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【三菜一湯】蝦乾燜排骨海海人生味 菠菜炒魷魚噴香下飯

2020-07-01

夏天到了,吃海鮮特別清爽,低熱量又能維持苗條身材。在香港料理常見的蝦乾,價格比蝦米矜貴、滋味又更濃郁,單吃淡而無味,但加熱蒸煮,就能將誘發出鮮香本性,入菜如沐海風。港式燜排骨,以魚露帶出鹹鮮味,多了蝦乾,平實的排骨也被襯托地清新脫俗,肉汁中隱約飄散著蝦鮮香,特別下飯。

香港人料理魚鮮講究,只煮8分熟,嬌嫩的帶子(干貝)也是如此。為了保留滑嫩甜口的大海風味,不過度烹調、並選用風味同樣清爽鮮脆的筍做為配搭。將清脆筍肉切成細丁、與干貝炒出香氣,包進豆味鮮明的腐皮與高湯煮出鮮味。一咬出汁,揉進脆筍與干貝甜香,滋味清鮮。

菠菜炒魷魚則首重鑊氣,粵菜中將蛋白質與蔬菜藉高溫快炒變性後,產生獨特的香氣與質地,烹調時間則絕對快速,避免口感過老柴。容易因過度高溫與烹煮就生硬的魷魚,則以紅蔥頭、蒜頭加紹興酒爆炒,再加入菠菜梗與鮑汁賦味,吊出魷魚鮮明的海味,連菠菜都嫩滑有緻。

蓮藕栗子雞湯在港式煲湯中也是一款夏季補湯。清甜有味,可健脾補血、滋腎強身。蓮藕去皮切塊,簡單與雞腿塊、薑片文火慢煲到出味,入喉有甘美的蓮藕甜香,與融進湯裡的雞油脂,滋味純粹而鮮美。

魚露蝦乾燜排骨

材料:排骨300克、蝦乾50克、大青椒1條葱1條、蒜頭4粒、紅椒1條,米酒、老抽、糖、太白粉水各少許,魚露、醬油各1茶匙,水100毫升

做法

1煮滾水加入紹興酒將排骨汆燙10分鐘後撈起。蝦乾泡水,青椒和紅椒切絲,葱白切段,切葱花。蒜頭拍碎,薑切小段。

2熱油鍋爆香蒜頭、紅椒和葱段,加入排骨煎香。以米酒、醬油調味,加入蝦乾拌炒。

3放魚露、醬油後,加100毫升水,加糖。蓋鍋蓋以中小火慢煮約40分鐘。

4開鍋蓋後再加少許醬油、青椒和太白粉芡水煮到收汁。

帶子腐皮包

材料:帶子80克、竹筍30克、紅蘿蔔20克、日式腐皮袋 (對切)3塊、薑1片、唐芹2條、韭菜花8條

調味:蠔油、糖、紹興酒各少許

醃料:胡椒粉、太白粉、紹興酒、麻油各少許

醬汁:清湯60毫升,麻油、糖、鹽、太白粉芡水各少許

做法

1干貝(帶子)切丁,加醃料略醃。薑、唐芹、竹筍和紅蘿蔔切丁。煮滾水加鹽,加紅蘿蔔和竹筍汆燙。韭菜花燙15秒,腐皮袋汆燙去油後擠乾水分。

2熱油鍋爆香薑末,放干貝、竹筍和紅蘿蔔炒勻,以蠔油和糖調味,淋上紹興酒,加唐芹同炒成餡料。

3把餡料填入腐皮袋,用韭菜花紮成福袋,隔水蒸8分鐘,修剪韭菜花。煮滾清高湯後,加糖、鹽、麻油和太白粉芡水收汁成醬汁。

4醬汁淋在腐皮袋上,放上用剩的餡料作裝飾。

菠菜炒魷魚

材料:菠菜苗200克、魷魚 (浸軟) 2隻、蒜頭2粒、乾葱1粒、紅椒1支

調味:紹興酒、鮑魚汁、糖各少許

做法

1菠菜去根莖後切段。魷魚撕去外衣與軟殼後切絲。

2蒜頭和乾葱切碎,紅椒切絲。熱油鍋爆香乾葱和蒜頭、魷魚片。

3熗入紹興酒後放菠菜梗同炒,再放菠菜葉。放入鮑魚汁、糖與紅椒炒勻即可。

蓮藕栗子雞湯

材料:雞半隻(切塊)、栗子80克、蓮藕150克、

薑2片、水1.2公升、鹽少許

做法

1蓮藕去皮切塊。煮滾水加薑片,將雞肉塊汆燙後撈起。

2煮滾水約2公升,放薑片,加入蓮藕塊、栗子與雞肉塊,加蓋後轉中小火煲煮約45分鐘。

3起鍋前加鹽調味,撈去湯面多餘油沫即可。

採訪、攝影/《飲食男女》etw.hk

三菜一湯系列
港版三菜一湯