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【名廚三菜一湯】辣炒櫛瓜小管鮮美過癮 噴香蒜蝦小品吃出優雅味

2020-08-02

海鮮清爽不油膩,炎炎夏日品嘗最合適,尤其頭足類和蝦、貝類,更是本季盛產;來幾道具有地中海風味的開胃海鮮料理,或導入海味的肉食及湯品,在家也能享用西班牙Tapas(餐前下酒的開胃小品),不論搭配小酌或做為正餐,都是十足的享受。

西班牙蒜蝦小品,是Tapas最經典的菜色,製作這道菜色的調味料必定包含橄欖油、蒜頭和九層塔碎等,烹煮時並不需要把醬汁收乾,以切片的法國麵包沾附,再盛上蝦肉佐食,蒜香、塔香、蝦肉鮮甜與嚼勁十足的法國麵包搭配,海派美味也能優雅享用。

每年6到9月盛產的澎湖小管,是台味十足的海味珍饈。台灣本島多見汆燙過的熟小管,海洋的鮮味已密鎖在肉裡,與鮮脆的櫛瓜拌炒,加上辣椒粉調味,充滿鮮鹹香辣的繽紛滋味,完全滿足味蕾。

另外要增添歐風的優雅浪漫,可以選用義大利麵裡常見的罐頭鯷魚,取代鹽做為肉食的調味料,尤其適合搭配羊排。或以新鮮的牛奶貝做為湯料,以玉米梗煮出的鮮甜高湯,加入金黃玉米粒,煮成甘甜綿密的玉米濃湯,和貝類甘美的肉質相互輝映。

 

協力拍攝/
美麗信花園酒店
台北市中山區市民大道三段83號
(02)8772-8800
示範主廚:邱鋐軒

西班牙蒜蝦小品

材料:天使紅蝦10尾、蒜片30克、巴西里碎5克、九層塔5克,鹽、糖、黑胡椒適量,紅甜椒粉2克、檸檬1/4顆、橄欖油3克、法國麵包1條

做法:
1.首先去蝦殼,剖背去腸泥,洗淨。
2.冷油下蒜片炒上色,再加紅蝦,灑紅甜椒粉、巴西里、九層塔碎,以鹽、黑胡椒調味,最後擠檸檬汁拌炒。
3.將蝦子推往鍋邊,法國麵包下鍋吸附蝦汁,另用乾鍋將法國麵包煎上色,擺上蒜蝦即可。

辣味櫛瓜襯澎湖小管

材料:澎湖熟小管10尾、綠櫛瓜120克、黃櫛瓜120克、小番茄5顆、蒜片20克、薑片10克、巴西里碎5克、辣椒粉10克、雞高湯50ml、白酒20ml、梅林醬油30ml,鹽、黑胡椒、橄欖油適量

做法:
1.小番茄對剖,櫛瓜去頭尾,一開四切條狀,去除口感較差的籽,也可避免沾鍋。
2.熱鍋下油,加薑片、蒜片爆香至金黃色,下櫛瓜小火香煎上色,加小管翻炒。
3.下梅林醬油、白酒、雞高湯和辣椒粉,加黑胡椒、鹽調味,開大火拌炒,再下小番茄收汁,加巴西利碎。

 

鯷魚醬烤法式羔羊排

材料:法式羊肩排300克、迷迭香5克、九層塔15克、蒜碎20克、小番茄4顆,黃節瓜、綠節瓜各60克,鹽、黑胡椒、白酒、義大利香料少許
鯷魚醬材料:市售罐頭鯷魚8條、蒜頭40克、奶油200克、蛋黃1顆

準備:
先將羊排分切4~5支,節瓜切丁,番茄對剖。
做法:
1.九層塔、迷迭香切碎,放羊排,加蒜碎、橄欖油、白酒,以鹽、黑胡椒調味,醃漬半小時。
2.起油鍋,下蒜頭溫油煸到軟起鍋,加鯷魚搗碎,下蛋黃拌勻,放室溫軟化奶油拌勻,以鹽、黑胡椒調味,再打發到呈現乳白狀。
3.熱鍋,下羊排香煎上色,取出靜置五分鐘,原鍋下蔬菜拌炒,加水100cc,加鹽、黑胡椒、義大利香料煮軟,全部排盤。

 

玉米牛奶貝濃湯

材料:黃玉米2支、市售罐頭甜玉米粒醬400克、市售罐頭甜玉米400克、馬鈴薯2顆、火腿丁80克、洋蔥1顆、雞高湯1000ml、水1000ml、鮮奶油200ml、牛奶貝2顆、奶油150克,鹽、胡椒適量

準備:
先取下黃玉米粒,玉米梗留用熬湯,把馬鈴薯、洋蔥切丁。鮮奶油打出泡泡備用。
做法:
1.奶油下鍋融化,下黃玉米、洋蔥、馬鈴薯和火腿拌炒,加高湯、水、玉米梗煮出味,續下市售罐頭玉米粒和玉米醬,煮30分鐘。
2.將做法1降溫打成泥,再回鍋加熱,以鹽調味。
3.另起一鍋加水煮滾,放牛奶貝煮開,取肉放在同一顆貝殼中,玉米湯盛盤,放奶油貝、打發鮮奶油即可。

採訪/黃翎翔 攝影/高大鈞

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