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【三菜一湯】川味蔬食披薩香濃牽絲 花椒山筍無花果湯爽口回甘

2020-06-21

邁入夏天腳步,炎熱天氣常讓人食欲不振,做菜時加入各式辛香料,在家也能變化出開胃好料。說到辣椒,最早在明朝後期才傳入中國,其中以四川人嗜辣最為出名,主因為當地特殊盆地地形,氣流不易消散造成長年潮濕,使用花椒、辣椒等辛香料調味,可祛除身體濕氣防中暑。

 

重口味美食「干鍋孜然田園蔬」以乾辣椒為底,加入蓮藕片、紅黃椒及小番茄拌炒,時蔬吸附油辣子醬料精華,入口藕片爽脆鹹中帶香,紅黃椒後勁微辣刺激味蕾,這時來上一碗米飯最對味。蓮藕有「靈根」稱號,中醫上煮熟蓮藕能清熱解暑,磨粉泡成蓮藕茶還可降火氣。

 

誰說蔬食主義者不能吃辣?這道「川味蔬食披薩」結合中西美味精髓,採用西式披薩餅皮鋪底,放上各式新鮮蔬菜,像是紅黃椒、玉米筍及杏鮑菇等,放入烤箱前塗抹上特製川味醬提味,牽絲起司絲香濃可口,杏鮑菇Q彈帶勁,創造多層次風味。

 

大啖香辣美饌後,可來點「花椒山筍無花果湯」解膩,爽脆竹筍口感極佳,滑嫩山藥含有豐富黏液蛋白,能維持血管彈性減少皮下脂肪沉積,加入高湯與無花果熬煮,湯頭帶有淡淡甜味,尾韻是花椒香麻感,好滋味讓人難忘。

花椒山筍無花果湯

 

材料:山藥30公克、杏鮑菇30公克、無花果1顆、銀杏2顆、竹筍25公克、枸杞2公克、香菜2公克

調味料:鹽10公克、香菇粉5公克、砂糖2公克、花椒油3公克

 

作法:

1.山藥、杏鮑菇、竹筍切塊備用

2.碗中放入杏鮑菇、山藥、竹筍、無花果、銀杏及枸杞

3,加入調味料與水,入蒸籠蒸45分鐘後取出,滴上花椒油,放上香菜即完成

干鍋孜然田園蔬

 

材料:乾辣椒15公克、蒜末5公克、蔥段5公克、蓮藕片25公克、馬鈴薯片25公克、箭筍25公克、紅椒15公克、黃椒15公克、熟花生15公克、小番茄10公克、辣油5公克

調味料:麻辣上湯35公克、豆豉油辣子15公克、糖8公克、蠔油12公克、金蘭油膏15公克、孜然粉5公克、二荊條粗粉15公克、大茴粉2公克、小茴粉2公克

 

作法:

1.爆香乾辣椒、蔥段、蒜末,放入豆鼓油、辣子拌炒

2.再加入蓮藕片、馬鈴薯片、箭筍、紅椒、黃椒、熟花生及小番茄拌炒

3.最後放入剩餘調味料,加入200公克水燒煮入味,勾薄欠,起鍋辣油即完成

川味蔬食披薩

 

材料:墨西哥餅皮1片、紅椒30公克、黃椒30公克、青龍椒30公克、玉米筍30公克、杏鮑菇30公克、香菇30公克、披薩絲120公克

調味料:素沙拉醬60公克、糖15公克、素蠔油24公克、白胡椒粉6公克、五香粉4公克、道森咖哩粉10公克、素沙拉醬60公克

  

作法:

1.紅椒、黃椒、青龍、玉米筍、杏鮑菇及香菇切丁備用

2.將調味料材料混合成披薩醬備用

3.墨西哥餅皮塗抹上40克披薩醬,放上切好蔬菜料,撒上披薩絲

4.放入蒸烤箱以濕度5%,溫度200度,烤5分鐘

火山爆發脆薯

 

材料:薯條200公克、絞宮保100公克、豆鼓末10公克、孜然粒10公克、孜然粉10公克、辣油30公克、花椒油30公克

調味料:鹽5公克、香菇粉10公克、砂糖5公克

 

作法:

1.起油鍋,將薯條炸至金黃色取出備用

2.鍋內放入花椒油、辣油、絞宮保、豆鼓末、孜然粒、孜然粉及調味料,冷油升溫後炒製出味,最後放在薯條上方即完成

採訪/謝孟芝  攝影/周頌德、王永村

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