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【名廚三菜一湯】松露帶子炒鮮奶顛覆味蕾 螺頭燉子排養生鵝肝卷香郁

2020-08-04

風味獨特的松露,被譽為「廚房中的鑽石」或「眾神的食物」,是一種仰賴橡樹、樺樹等林木生長,產量相當稀少的真菌類,價格非常昂貴。其實松露在19世紀還算親民,產量不少,但因為歐洲工業化對林木種植造成打擊,供應松露生長的林木減少,加上松露生長期相當長,復育不易,在20世紀中期便成了稀有的矜貴食材。

來自法國的黑松露是較常見的松露品種,切面有如大腦般的曲折紋路,色澤漆暗神秘,其味道相對強烈濃郁,除了本身菌類的特質,還揉和了類似蒜、蜂蜜、肉桂等食材的綜合香氣,也有人認為如泥土、青草等大自然混然天成的氣息。松露料理多以松露醬呈現,炒菜或醃製肉類皆可;或可奢華升級,以松露乾貨泡發,燉湯氣味更迷人。

新鮮松露賞味期限只有10 左右,1公斤在1萬元上下,且多需透過進口商預購;乾貨黑松露價格不低,75克左右約近2000元,搭配香氣較為淡雅的松茸一起料理,層次更豐富。黑松露菌螺頭燉子排這道湯品,主角雖是鮮美的螺頭肉和軟嫩子排,但真菌類的松露和松茸,都被視為可以抗氧化、防衰老、增進免疫力,讓湯品不但多了特殊香氣,還多了養生招牌;喝著濃郁甘美的湯頭,大啖排骨或螺肉,十足的享受。

另一道松露藜麥脆皮春雞,則完全取材粵式大菜脆皮雞做法,但優雅升級,以松露醬塗抹醃製,外皮還撒上炸過的藜麥;雞皮金黃酥脆,除了油浸加淋油的工序,還在於外皮有一層麥芽糖煮成的醋水,經風乾後才烹調,樣樣都考驗功夫。

而同屬粵菜經典的炒鮮奶,滑嫩的鮮奶蛋白炒至半凝固,雪白的外觀加上黑松露醬點綴,更顯繽紛可口;濃郁奶香夾帶松露馥郁,拌入鮮脆的蘆筍粒和鮮嫩干貝肉,不論口感層次和風味都有顛覆一般人對炒鮮奶的想像。

至於西餐則常見黑松露醬佐搭鵝肝,肥美的鵝肝有了更豐富的香氣,2種珍貴食材交織出極致奢華感,唯獨在外觀上較顯單調,但若裹上定型用的威化紙和麵線,下鍋酥炸後,鵝肝卷外多了金黃長鬚,酥脆爽口,看了食指大動,咬開有著馨香綿密又不膩口的鵝肝,頂級奢華莫過於此。

示範主廚:
陳俊銘
僑泰興行政主廚

 

金絲松露鵝肝卷
材料:冷凍麵線300克、威化紙6張、鵝肝3塊、松露醬60克、巴薩米克陳醋、鮮奶油30克、綠卷鬚20克、紅莧菜苗、10克、低筋麵粉30克、鹽少許

做法:
1. 先將鵝肝兩面撒上鹽、在沾上麵粉入鍋煎至兩面金黃、切半備用
2. 把松露醬、巴薩米克陳醋淋醬、鮮奶油混合拌勻成醬備用
3. 威化紙2張,中間放上塗醬的鵝肝,將其包成卷,再用冷凍麵線把捲起來、用麵糊封口
4. 入油鍋160度炸至金黃即可、最後放上綠卷鬚、紅莧菜苗擺盤即可

 

松露藜麥脆皮春雞
材料:春雞1支、熟紅藜麥80克、黑松露粉8克、松露醬60克、新鮮松露1顆、鹽2克、蒜末30克、米酒60克、無鹽奶油50克、白胡椒粉2克、麥芽糖50克、白醋50克、紅醋50克、雪豆苗20克

做法:
1. 先用鹽、米酒、黑松露粉、白胡椒粉、蒜末、無鹽奶油、松露醬醃春雞4小時
2. 將麥芽糖和白醋煮勻在加入紅醋即成醋水
3. 汆燙醃好的春雞,再淋上醋水風乾
4. 油鍋用160度炸熟紅藜麥至酥脆備用
5. 將油鍋關火用餘溫浸泡風乾好的春雞、浸泡約10分鐘、在開火將油溫加熱至180度然後用油淋春雞至春雞表皮金黃酥脆即可
6. 把油淋好的春雞切塊,擺盤放上雪豆苗、撒上紅藜麥和黑松露粉、最後在刨上新鮮松露片即完成

松露帶子炒鮮奶
材料:新鮮松露1顆、松露醬30克、日本干貝4顆、蛋白200克、鮮奶100克、鮮奶油30克、泰國蘆筍100克、黃芥生菜20克、鹽1克、糖5克

做法:
1. 蛋白、鮮奶、鮮奶油加入鹽、糖拌勻備用
2. 蘆筍切圓片和日本干貝對切薄片備用
3. 汆燙蘆筍和干貝
4. 鍋中熱油後淋上蘆筍和干貝,再倒入鮮奶蛋白,炒至滑嫩,放入干貝、蘆筍拌炒
5. 盛盤加松露醬點綴、再擺上黃芥生菜、干貝絲、最後刨上新鮮松露即完成

黑松露菌螺頭燉子排
材料:乾黑松露菌75克、螺頭2顆、軟骨排250克、紅棗5顆、干貝20克、松茸6片、紹興酒少許、鹽6克、糖12克、雞高湯1200cc

做法:
1. 先將乾黑松露菌泡水20分鐘備用
2. 汆燙軟骨排,撈去浮沫備用
3. 螺頭切片,再放入所有食材至燉盅
4. 雞高湯加熱調味後,倒入燉盅,加少許紹興酒,入蒸箱蒸1.5小時即完成

採訪/謝孟芝
攝影/周頌德、王永村

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