熱門關鍵字:三菜一湯升級壹會員台灣美食廚神
菜系
台菜
客家菜
粵菜
江浙菜
北方菜
北京菜
魯菜
湘菜
川菜
雲南菜
潮州菜
日式
韓式
越南
泰國
星馬
印度
美墨
拉丁美洲
歐陸
法式
義式
地中海
中東
小吃
速食
蔬食/素食
兒童餐
低脂
減肥
食材
米食
麵食
豬牛羊
雞鴨鵝
蝦蟹
其它海鮮
豆類
根莖類
蔬菜
水果
五穀
湯品
烹飪方法
涼拌

【名廚三菜一湯】盛夏生蠔烤炸生吃鮮極銷魂 淡菜甜嫩炒義麵烹雞肉湯上乘好味

2020-07-28

台灣四面環海、漁產豐富,每到夏季就想吃海鮮開胃。近年十分火紅的馬祖淡菜與生蠔,早已悄悄攻佔中高價位餐廳。Pino Pizzeria Ristorante餐廳經營者兼主廚謝宜榮即認為,馬祖海域不僅水質澄澈無汙染,尤其漲退潮兼的潮差高度之大,讓其潮間帶物產豐饒,在每年7到12月的盛產期間,淡菜、生蠔的鮮甜與肥美度並不遜於國外品種,越來越多主廚稱讚,讓馬祖淡菜與生蠔越來越受消費者喜愛。

謝宜榮建議,生蠔食用前可先戴上手套以刷子刷洗外殼,去除表面快脫落的貝殼後,在生蠔表面以十字為中心點向兩側延伸,就是可以以刀開蠔的入刀點。以刀撬開生蠔殼後,會看到蠔肉的結沾附在殼上,此時用刀刮下後再開殼,就能順利食用。謝宜榮提醒,生蠔外殼鋒利,開殼生手一定要戴上質地粗厚的手套,否則容易誤傷自己。

謝宜榮認為,開殼後的生蠔應搶鮮食用,可如同義大利人品嘗原味的吃法,只要佐搭拌入檸檬汁的大蒜橄欖油,滋味鮮極美味。但考量仍有不少人不敢生食,可裹上蛋液、麵包粉酥炸後,蘸美乃滋、熟蛋碎與洋蔥碎拌成塔塔醬佐食,非常搭味。主廚表示,新鮮生蠔油炸時間不宜過久,表面略呈金黃色就可撈起,利用餘溫讓蠔肉熟化,以免炸太久影響口感。

如果擔心油炸太油膩,以烤箱烤約8分鐘較輕鬆省事。變化加入剝皮辣椒製作成辣椒番茄莎莎醬,再澆淋上生蠔肉,賦予新鮮自然的果酸與微辣風味,夏天吃來特別爽口。馬祖生蠔不論如何料理,滋味就是鮮極銷魂。

馬祖海域成長的淡菜,外表有不少足絲或藤壺緊連貝殼,謝宜榮建議先以剪刀剪去,再刷洗外殼後烹煮。開殼後的淡菜肉則另有如同海草般的鬚足,連結的是淡菜的心臟,若還未煮食就拔除,淡菜會立刻死亡,影響鮮度。因此建議可在煮過後再去除即可。謝宜榮說,淡菜肉質肥嫩,不適合過度烹煮,因此烹煮過程盡量簡短,或以中大火烹製,以免流失淡菜鮮甜的滋味。

製作淡菜蒜辣義大利麵時,煮義大利麵時水中只要加少許鹽,也因淡菜本身已蘊含大海自然的鮮鹹度,因此若義大利麵調味切勿過於重手,以免影響風味。將淡菜汆燙取肉,蒜片則先爆出香氣再下番茄、辣椒碎、九層塔讓香氣俱足,再放淡菜肉與白酒炒香。此時義大利麵可與少許淡菜水在起鍋前入鍋,快速翻炒收汁即可。淡菜肉細肥美,讓義大利麵也有了更迷人的變化,每一口都滿足。淡菜煮雞湯也極為搭襯,雞腿以滾水煮約10分鐘再放淡菜煮開,簡單用米酒、薑絲、少許鹽調味,即成一道鮮美的夏日清爽滋養湯。

主廚 謝宜榮

Pino Pizzeria主廚兼經營者,為台灣獲拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana) 認證第一人,專精義大利各區道地家常菜式、燉飯、披薩等,曾任五星級飯店主廚多年。

烤黃金生蠔佐剝皮辣椒番茄莎莎醬

材料:生蠔5顆、

莎莎醬:剝皮辣椒碎2支、小蕃茄碎10顆、洋蔥碎30g、橄欖油50ml、Tabasco辣椒水適量。

準備:烤箱以250度預熱約10分鐘。

做法

1在缽中將莎莎醬食材混勻,生蠔洗淨。

2生蠔肉連殼入烤箱以250度烤約8分鐘,取出後剝開取肉。

3將做法1淋上生蠔肉上。

生蠔生熟2

熟食材料:生蠔5顆、蛋液1顆、美乃滋50g、熟蛋碎1顆、洋蔥碎20g,低筋麵粉、麵包粉各少許

生食材料:生蠔5顆、檸檬汁半顆、蒜泥2瓣、初榨橄欖油少許

準備:生蠔洗淨、刷洗外殼,烤箱以300度預熱約10分鐘備用。

熟食做法

1去殼取生蠔肉,依序裹薄麵粉、蛋液後裹麵包粉。

2熱油鍋至180度油溫將做法1炸約2分半至表面微黃即撈出。

3將美乃滋、熟蛋碎與洋蔥碎拌勻成塔塔醬,佐做法2沾食。

生食做法

1生蠔取肉留殼。

2蒜泥、檸檬汁與橄欖油拌勻,搭配做法1食用。

淡菜蒜辣義大利麵

材料:淡菜5只、義大利麵150g、蒜片30g、九層塔5葉、小番茄5顆、白酒30ml,初榨橄欖油、小辣椒碎各少許

準備:淡菜洗淨備用。

做法

1煮滾水後放少許海鹽,放義大利麵煮約7分鐘,撈起備用。

2熱油鍋將蒜片炒香,放辣椒碎、小番茄片與淡菜以中火炒,加白酒去腥。

3將淡菜煮至開殼,去殼留肉,加入義大利麵以大火煮至收汁,起鍋前淋上橄欖油即可。

淡菜雞肉湯

材料:棒棒雞腿4支、淡菜10只、薑絲30g、米酒50ml、水700ml

準備:淡菜洗淨、刷淨外殼備用。

做法

1煮滾水以大火將雞腿汆燙約1分鐘、轉小火煮約10分鐘,撈去浮沫。

2做法1轉大火放入淡菜煮至開殼,以米酒、薑絲調味煮滾即可。

協助拍攝

Pino Pizzeria Ristorante (02)2834-8828

台北市士林區中山北路六段140號

採訪/林沛縈、拍攝/黃天佑、周頌德

三菜一湯系列
港版三菜一湯