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【名廚三菜一湯】北非風味烤雞佐生菜爽口 海鮮麻花捲超豐盛滿足

2020-06-25

近年養生觀念盛行,營養均衡的飲食成為重要課題,想吃的美味又健康,快跟著帥氣主廚羅偉洲一起動手做,無論是生猛海鮮或是健身族最愛雞胸肉,在他巧手變化下,又大量運用蔬食,無負擔海陸料理快速上桌。

 

雞胸肉是健身、減肥一族最愛食材,低脂高蛋白特性,加上烹調方式簡單,加入各式調味料好吃又健康,無須擔心發胖。「北非風味烤雞」先將雞胸肉醃製,外皮以中小火上色,再放入烤箱烘烤,搭配清爽生菜降低油膩感,自製油醋醬提出風味,讓人大呼過癮。

 

麵食主義者必嘗「海鮮麻花捲」,爆香蒜末、洋蔥碎後,加入絲瓜、櫛瓜、花枝、蛤蠣及大蝦丁炒香,再放入造型特殊的麻花捲麵,外表光滑由兩側向內捲起,中間凹槽可吸附醬汁精華,是懂吃的行家推薦麵體,入口麵條彈牙充滿大海鮮味,微辣口感很清爽。

 

法菜中常見的油封法,能完整保留食材鮮度,美味「油封鮮魚」選用鯛魚入饌,透過油淋法慢速加熱,再撒上些許海鹽調味,軟嫩魚肉入口即化,帶有海水淡淡鹹味,襯以清炒舞菇、洋蔥及綠橄欖品嘗,別具風味。

北非風味烤雞

 

材料:雞胸100g,綜合水耕生菜50g,橄欖油30ml,巴薩米克醋20ml,金桔、片杏仁、鹽各5g

北非醃料:橄欖油60ml,巴西里、香菜各30g,薄荷葉、蒜碎各15g,香菜籽、小茴香、辣椒碎各10g,檸檬皮、鹽各5g

準備:生菜葉洗淨瀝乾、泡冰水備用。烤箱以200度預熱約10分鐘,將橄欖油與巴薩米克醋以1:1調成油醋醬、加少許鹽拌勻備用。

 

做法 :

1.取深缽將醃料與橄欖油60ml在鍋中加熱,散出香氣即可關火,放涼備用

2.雞胸肉與做法1醃料抓醃,靜置冷藏一天

3.熱油鍋將雞胸皮面朝下入鍋、以中小火煎至上色約3分熟,進烤香以200度烤約8分鐘

4.取出做法3灑上杏仁片,取盤以生菜鋪底、淋上油醋醬即完成

海鮮麻花捲

 

材料:

貓耳朵麵200g、橄欖油10ml,花枝、蛤蠣、大蝦丁各30g,絲瓜、櫛瓜、青花菜各15g,洋蔥、蒜碎、九層塔、巴西里、海鹽、嫩薑各5g,白酒5ml、辣椒粉2g

準備:煮滾水加鹽,與貓耳朵麵煮約9分鐘、撈起瀝乾備用

 

做法 :

1.熱油鍋將蒜碎、洋蔥碎、辣椒粉爆香,另放絲瓜、櫛瓜、青花菜、花枝、蛤蠣、大蝦丁炒香

2.做法1加白酒及燙貓耳朵麵收汁,以海鹽調味,起鍋前放九層塔提香即可

油封鮮魚

 

材料:鯛魚100g、小洋芋30g、舞菇20g、洋蔥15g、金桔1顆、橄欖油10g,豆豉、百里香、海鹽各5g

準備:小洋芋洗淨、煮滾水燙熟

 

做法 :

1.熱油鍋將小洋芋與舞菇、洋蔥、綠橄欖粒炒至上色,加鹽、胡椒調味,下百里香備用

2.另起一油鍋加熱至80度,放豆豉炒香,放鯛魚以油淋法來回淋約5~8分鐘,轉中小火以溫油泡熟,起鍋前以海鹽調味。烤洋芋蔬菜鋪底和魚盛盤即可

 

舊金山燴海鮮湯

 

材料:水2500ml、大蝦1隻、蛤蠣5顆、鱸魚30g、三點蟹1隻,紅、黃甜椒、綠櫛瓜各15g,蒜、洋蔥各10g,洋蔥絲、西芹絲、茴香頭絲各100g,番茄糊罐頭1罐、橄欖油10g、鹽5g、地中海綜合香料、白酒少許

準備:三點蟹洗淨、去腮,分切成塊。烤箱以200度預熱約10分鐘備用

 

做法 :

1.三點蟹取150g以烤箱180度烤約20分鐘,熱鍋將洋蔥、西芹、茴香頭炒軟,放番茄糊炒到收汁

2.做法1與水2500ml、地中海香料於鍋中煮滾後,轉小火熬約30分鐘

3.熱油鍋將大蝦、蛤蠣、鱸魚煎至上色後取出。原鍋將紅黃椒片、櫛瓜片煎至上色,放洋蔥碎、蒜碎炒香

4.做法3加白酒提味,放海鮮以海鹽調味,再加入煎海鮮,放做法2高湯煮滾約1分鐘後離火。

採訪/林沛縈  攝影/翁玉信、李芃葳

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