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【三菜一湯】「雞」情無限 花雕照燒泰式輪番上陣

2020-07-30

雞腿肥美肉細嫩,大人小孩都愛吃,雞腿的蛋白質與脂肪豐富,兼具了營養和口感,和雞胸肉相比之下更受大家歡迎。對雞腿的熱愛,經常在餐桌上搶慢了就沒得吃,不如就變化做法,讓全家人吃個過癮。

粵菜經典的花雕雞以花雕酒作醃醬提味,濃郁酒香滲進肉質,還加了香菇、蒜末與蔥段先打底爆香,再下雞腿先炒再燜,醬香酒香迷死人,讓平凡的雞腿瞬間變成大人系菜色,沉厚的花雕酒香在口中隱隱飄散,還沒吃完就開胃地讓人想來瓶啤酒配菜。

甜口帶皮的日式照燒雞滋味討喜,連挑嘴的小孩都買單。改用日式醬油與味醂等醃到入味,表面抹上薄薄的麵粉增加口感就送進烤箱,半小時內就能出爐上菜。上桌前還刷上一層蜂蜜讓雞腿更甘口,同時將油嫩的肉質完整包覆,吃到最後一口都還嫩極。

檸檬、椰糖、魚露和香茅等泰式用料,加在一起就變成滋味酸爽的泰式好料。雞腿排入鍋簡單油煎後,直接淋上先在缽中搗碎的泰式香茅醬汁,還加了些許辣椒帶來微微的刺激感,連食欲不佳的爺爺奶奶也超捧場。平時覺得嫌棄的補氣雞湯,也因為加了猴頭菇和半天筍燉到湯頭有自然的甘甜,配著慢慢喝,元氣精神也好起來了。

國泰萬怡酒店 MJ Kitchen自助餐廳

柯侑恩副主廚

一品花雕雞

材料:鮮香菇12朵、肉雞腿250gX2支、蒜頭碎5瓣、薑片8片、青蔥段2支、辣椒片少許,花雕酒150ml,醬油、素蠔油各30ml,冰糖20g、麻油50ml

醃醬:花雕酒30ml、雞蛋1顆、醬油30ml、糖10g

準備:雞腿洗淨切塊、香菇洗淨去蒂備用。

做法

1煮滾水汆燙雞腿肉約1分鐘,撈出瀝乾,以醃醬抓醃後冷藏約2小時備用。

2熱油鍋以160度油溫將香菇過油約1分鐘撈起。倒出餘油留少許於鍋中備用。

3鍋中放蔥段、辣椒片與蒜碎炒香,放入醃雞腿肉炒至變色,以醬油、素蠔油、冰糖、麻油調味。

4轉小火加蓋燜煮約12-15分鐘,起鍋前加入做法2香菇炒勻,淋上少許花雕酒煮約2分鐘收汁即可。

日式照燒雞

材料:去骨肉雞腿3支、麵粉30g、香油10ml、辣椒粉10g,柴魚片、蜂蜜、白芝麻各少許。

醃料:日式清醬油100ml、味醂80ml、雞蛋1顆、米酒30ml

準備:雞腿洗淨、去除多餘油脂。烤箱以150度預熱約10分鐘

做法

1雞腿與醃料於盤中抹勻,冷藏靜置約2小時,灑上薄麵粉與香油。

2醃雞腿以烤箱150度烤約20分鐘,雞腿肉汁留下備用。

3雞腿肉汁淋上雞腿,表面刷上蜂蜜、灑白芝麻即可。

 

泰式香煎雞腿排

材料:肉雞腿2支、酸豆5顆、黑橄欖2顆、小豆苗20g、小番茄2顆,麵粉、鹽各少許

沾醬:檸檬汁150ml,辣椒碎、洋蔥碎、蒜末各120g,魚露100ml、椰糖300g、香茅碎1支,香菜各少許

做法

1在缽中將沾醬食材拌入搗勻,盛起備用。

2雞腿洗淨擦乾、雞皮拍上少許麵粉,熱油鍋入鍋煎至表面金黃、以鹽調味。

3翻面將雞肉煎熟,盛盤以酸豆、黑橄欖、豆苗、番茄裝飾,以做法1搭配沾食。

半天筍猴菇燉雞湯

材料:半天筍一支、猴頭菇2朵、雞腿肉3支、薑片8片、米酒100ml、枸杞20g、水1500ml

準備:猴頭菇泡水去蒂頭、切成約3公分,筍洗淨切成約5公分備用

做法

1煮滾水放雞腿汆燙去血水,撈出後洗淨,另煮一鍋水將雞腿、筍片與菇煮滾。

2轉小火加蓋煮約50分鐘,起鍋前10分鐘放米酒與枸杞,以鹽調味即可。

協助拍攝/國泰萬怡酒店 MJ Kitchen自助餐廳

台北市中山區民生東路三段6號

(02)7750-3399

採訪/林沛縈、攝影/翁玉信、王永村

 

三菜一湯系列
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