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【三菜一湯】XO醬炒中卷海味爆發 醬汁鮮茄肉丸無敵酸香

2020-07-31

再愛吃的食材久了也覺得膩、沒有變化,此時不妨利用不同調味或醬汁,讓餐桌有驚喜。全家人都愛吃的肉丸,改用西式做法將番茄與蒜碎炒香,變成風味飽滿的番茄醬汁,揉成一口大小的牛肉丸則先煎再煮,煎出微微的焦香氣後,再加入番茄醬汁煮就多了更深沉的香氣層次,比起單吃時略為膩口的口感,因為番茄天然的酸香而頓時爽口起來。

中式的XO醬不只做粵菜菜色才合拍,海味濃鮮的醬料,正好和中卷滋味超搭,和蘑菇、紅椒大火爆炒到收汁真是醬香襲人,起鍋前用紹興酒提味尤其畫龍點睛,鮮嫩彈牙的中卷宛如下酒菜般,讓人想馬上來口冰啤酒,愈吃愈對味。

苦味強烈的苦瓜本是小孩剋星,但加了蝦米與蒜碎先爆香炒出迷人的氣息,再和苦瓜煨煮收汁,苦瓜於是多了奔放海味,苦味隱約,瞬間就讓人對苦瓜好感度大增。咬感較韌的鴨胸則煮盛湯品,和先爆過的薑絲、冬菇與紹興酒細火慢煨,並用小白菜賦予湯頭自然的清甜味,鴨肉也馨香滿溢,讓不愛喝湯的小孩也願意捧場埋單。

鮮茄迷你肉丸

材料:番茄2個、半肥瘦牛肉碎200g、麵包糠50g、蛋1顆、乾葱1顆、蒜頭2瓣、香葉1片、水1杯、乾芫荽少許

調味:茄汁1湯匙,鹽、糖、黑胡椒少許

做法

1乾葱和蒜頭切碎、番茄切丁。熱油鍋爆香乾葱、蒜頭,加入番茄拌炒後放茄汁、黑胡椒和香葉。

2做法1加1杯水煮滾後,轉中火煮15分鐘。牛肉碎加麵包糠和蛋拌勻。

3放糖、鹽和乾芫荽與牛肉碎拌勻、搓成肉丸。

4熱油鍋將肉丸煎至表面上色,盛起備用。將做法1的番茄壓泥,加入肉丸後再加2湯匙水。

5轉小火再煮10分鐘,加鹽、糖和黑胡椒調味。肉丸起鍋後淋上番茄醬,撒芫荽裝飾。

XO醬炒中卷

材料:中卷150g、大紅椒1支、白蘑菇3只、蒜頭2瓣、葱花2條、大葱半條、XO醬1湯匙,蠔油、醬油各1茶匙,太白粉水少許

做法

1大紅椒、大葱和蒜頭切片,切葱花。蘑菇去蒂頭並切片。

2魷魚去軟骨和內臟,清洗後切成圈狀。中卷加紹興酒汆燙約30秒。

3熱油鍋爆香蒜片和大葱,放蘑菇及紅椒後以紹興酒嗆鍋,放中卷同炒。

4以蠔油、醬油和XO醬調味,放葱花與太白粉芡水勾芡煮到收汁即可。

苦瓜炒蝦米

材料:苦瓜1條、蝦米2湯匙、蒜碎2瓣,辣椒粒、葱花各1條,鹽、糖、紹興酒、太白粉水各少許

做法

1蝦米以水泡開。苦瓜切4段去籽切片。

2熱油鍋爆香蝦米,放蒜碎炒香,加入苦瓜後以紹興酒嗆鍋。

3加1湯匙水後蓋鍋蓋煮至收汁。開蓋放辣椒粒炒勻,以鹽、糖調味,起鍋前放太白粉芡水煮至收汁。

小松菜鴨肉湯

材料:小白菜150g、煙燻鴨胸半個、去蒂冬菇絲(已浸)5只、薑絲1片、水1公升,鹽、糖、紹興酒各少許

做法

1煙燻鴨胸切條,小白菜切段。

2熱油鍋爆香薑絲和冬菇,放鴨胸炒勻。

3以紹興酒嗆鍋,加滾水1公升,加蓋轉中火煮約10分鐘。放小白菜以鹽糖調味。

採訪、拍攝/《飲食男女》etw.hk

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