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【三菜一湯】剁椒粒粒香牛肚辣上癮 川味乾鍋豆腐皮解暑開胃

2020-07-26

熱到沒胃口就想來點辣菜,其中又以中國8大菜系之一的川菜最受歡迎。川味講究麻香大於辣味,味型多變迷人,不少經典做法變化出的菜式道道下飯。例如家常名菜「粒粒香」,講究將食材切成同等大小,再以家戶自製的剁椒油醬拌勻入味。

國賓川菜廳副主廚胡宏霖說,「剁椒粒粒香」吃得到牛肚軟嫩彈牙的質地,也有小黃瓜脆爽解膩的口感,加上吸附了剁椒油醬的茄子丁香鹹帶微辣,讓這道菜吃來每一口都有不同層次,配飯超開胃。剁椒醬在四川每戶人家各有講究,因此風味用料也略有不同。集結了紅辣椒、泡椒、朝天椒、蒜、薑等食材以油沖出香氣,只要拌上一點就辛香氣迷人,成為川菜常見的醬味之一。

同樣受歡迎的「乾鍋」菜,則用辣椒等辛香料在鍋中爆出香後,再加入不同食材燜煮。胡宏霖說,乾鍋豆腐皮重火侯,不能一味大火猛攻躁進。五花肉以小火先煸香,倒出餘油後關火,才將辛香料食材用鍋中餘溫炒香,以免溫度太高反而炒出苦味,起鍋前再淋些許花椒油提味,讓食材燜煮後滋味融成一氣,又有花椒油鮮明的馨香,就是乾鍋菜好吃的原因之一。

「金沙酥脆香辣明蝦」的川味特色則來自於「辣椒酥」。乾辣椒、山奈、八角等先烤過再打碎成酥狀,就能用於不同食材拌炒。裹上鹹蛋黃的明蝦先過油以鎖住肉質水分,再將鹹蛋黃以小火炒至微微起泡,再關火放入明蝦拌炒,最後才將辣椒酥入鍋同炒,「辣椒酥等辛香料最忌炒太久,因此起鍋前再下辣椒酥,炒出香氣即可。」胡宏霖提醒。

副廚胡宏霖

擅長川菜、粵菜等中式料理,長達22年以上的廚藝經驗,對於川味火侯的掌握尤其精準。現任職於台北國賓飯店川菜廳。

剁椒粒粒香

材料:牛肚150g、小黃瓜丁65g、茄子丁120g,花椒油、糊辣油各30ml,蔥、薑、八角、桂皮、月桂葉、蒜、鹽、糖各少許。

剁椒醬材料:泡辣椒300g,朝天椒、紅辣椒各100g

準備:牛肚洗淨切條、小黃瓜抓鹽醃約2分鐘備用。

做法

1牛肚與蔥、薑、八角、桂皮、月桂葉以水煮滾後,轉小火滷約2小時,撈起切丁備用。

2茄子切丁,熱油鍋以180度油溫過油約30秒至變色後撈起。

3紅辣椒、泡辣椒、朝天椒、蒜、薑切碎末,裝至盆中以鹽、糖調味。

4燒熱油至200度油溫,沖入做法3製成剁椒油醬。

5取適量剁椒醬與牛肚和小黃瓜、茄子丁拌勻,加入蒜末、白醋、糊辣油、花椒油與鹽調味。

金沙酥脆香辣明蝦

材料:明蝦4隻、鹹蛋黃50g、酥炸粉少許

辣椒酥:乾辣椒100g,山奈、八角各5g

準備:明蝦洗淨、去殼去沙筋,鹹蛋黃壓碎備用;辣椒酥食材以烤箱200度烤約5分鐘,以調理機打碎備用。

做法

1明蝦熱油鍋至油溫180度、放明蝦過油約1分鐘呈金黃色,取出瀝乾。

2鍋中餘油留少許,以中小火將鹹蛋黃炒至微微起泡後關火,放明蝦翻炒裹勻。

3下辣椒酥炒勻,至香氣散出後起鍋即可。

乾鍋豆腐皮

材料:豆腐皮3張、五花肉片50g,蒜蓉、韭菜、洋蔥各15g,鹽、糖、米酒、醬油、蠔油、老抽、花椒油各少許

辛香料:乾辣椒20g、蔥段10g,八角、三奈各5g,

準備:豆腐皮泡水備用。

做法

1煮滾水將豆腐皮汆燙、撈起備用。

2熱油鍋將五花肉以小火煸香,倒出餘油後關火,將辛香料食材以餘溫炒香。

3加入豆腐皮,以糖、米酒、蠔油、醬油調味,以小火炒至收乾,起鍋前下花椒油、蒜蓉與洋蔥炒勻即可。

綠竹筍珠雞湯

材料:雞高湯600ml、綠竹筍片1支、雞腿肉1支、客家老雪菜200g、乾干貝1顆、洋地瓜30g,芹菜、蔥各20g,雞蛋1顆,太白粉、鹽各少許

準備:雪菜洗淨、雞腿肉剁細,干貝泡水後蒸30分鐘,洋地瓜蒸約1小時備用

做法

1煮雞高湯將雪菜蒸約10分鐘後濾去雜質、撈起備用,留下原高湯備用。

2雞腿肉與洋地瓜、蔥、芹菜、蛋、太白粉抓勻,以鹽糖調味,捏成小球包進酸菜葉蒸5分鐘。

3雞肉球與洋地瓜片、干貝與做法1高湯蒸約5分鐘即可。

協助拍攝/國賓川菜廳  (02)2551-1111轉2383

台北市中山區中山北路二段63號12樓

採訪/林沛縈  拍攝/翁玉信、周頌德

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