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【名廚三菜一湯】三杯大腸菜豆越嚼越香 黑蒜燒鮭魚固氣超級好味

2020-06-30

傳統台菜強調食材原味及火候,溫度、香氣都是誘發食欲的經典台味元素。蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗精於台灣味且功力深厚,認為台灣味演變至今已不止傳統滋味,不少代表性食材與手法也能融入新吃法,讓台味變得更有趣。

地瓜、蘿蔔等根莖類食材,過去因容易種植、價格低廉,被視為飽餐一頓不可或缺的平民食材之一。變化做法則加入不少人喜愛的咖哩中,與薑黃、雞腿和秋葵等增加豐富度之外,仍舊以美味兼具飽足感擄獲大人小孩的心。王永宗說:「地瓜和紅蘿蔔建議先以油煸過,和咖哩炒香並加入椰奶同煮時,也較不容易散開而太糊爛。」

近年火紅的鮭魚,王永宗則巧妙搭配台式黑蒜,先以酒兌水蒸過,再與醬油調味成燒魚的基底醬汁。「黑蒜先蒸過再烹調,風味會更濃郁。」以小火煎約5分熟的鮭魚片,再以黑蒜特製的醬汁燒煮入味、放入珠蔥燜到收汁,吃來鮮嫩噴香,夾起魚肉時還滑軟帶汁。

部分不習慣內臟腥臊的人,建議大腸可在清洗時以白醋和太白粉搓揉,直到清洗到水質清澈,腥臊味也幾乎去除了。王永宗並用台式常見的三杯做法讓大腸更具風味,同時加入菜豆增加口感,與嫩Q大腸對比出鮮明的層次。薑片以麻油煸出香氣後,放入油膏、糖調成三杯醬汁,再與大腸和菜豆燒到入味,一脆一Q,愈吃愈唰嘴。

蓬萊邨台菜餐廳  主廚王永宗

王永宗主廚廚師生涯32年,從當兵之前16歲就開始跟隨李隆慶老師傅(曾獲2007年中華美食薪傳獎,以傳統「看牲」(捏麵)技藝聞名),學習傳統辦桌料理,曾跟著師父承辦1200桌的大型外燴。

王永宗主廚專精於台菜、酒家菜,不論是菜脯蛋、布袋雞、紅蟳米糕、軟煎溜肉、佛跳牆,皆是拿手料理,料理上突顯食材的原始風味,重新鮮、重火候。

工作之餘閒暇時經常到各地找尋食材,試吃各種料理,從中擷取創意的養分,並從傳統老台菜中發掘新的元素,依現代的口味、飲食習慣,將老台菜作出新的詮釋。「自找『麻煩』,不厭其『繁』」是他的座右銘。

曾多次代表飯店至日本、韓國、越南舉辦美食節,推廣台菜料理與文化,並考察地方的飲食特色、作法,融入於台菜料理中。

 

薑黃咖哩雞

食材:去骨雞腿肉300克、薑黃30克、洋蔥150克、57號地瓜150克、紅蘿蔔80克、秋葵40克、咖哩粉60克、椰奶120克

做法

1 雞腿洗淨去骨切塊,洋蔥、57號地瓜及紅蘿蔔去皮切塊備用。

2 地瓜跟紅蘿蔔少油煸過,油煎雞鍋內油炒香地瓜、紅蘿蔔。

3 再放入咖哩粉與薑黃粉炒香,加入高湯、椰奶煮約30分鐘,起鍋前放秋葵。

 三杯大腸菜豆

食材:薑100克、蒜頭50克、菜豆300克、大腸300克、麻油50克、醬油膏200克

做法

1 大腸洗淨,蒸約30分鐘後切條狀。菜豆切段、以油溫約180度過油30秒起鍋。

2 薑片與麻油爆香後,加入蒜頭、醬油膏與糖。大腸燒入味後放菜豆收乾。

黑蒜燒鮭魚

食材:黑蒜頭100克、珠蔥50克、清醬油60克、鮭魚700克、糖200克、米酒20ml

做法

1 黑蒜頭加入米酒同蒸約10分鐘。

2 熱油鍋以小火將鮭魚煎至5分熟,放入做法1、醬油與糖調味。

3 放珠蔥燜燒,轉中小火讓鮭魚收汁入味。

莧菜小魚湯

食材:莧菜300克、薑絲80克、魩仔魚150克、高湯900ml,米酒少許

做法

1 莧菜洗淨、煮滾水汆燙後,撈出放入高湯與薑絲煮滾。

2 放入魩仔魚跟莧菜,起鍋前加入米酒即可。

協助拍攝/

台北福華大飯店 蓬萊邨台菜餐廳

(02)2326-7433

台北市大安區仁愛路三段160號

採訪/徐力剛 、攝影/翁玉信、李芃葳

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