬75克

 

作法：

1. 鮑魚加水，昆布、青蔥和白蘿蔔入蒸籠，蒸40分鐘後備用。
2. 雞高湯加入吉利丁片、水、鹽巴、枸杞、薑片，再入蒸籠蒸10分鐘備用。
3. 海藻泡水，泡開後淋上和風醬。
4. 用模具放入鮑魚，灌入雞高湯後，入冷藏3-4小時後曲調模具，完成。

春筍彩椒中卷

 

材料：蒜頭75克、辣椒2根、青蔥300克、彩椒1粒、劍筍75克、中卷1斤、辣油少許、蠔油少許、糖少許、醬油少許

 

作法：

1. 中卷刻花炸至金黃色備用。
2. 蒜頭切片，辣椒切粒、青蔥切段、彩椒切塊、劍筍切段備用。
3. 用辣油爆香蒜片、辣椒、蔥段，再加入中卷、彩椒、劍筍調味，完成。

噴香椒麻干鍋鮭魚骨

 

材料：魚骨200克、蒜頭3顆、辣椒2根、乾辣椒1根、花椒粒些許、糯米椒150克、花生75克、鍋巴75克、糖少許、米酒少許、番茄醬少許、蠔油少許、辣油些許

 

作法：

1. 魚骨切斷後，炸熟備用。
2. 蒜頭切片，辣椒切粒，糯米椒切斷備用。
3. 爆香蒜片、辣椒、乾辣椒，花椒粒和糯米椒。
4. 再加入魚骨、花生、鍋巴一起拌炒，調味後起鍋，淋上辣油，完成。

茴香番茄白玉貝湯

 

材料：蛤蠣75克、干貝75克、扇貝6粒、洋蔥1顆、西芹1根、蒜仁75克、牛番茄2顆、魚高湯300克、茴香酒少許、米酒少許、鹽少許、番茄醬少許

 

作法：

1. 洋蔥切碎、西芹切碎、蒜仁切碎、牛番茄切碎備用。
2. 爆香切碎的所有材料，再加入海鮮一起拌炒。
3. 加入魚高湯或清水調味，即可上桌。

採訪/謝孟芝  攝影/李芃葳、王永村

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