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【名廚三菜一湯】帥廚情挑美人腿  茭白筍白泡泡幼咪咪好垂涎

2020-06-23

炎炎夏日,來點清爽開胃的茭白筍大餐,營養美味都兼顧,筊白筍台語叫「腳白筍」,由於白皙細緻,又稱「美人腿」,時值盛產,快跟著電視名廚潘瑋翔腳步,「美人腿」該怎麼挑,又能如何料理,帥廚不藏私露幾手,就能做出一桌筊白筍大餐。

 

潘瑋翔是許多婆婆媽媽心目中的帥哥,日前在泰山市場挑選食材時,被不少婆媽粉絲認出熱情打招呼。時令茭白筍營養價值豐富,含鈣、磷、鐵、維生素C及膳食纖維等成分,可促進新陳代謝維持生理機能,其中維生素C提升免疫力,有益美白淡斑,加上熱量極低,每100公克僅22大卡,深受年輕女生喜愛。

 

到傳統市場買菜,該如何判斷茭白筍新鮮度?潘瑋翔說:「可從筍子硬度及厚實感分辨,新鮮茭白筍硬度足,若是放久不夠新鮮會變軟,也可觀察底層莖部含水量,越高代表越新鮮。」想做出美味「茭白筍臘腸烤飯」,除了新鮮茭白筍外,「臘腸」是關鍵,放入杏鮑菇、洋蔥丁與臘腸小火炒香,再加入茭白筍、米飯及水悶熟,米飯口感略硬風味獨特,吸附臘腸鹹香滋味相當迷人。

 

對於喜歡吃快炒或爽脆口感的人,可選擇體型較大茭白筍為食材,鍾愛清爽風味涼拌菜的人,則挑小支茭白筍為佳。「茭白筍鮪魚烘蛋」將茭白筍、紅蘿蔔切絲炒軟,混入蛋液、鮪魚拌勻,為增加口感,特意鋪上厚厚一層入鍋煎製,厚切烘蛋色澤金黃,一刀切開香氣四溢,十分下飯。

 

茭白筍切開常有黑色斑點,許多人有疑慮會不會是發霉?潘瑋翔說:「黑斑點形成原因為箛黑箘所致,可正常食用不必擔心,除非黑點過多賣相不好,口感會較粗糙。」特色菜「酥炸茭白筍飛魚卵卷」外層以腐皮包裹,內餡夾入粗條茭白筍、蝦泥及飛魚卵調味,酥炸後現場香氣四溢,魚卵特有啪滋口感讓人驚豔,與酥脆外皮享用,別有一番韻味。

 

融合西餐技法的「茭白筍番茄海鮮湯」,食材使用番茄、紫洋蔥、西洋芹丁、培根塊及茭白筍,熬煮高湯需不斷攪拌避免黏底,為保留海鮮風味,起鍋前放入海產快煮,香濃湯品風味絕佳,尾韻帶有番茄甜味,層次感豐富。

茭白筍鮪魚烘蛋

 

材料:茭白筍細絲4根、紅蘿蔔細絲20g、芹菜末20g、鮪魚罐頭100g、雞蛋5顆、海鹽2g、麻油10cc、玉米粉適量

 

做法:

1.少許油脂將茭白筍絲、紅蘿蔔絲炒軟取出冷卻備用

2.鋼盆內放入其餘材料,與步驟1一起攪拌均勻備用

3.平底鍋倒入油脂,再將步驟2材料加入,小火煎至慢慢攪拌成型,再翻面煎熟,或放入180度烤箱烘烤3-5分鐘。

酥炸茭白筍飛魚卵卷

 

材料:茭白筍粗條3根、新鮮蝦仁200g、米酒 20cc、香菜段10g、白胡椒粉適量、腐皮4張、蔥花10g、飛魚卵50g、美乃滋50g

 

做法:

1.將蝦仁拍成泥狀,再以米酒、白胡椒粉調味備用

2.再將飛魚卵、蔥花拌入蝦泥當中備用

3.取腐皮,鋪上飛魚卵蝦泥,擠上美乃滋,再放上茭白筍粗條、香菜然後捲起,黏合處沾裹麵粉漿

4.160度油溫,將茭白筍捲放在炸網上,放入油鍋炸3分鐘撈起,加熱油鍋至170度,再度油炸逼油後撈出即可。

茭白筍臘腸烤飯

 

材料:茭白筍丁3根、白米300g、臘腸丁2條、杏鮑菇丁70g、洋蔥丁40g、蒜末5g、薑末2g、高湯2.2杯、乳酪絲40g

 

做法:

1.鍋內放入橄欖油,炒香洋蔥丁、臘腸丁、杏鮑菇丁、蒜末與薑末,再加入茭白筍丁、白米拌炒至香氣出現

2.加入高湯一起煮滾,蓋上鍋蓋以小火煮10分鐘後關火,再燜10分鐘即成臘腸茭白筍飯

3.取適量茭白筍飯放入焗皿內,表面鋪上乳酪絲,放入170度烤箱烤至乳酪熔化焦化即可。

茭白筍番茄海鮮湯

 

材料:茭白筍滾刀塊3根、培根30g、牛番茄塊2顆、西洋芹塊2根、紫洋蔥1/2顆、蒜頭2顆、草蝦6隻、蛤蜊200g、檸檬葉2片、義式香料粉少許、番茄糊25g

 

做法:

1.奶油炒香培根塊、紫洋蔥、西洋芹、牛番茄、茭白筍至略為上色

2.加入蕃茄糊一起拌炒開,再加入1000cc高湯一起煮15分鐘

3.待蔬菜煮軟後,加入海鮮與義式香料粉檸檬葉續煮8分鐘後,以鹽巴、胡椒調味即可

4.可依個人喜好增添檸檬汁增味。

採訪/徐力剛  攝影/翁玉信、黃天佑

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