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【三菜一湯】香江媽媽的菜 豉汁蒸排骨大人小孩都搶吃

2020-07-02

心粵小廚的港籍主廚葉德榮來台多年,但一身深厚的粵菜基底,讓他信手拈來大菜小點都見真功夫。葉德榮笑說,香港人工作忙碌,但幾道經典的家常菜幾乎大家都懂吃能做,家家各有講究的菜譜。例如不少家庭主婦們的心頭好「鼔汁蒸排骨」,經濟實惠又好做。

但要排骨的口感能又滑又嫩,除了一定要選用新鮮的腩排滋味最好之外,記得醃之前以水沖洗的排骨一定要瀝乾,醃起來肉排才不會帶太多水;調料主角是豆豉與蒜蓉、少許薑與辣椒去腥提味,蒜蓉提升整道菜的風味,而排骨入鍋蒸前盡量要把腩排鋪平在盤中,每塊排骨才能蒸到熟度平均。另外,醃料裡用的辣椒碎可在最後在上太白粉後再加,以免醃太久辣度太明顯,反而搶味。

鳳梨咕嚕肉就是俗稱的咕咾肉,利用鳳梨中天然的酵素幫助肉質軟化、口感更好,也讓肉片多了鮮爽酸甜的風味。粵菜中經常在炒煮肉類前先多一道過油的手法,幫助鎖住肉汁外,咬感也因此有Q彈微脆的口感,但葉德榮也提醒,肉片過油前會拍上一層太白粉讓口感爽脆,但切勿上得太厚、要將多餘的粉拍掉,以免炸完影響口感;至於下鍋炸時也建議一片片下鍋分開放,才不易沾黏而有不熟的情況。

至於經常聽到香港人烹調時提到的「金銀蒜」,其實是指將生蒜與炸過的蒜末用在同一道菜的做法,有生蒜微辛帶嗆、以及炸蒜蓉的酥脆噴香,讓平凡的食材風味瞬間升級,風味也更富層次。與蝦同蒸時,葉德榮建議,可將蝦隻切對半不斷尾,蒸的時間可縮短易熟、外觀看起來也好。而香港人在夏天常喝的鹹蛋肉片芥菜湯,經常用於清熱降火,排去多餘的水分。葉德榮表示,芥菜的莖葉因質地而有不同烹調時間,莖甜葉嫩各有滋味,應分開烹調。先煮莖至軟,最後再放芥菜葉煮。另外,因加入鹹蛋同煲,建議調味時要輕手些、以免湯頭過鹹。

心粵小廚主廚 葉德榮

曾於新同樂魚翅餐廳、南泰皇魚翅燕窩餐廳與陽明山中國麗緻大飯店等處歷練,精於傳統酒樓粵菜與點心,現任心粵小廚餐廳主廚,接待不少名人到訪用餐。

金銀蒜蒸活蝦

材料:白蝦200g、寬粉100g,炸蒜蓉、生蒜末各10g,蔥花10g、鹽少許

準備:寬粉泡軟,生蒜末與炸蒜蓉、鹽調味拌勻備用。

做法

1白蝦以剪刀開背去沙筋、剪去蝦鬚、剖半不斷尾,以寬粉鋪底盛盤、蝦子放於寬粉上。

2將調味蒜末鋪上做法1,以大火蒸約10分鐘後取出,灑上蔥花。

3鍋中燒熱油後淋上蔥花即可。

鳳梨咕嚕肉

材料:豬梅花肉225g、洋蔥50g,青紅椒各20g,鳳梨片5g、麵粉10g、太白粉水少許

糖醋醬:番茄醬30ml、白醋10ml、檸檬汁5ml,醬油、糖、鹽、太白粉各少許

準備:梅花肉洗淨、切成2公分寬肉條;糖醋醬食材於碗中拌勻備用。

做法

1梅花肉條以少許鹽糖抓醃、靜置約2分鐘,將肉片拍上薄薄的太白粉。

2熱油鍋以油溫70度將梅花肉條過油至表面變色後,撈起瀝乾。

3鍋中留少許油,將蔥、辣椒與鳳梨片以中大火爆香,倒入糖醋醬煮熱、加少許太白粉水勾芡。

4轉大火放入做法2肉片炒勻收汁調味炒勻即可。

豉汁蒸排骨

材料:腩排300g,香油、胡椒粉、太白粉各適量。

醃料:豆豉10g,蒜蓉、薑片、辣椒碎、鹽、糖、米酒各少許

準備:排骨洗淨瀝乾。

做法

1排骨與所有醃料(除辣椒外)抓醃靜置約5分鐘入味,再加入少許太白粉與辣椒抓勻。

2以蒸籠蒸約15分鐘,或以電鍋蒸約20分鐘即可。

鹹蛋芥菜肉片湯

材料:芥菜500g、豬肉片100g、鹹蛋1顆,菇類、蘿蔔片各少許

醃料:鹽、糖、太白粉各少許

調味料:薑片3片,香油、太白粉、糖、胡椒粉各少許

準備:芥菜洗淨瀝乾切段、剝鹹蛋將蛋黃與蛋白分開備用

做法

1豬肉片以醃料醃約5分鐘,煮滾水後放入肉片汆燙備用。

2另煮滾水放入薑片、蘿蔔片、鹹蛋黃與菇類煮,再放芥菜,以少許鹽調味。

3將鹹蛋黃與肉片煮至變色後關火、加入蛋白,起鍋前加少許香油提味即可。

協助拍攝/

心粵小廚 (02)2568-3980

台北市中山區長春路147-3號

採訪/林沛縈、攝影/翁玉信、黃天佑

 

三菜一湯系列
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