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【名廚三菜一湯】絲瓜炒百合爽脆 冬瓜豬骨湯好鮮

2020-06-28

每天逼近40度高溫,讓人熱到吃什麼都沒胃口。一向擅於用食療養生的廣東人,夏天則廣用盛產的瓜果食材入菜。

嫩口多汁的冬瓜鈉含量低、可利水去水腫;稜角分明的角瓜則是澎湖絲瓜改良的品種,肉甜脆口,富含高鈣營養並能止咳化痰,讓瓜果食材炒煮入湯都美味。更加講究的做法,常見以蔥薑佐搭,平衡瓜果寒涼的本質,兼顧健脾開胃且清熱去溼的功效。

台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明說,挑選絲瓜時判斷新鮮與否,挑選時可先以手感稱重。絲瓜若新鮮,因含水足、重量會較沉,手壓時的觸感也較紮實,蒂頭並呈現微微的濕潤感,就是口感風味的保證。

而廣東人講究食材清鮮,瓜果類特有的生味在烹調前,也會分別以過油或汆燙的方式去除,讓入湯的湯底瓜甜味更鮮明;至於過油後就算以炒煮手法再烹調,也仍能保有瓜果口感不過軟爛。絲瓜木耳炒百合即是一道常見的廣東菜式;重視火侯鑊氣,因此絲瓜快速過油後就與木耳、百合以大火快炒,藉此提出食材本身的甜味脆度,僅需鹽、糖簡單調味就已風味迷人。

煲湯所用的冬瓜先經汆燙去生味,但須長時間煲煮軟化的蓮子與薏仁則和豬骨先另熬一小時,再將冬瓜入鍋同煲,以免冬瓜綿化熟爛,影響湯底口感。對於廣東人自豪的煲湯,鄔海明提醒:「若購買的是新鮮豬骨,汆燙時建議可用熱水入鍋即可。但如果是買到冷凍豬骨,應和冷水入鍋一同煮滾,讓蛋白質可完全釋放到湯裡,撈出浮沫後再放食材煲湯,湯水才能滋味鮮爽無濁味。」

也為平衡寒涼瓜果,鄔海明則巧妙運用蔥薑搭配海鮮與肉食,減輕多數蛋白質容易膩口的感覺。紅燒斑腩煲雖是煲菜,卻以石斑增添爽口感,蔥薑蒜蓉經爆香後氣味誘人,簡單以蠔油、老抽調味、淋上魚身,整體風味就大大提升。

粵菜魚鮮入煲也必先過油定型、並鎖住魚鮮風味,鄔海明說:「魚身過油前應拍薄粉即可,粉若太厚,紅燒後吃起來口感就會粉粉的。另外,雖然家庭主婦怕油口,油炸時不願意放太多油,但其實炸物建議應油多,讓食材才能在鍋中充分受熱,油溫也不易因食材入鍋後下降過快,炸起來才會漂亮。」

也為了讓餐桌上肉食不顯負擔,採白灼手法的薑蔥銀芽白灼牛肉,牛肉片醃過後分別和銀芽以汆燙手法呈現清爽感,再另外煮開醬油、擺上蔥薑絲後以澆淋的方式為牛肉和銀芽賦味,牛肉爽滑、銀芽脆口,蔥薑絲更和醬汁帶出清新不過嗆的鹹味辛香,愈吃愈開胃。

台北晶華酒店晶華軒/中餐廚藝總監鄔海明

先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等處擔任要職,2013年曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)酒店的香桃粵菜餐廳拿下米其林一星榮耀。

擅於結合創意與傳統技法,他並多次尋訪台灣各地好食材,讓食客在享受美味之餘,更能感受到與在地人文風土相互鏈結的情感。

紅燒斑腩煲

材料:石斑魚片8片約300g,蒜蓉、蔥段各30g,薑片60g,鹽、糖、太白粉、醬油各少許。

準備:魚片洗淨、擦乾。

做法

1熱油鍋爆香薑蔥蒜蓉,以蠔油、鹽、糖調味,以太白粉水勾薄芡、加少許醬油調色備用。

2魚片拍上薄太白粉,熱油鍋以130度油溫炸約30秒,轉大火逼油後起鍋盛盤。

3做法1淋上魚身即可。

薑蔥銀芽白灼牛肉

材料:牛腿肉200g、銀芽100g、芹菜20g,薑絲、蔥絲、辣椒絲、太白粉各少許,醬油、糖、香油、白胡椒各適量

準備:牛腿肉切片備用。

做法

1煮滾水後將銀芽、芹菜汆燙,加少許鹽調味保青綠,約30秒即可撈出,滾水留用。

2牛肉片與醬油、太白粉抓醃。將做法1水煮滾放牛肉片白灼至8分熟,撈出瀝乾盛盤。

3 以銀芽、芹菜舖盤底,另將蔥絲、薑絲與辣椒絲置於牛肉頂端。在鍋中將醬油、糖、胡椒煮開,淋上牛肉片、點綴些許香油即可。

絲瓜木耳炒百合

材料:角瓜1條、黑木耳60g、鮮百合20g,鹽、糖各少許

準備:木耳與百合洗淨,角瓜洗淨去皮、以滾刀切塊備用。

做法

1.熱油鍋以120度將角瓜塊過油約10秒後撈起。

2煮滾水放入百合、木耳與少許鹽,汆燙約30秒撈起。

3油鍋中留少許油,放入做法1與做法2拌炒,以鹽、糖調味即可。

冬瓜蓮子薏仁陳皮煲豬骨

材料:冬瓜500g,豬骨、赤肉各200g,蓮子100g、薏仁30g、陳皮5g。

準備:蓮子、薏仁泡水約半小時至軟,豬骨洗淨備用。冬瓜洗淨去皮、切塊後汆燙備用。

做法

1煮滾水將豬骨汆燙、撈去浮沫後,放蓮子與薏仁轉小火慢熬1小時。

2放入冬瓜塊再熬約40分鐘後即可。

協助拍攝/

台北晶華酒店 晶華軒 (02)2523-8000轉3236

台北市中山北路2段39巷3號3F

採訪/林沛縈、攝影/周頌德、李芃葳

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